Zilte

ZILTE IN ANTWERPEN: TAFELEN OP EEN SCHOON VERDIEP

De ’t bij Zilte is verdwenen. Sinds maart 2020 eigenlijk al. Maar daarvoor kwam nog meer smaak en raffinement in de plaats, zo mochten wij aan den lijve ondervinden. Chef Viki Geunes is een autodidact. Hij studeerde eigenlijk industriële wetenschappen, maar volgde zijn passie en dat is altijd een veelbelovende start voor een succesvolle carrière. Tot mei 2011 was  – toen nog – ’t Zilte gevestigd in Mol. Het restaurant kreeg op die locatie een eerste ster in 2005, gevolgd door en tweede in 2007. In 2011 volgde de verhuis naar de negende verdieping,  boven het MAS in Antwerpen. Aangezien de hele brigade mee overkwam, migreerden de sterren mee. In 2021 werd Zilte dan beloond met een derde ster: voor het eerst in 9 jaar werd in België een restaurant toegelaten tot de hoogste categorie.

Als je meedraait in de Chiampions League van de Gastronomie, wordt er op alle details gelet, dat kan elke chef u bevestigen. Een prachtige locatie is altijd meegenomen en op dat vlak scoort Zilte automatisch punten. Ook al is het restaurant zelf verhuisd van de ene kant, naar de andere kant van het échte “schoon verdiep” en is het wijdse uitzicht op de haven voortaan voorbehouden voor wie de feestzaal boekt, het panorama over de stad blijft adembenemend.

De eetzaal is ingericht in warme bruintinten. Wie dat wenst, kan bij het binnenkomen even chillen in de zachte zetels van de lounge en daar van het aperitief genieten in afwachting van nog meer vuurwerk. Leuk is ook dat de afwerking van de amuses uit de keuken is gehaald en naar een werkeiland in de zaal is gebracht, zodat men als hongerige gast zelf kan gadeslaan hoe de miniatuurtjes, die straks op het bord belanden, tot stand worden gebracht.

Mijn tafelgenoot en ik besluiten om direct onze voetjes onder tafel te schuiven. Als aperitief kies ik voor de Weingut Peter Jakob Kühn/Oestrich Riesling Trocken/”Quartzit” 2020. Dit wijngoed is al ongeveer 230 jaar in handen van de familie Kühn. Men is lid van Biodynamische VDP Weine en Demeter gecertifieerd. Het druivenmateriaal voor de cuvée “Quartzit” is afkomstig uit de Oestricher Einzellagen Doosberg, Klosterberg en Lenchen. De wijn heeft een ondersteunde strogele kleur met bijna gouden reflecties. Het aroma is al mooi ontwikkeld met nu reeds heerlijke pétrolé-tronen en de smaak is heel sappig met tonen van stoofappel, behoorlijk wat extract en body en vooral fijne zuren en een grote lengte.

De wijn zal het opnemen tegen een  pléiade van zes amuses, die elkaar de loef afsteken in uitzicht, smaak en textuur. Zo is er een schattig zwart Hoorntje met avocado, komkommer en jalapeño, lekker knapperig langs buiten en lente-achtig fris van vulling. Of een kruidig Krokantje van makreel en Japanse curry waarbij  sudachi (kleine groene Japanse citrusvrucht, specialiteit van de provincie Tukoshima) en nori (eetbaar zeewier van het geslacht Porphyra) het Verre Oosten-gevoel compleet maken. Vervolgens wagen we ons aan een Millefeuille van spelt met gevogeltelever, kippencrisp en gefermenteerde umeboshi (Japanse pruimen, specialiteit van de provincie Kii) van een ongeëvenaarde, aardse sensualiteit. Als voorlaatste komt een Tartelette van asperge, gerookte amandel, gruyère en zure sjalot onze zinnen prikkelen. (Wie er nog mocht aan twijfelen dat asperge een afrodisiacum is, moet dit verplicht komen proeven !) Dan wordt de tafel vrijgemaakt en verschijnt onze laatste amuse: Carabineros (reuze gamba’s) met daikon (witte rammenas, Raphanus sativus), ricotta en jus van rabarber, geserveerd in een grote witte schaal. Erbij komt een krokant Flatbread met biet, oregano en pollen om met ons twee te delen. Leuke gimmick is dat het flatbread bedukt is en dat elke “afbeelding” anders smaakt. Ook de carabineros en hun gezelschap zijn zowel visueel als smaakgewijs een feest met hun garnituur van miniatuurbloemen, de wulpse textuur van de schaaldieren en de delicate fris-zure fraîcheur van de rabarber-jus.

De naam van ons menu “Prikkelend Zilte” is met deze inleidende verwennerijen al flink eer aangedaan, dus we zijn extra benieuwd naar wat nog gaat komen.

Ons voorgerecht wordt aangekondigd als Langoustine met broccoli, gerookte heilbot, zeesla en galanga (ook wel Thaise gember genoemd). Maar in de praktijk krijgen we twee bordjes. Op het eerste bordje spelen vooral de heilbot en de gefermenteerde broccoli een hoofdrol en dit gerecht blijft voor altijd in het geheugen hangen door het heerlijk luchtige schuimpje dat tegelijk zilt en zoet is. Op het tweede bordje wordt de langoustine in gebakken vorm geserveerd en krijgt deze keer het gezelschap van een pesto van broccoli. Die laatste schotel  is niet alleen een verwennerij voor onze smaakpapillen, maar ook visueel bijzonder aantrekkelijk gepresenteerd.

