Willem Hiele

Je rijdt binnen via een lange oprijlaan tussen de knotwilgen en de omliggende polders en bereikt dan het restaurant dat toch wel de indruk geeft een brutalistisch blok te zijn. Het is een architecturaal pand ontworpen door de Belgische kunstenaar-architect Jacques Moeschal. Het gebouw bevindt zich in de historische polders De Keignaert, een mooi natuurgebied van weilanden, kreken en akkers. Het gebouw bevat 6 gastenkamers. We worden hartelijk ontvangen aan de statige inkomdeur en begeleid naar het salon. Dit is zeer gezellig ingericht met zachte klassieke muziek op de achtergrond en prachtig zicht op de landerijen, we kunnen relaxen.

Er wordt ons een door het huis geïnfuseerde warme vochtige handdoek aangeboden om onze handen te verwarmen en op te frissen. Als aperitief neem ik een Gin tonic, Sir Edmond (16 euro). Een gin afkomstig uit Amsterdam met een lichte vanille toets. Als je deze puur ruikt neem je de vanille heel lichtjes waar, in de mond is er een kruidige smaak en de vanilletoets komt nog iets meer naar boven, niet storend maar eerder een leuke meerwaarde. Bij het aperitief krijgen we een Crustacés bord met wulken met lavas, scheermessen met kosho (een Japanse smaakmaker), kokkels met gefermenteerde perzik, een vegetale rol met sardine en oesterblad met rauwe garnaal. Deze laatste worden speciaal voor Willem Hiele niet gekookt op de boot zoals dat normaal gedaan wordt. Eigenlijk wel een leuke en eigenzinnige creatie van de chef. Je proeft echt het zilte van de zee. Een bijzonder frisse start van deze lunch met creatieve smaakbelevingen.

Sommelier Yamina Vermeersch begeleidt ons naar onze tafel. Het restaurant heeft een maximale bezetting van 30 couverts. Onze tafel is dicht bij de open keuken waar we het keukenteam goed aan het werk zien. Bij een mindere bezetting is er ook de mogelijkheid dat ze 6 couverts aan de toog zetten, recht onder de neus van de chef en zijn team zeg maar. Dit is al een unieke beleving op zich. Bij de reservatie wordt gevraagd om voor de lunch om 12u en voor het diner om 19u aanwezig te zijn. Dit om de belevingsreis door chef Hiele en zijn team zo goed als mogelijk te organiseren.

Het belevingsmenu Chefs Experience (235 euro) wordt zowel voor de lunch als het diner geserveerd, op voorhand is niet bekend hoeveel gerechten zullen volgen, we zijn benieuwd.

Het tweede gerecht, de “night catch” van Zeebaars is door chef Hiele gerookt en wordt bovendien geserveerd met een schel Gerookte eendeborst. We worden verrast door een geweldig smaakpallet waar het rokerige subtiel doordringt. Het derde gerecht is een Rauwe langoustine, “gatjes” zoals ze het hier noemen. Dit is een langoustine zonder hoofd, eigenlijk een tartaar geserveerd met een consommé getrokken van de schalen en een ijzerkruidinfusie. Dit is een krachtig, puur natuur overheerlijk gerecht. We zien de chef en zijn team echt hands-on aan het werk. Dat in combinatie met de topgerechten die we geserveerd krijgen en waarvan we kunnen zien dat chef Hiele er letterlijk zijn hart en ziel in steekt, draagt bij tot een unieke beleving. De sommelier stelt een Spaanse witte wijn voor uit de streek van Catalonië, regio Montsant, Dido “La Universal” 2022 (15 euro per glas). Het is een licht volle en aromatische witte wijn van macabeu en garnaxa blanco. In de neus vallen groene appel- en perziktonen op, vergezeld van een vleugje citrus. In de mond is deze wijn romig dankzij de vatrijping, wat een zachte en aangename textuur biedt. De wijn is goed uitgebalanceerd met en combinatie van frisheid en body wat perfect past bij de eerste gerechten.