We drinken er een Quinta da Pellada Reserva/Álvaro Castro/Dão bij uit…2012, ons aanbevolen door de sommelier. (Sinds kort werkt men in Zilte niet meer met een vast wijnarrangement bij het menu, maar kan men zich laten leiden door de suggesties van het zaalpersoneel.) Dit is een blend van lokale druiven: Encruzado, Cercial en Bical, die langzaam heeft gegist en gedurende drie maanden regelmatige bâtonnages heeft ondergaan. De wijn heeft een diepgouden kleur met gouden reflecties in de rand, een discreet geparfumeerde neus en een rijpe, wat rokerige smaak met daarbovenop mineralige accenten. De sommelier heeft duidelijk een zwak voor geëvolueerde wijnen. Het is de vraag of elke gast die visie deelt.

Voor ons tussengerecht blijven we in de maritieme sfeer: Zeebaars met asperge, een tempura van daslook, scheermesjes en tuinboon. Een deel van de garnituur is kort gefrituurd, wat voor een verleidelijke crunch zorgt. De asperges zijn mooi al dente. De zeebaars is kraakvers, zoals het hoort. Wasabi-bloemetjes zorgen voor een fleurige finishing touch.

In ons glas verschijnt als begeleiding een Collio 2018 van Edi Keber. Een wijn met een diepgele kleur en licht gemuskateerde aroma’s. De smaak is vol en fris tegelijk. De kracht wordt vakkundig gekanaliseerd zodat ook de speelse fruitigheid en de fijne zuren volledig tot hun recht komen. Het type wijn waarop ze hier in dit stukje Italië, vlakbij de grens met ex-Joegoslavië, wel een patent lijken te hebben.

Dan is het tijd voor ons hoofdgerecht. De kurk gaat deze keer van een Nebbiolo uit 1999! Meer bepaald de “Il Pettirosso” van de Cantina AR.PE.PE (Arturo Pelizzatti Perego), uit de bij ons vrij onbekende IGP Terrazze Retiche di Sondrio. Denk aan hooggelegen wijngaarden die tegen de Alpen aanleunen en een plaats vinden op terrassen, waar alleen met de hand geoogst kan worden. Na 23 jaar geeft dat in het glas een wijn met een warme transparant robijnrode kleur met een duidelijk getuilleerde buitenrand. Het boeket wordt uiteraard gedomineerd door tertiaire aroma’s met ook nog wat kruidigheid en een vleugje mineraliteit. De smaak is soepel in de aanzet, met daarna nogal geprononceerde aardse tonen.

Deze wijn zal het opnemen tegen Filet van duif met foie gras, radicchio, vinaigrette met pijnboompit, Cevenne-ui, bloemkool, dadel en portobello. Er wordt vooraf niet gevraagd naar de cuisson van onze voorkeur. In de keuken wordt geopteerd voor saignant en het dient gezegd dat de finesse van de duif op die manier goed tot zijn recht komt. De foie gras is succulent en hetzelfde mag gezegd worden van de jus, die bereid is met het vlees van de boutjes en prachtig ingekookt is. De radicchio zorgt voor een kleurrijk accent en een krokante beet. Dit is echt genieten.

Als dessert krijgen we wederom een tweeluik. Enerzijds Ijs van Maracuja (passievrucht), met een gezelschap van mango, apurimac (Peru) chocolade, dukkah en earl grey en anderzijds Crumble van chocolade, passievrucht en witte chocolade. Eerst even over het ijs. Dat wordt oorspronkelijk geserveerd met een pluimpje gesponnen suiker “on top”.  In de zaal wordt het geheel dan overgoten met de vruchtensaus, zodat het toefje gesponnen suiker voor de ogen van de gasten in het niets oplost. Toegepaste chemie in het bord én visueel spektakel! Dat mag ons echter niet afleiden van de smaakbeleving die ook hier weer bijzonder hoogstaand is. De knapperigheid van de chocolade, de exotische fusie van passievrucht en mango. Het doet een ware gastronoom oprecht deugd en die beleving wordt alleen nog maar verlengd met de Crumble.

Om het feest helemaal compleet te maken, raad ik u aan om er een glaasje Tokaji Forditas 2012 van Dorogi Testvérek bij te drinken. Met zijn goudgele kleur, zijn licht zalvige neus met tonen van abrikoos en zijn elegante smaak met een romige textuur en zinderende zuur-zoet-spanning is deze wijn de ideale begeleider voor dit gerecht. Tenzij u een glaasje Château d’Yquem 2003 verkiest natuurlijk!  (100 euro/glas). De formule van een vast wijnarrangement werd opgegeven. Dat heeft als gevolg dat je als gast het zicht verliest over waar je prijsgewijs gaat landen als er wordt gekozen om wijnen per glas te drinken. Zeker als je een gezelschap te gast hebt, is dit geen comfortabele gedachte, een wijn selecteren uit de wijnkaart geeft meer duidelijkheid. De bediening verloopt zeer attentvol, hier wordt op details gelet zoals onder meer een vuile servet meteen vervangen.

Hou ook nog een plaatsje voor de garnituren die bij de koffie of thee geserveerd worden, als daar zijn: een cocktailglaasje met een mix van citrus en limoncello (de bovenste laag wat gelatine-achtig, de onderste laag smeuïg), een Mignardise met aka umeshu (Japanse pruim) en framboos, een Praline met gerookte vanille en kumquat, Witte chocolade met ananas en sherry en een Cassis-praline met hangop platte kaas.

Viki Geunes kookt letterlijk en figuurlijk op een zeer hoog niveau met als rode draad Japanse invloeden. Wij weten wel waar het échte Schoon Verdiep van Antwerpen te vinden is ….

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 67/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 28/30 – totaal: 95/100