Het volgende gerecht is een licht Gerookte oester in ‘t groen, die bereid wordt met lamsoor. De chef weet echt goed te kruiden en de ziltigheid van de zee komt mooi naar voren. We bevinden ons aan de kust mocht het nog niet duidelijk zijn. Chef Hiele gebruikt in zijn Experience menu zo veel als mogelijk lokale ingrediënten, gaande van wat onze Noordzee te bieden heeft tot producten van de omliggende landbouwers. Terroir draagt hij hoog in het vaandel. Het vijfde gerecht is een Mahogany clam (een soort strandschelp). Hier komt niet alleen het zilte van de zee terug, maar ook de umami smaken. Daarna Carpaccio van gedroogde en gepekelde perzik en bieten, geïnspireerd op een schilderij van een Joods-Franse kunstenaar. De chef noemt het een nazomergerecht en dat proeven we. Hij heeft hier vijg, bloedperzik en rode biet verwerkt die hij gerookt, gedroogd en gepekeld heeft, dit wordt samen met een delicieuze tomaat en basilicum-brioche geserveerd.

Gerecht nummer zeven, hier blaast de chef ons werkelijk van onze sokken. Willem Hiele serveert een Risotto van zonnebloempit met zee-egel. Dus niet klassiek met rijst want dat zit niet in onze terroir, maar met zonnebloempitten. Ja u leest het goed, een risotto van zonnebloempitten. Eén woord, WAUW!! We zijn al toe aan nummer acht, een bereiding van een Knolselderrol met truffel en zeesla, vergezeld van een brioche met algenboter. De smaakbommen blijven elkaar opvolgen. Dit menu heeft zijn naam echt niet gestolen. Het is een geweldige ervaring en dus een EXPERIENCE! Gerecht na gerecht weet chef Hiele en zijn team ons te verbazen met creatieve samenstellingen en ongelooflijke smaken dankzij het gebruik van de terroir die het land en de zee ons biedt en dit alles telkens op en top gekruid en mooi gepresenteerd. De sommelier serveert mij een glas Franse rode wijn, een bourgogne 100% pinot noir, Côte d’Or 2022 van Vincent Latour (15 euro). Ze serveert hem op 14 graden, dus licht gekoeld wat perfect is voor deze wijn. Ik val in herhaling, maar deze “terroir-wijn” heeft een donker rode naar het paars neigende kleur, een neus van zwart fruit en kruiden. Het is een toegankelijke wijn, vol finesse in de mond en een fluwelen afdronk en past wonderwel bij de diversiteit van meerdere gangen.

Intussen zien we de chef bezig met het branden van de eend die dan gefileerd wordt en kort aangebakken op een kolenvuur. Dus we zijn toe aan het hoofdgerecht zeg maar. We hebben vooraf ook geen enkel idee hoeveel gerechten de chef ons gaat voorschotellen op deze culinaire reis. Hij neemt ons in smaakbeleving mee voor een wandeling door het bos. We krijgen een Consommé van gans, champignons en een brochette met cèpes. De consommé wordt verrijkt met een infuus van de eerste bladeren van de lindeboom. Chef Hiele weet de alertheid van onze smaakpapillen hoog te houden. Toch nog even wachten op het hoofdgerecht, want voor gerecht nummer tien neemt de chef ons terug even mee naar zee. Een Zeetongrol geserveerd met verse garnalen en mosselen. Misschien nog even herhalen: op en top gekruid, mooie presentatie en subliem van smaken.

Het hoofdgerecht, Wilde eend met krieken en trompette de la mort, is afgewerkt met en een jus op basis van kriekbier. Top cuisson van de eend, de opgelegde krieken geven nog een licht zurige nasmaak die afkomstig is van de alcohol waarin ze bewaard werden, een leuke toets. De hoorn-van-overvloed paddestoelen zijn een geweldige keuze hierbij. En ja, de jus is echt om duimen en vingers van af te likken, een exquis gerecht.

Hoe kunnen we deze geweldige lunch afsluiten. Met een dessert van hetzelfde niveau natuurlijk. En of de chef dit weet in te lossen. Hij serveert ons heel eenvoudig een Tartelette van vijgen met wafeltjes en vanille ijs. Helemaal niet te complex maar wel de perfecte afsluiter van deze geweldige lunch.

Finaal sluiten we af met een thee en enkele gourmandises. Alle facetten van de beleving worden ingelost voor alle zintuigen dankzij de creativiteit van de chef en zijn keukenteam samen met een klantvriendelijke en professionele bediening door de sommelier Yamina Vermeersch en het zaalteam. We waarschuwen dat dit geen restaurant is voor een snelle hap, maar qua totaalbeleving worden de gasten volgens Foodtaster.be zeker niet teleurgesteld, een aanrader voor speciale gelegenheden.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 67/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 25/30 – totaal: 92/100