Vol-Ver

Chef Sébastien Ververken en Gastvrouw en sommelier Sharon De Volder brengen hun namen samen en zo is restaurant Vol-Ver een feit.

Restaurant Vol-Ver bevindt zich in een karaktervolle villa met meerdere terrassen en veel groen, gelegen in een doodlopende straat. Bij onze aankomst krijg je haast meteen een vakantiegevoel. We lopen binnen en worden meteen door de chef gastvrij onthaald. Terwijl de gastvrouw ons eveneens verwelkomt en naar onze tafel begeleidt. We mogen zelf kiezen voor een aperitief op het terras of onmiddellijk plaatsnemen in het restaurant voor de lunch. Omdat de temperatuur binnen bijzonder aangenaam is, kiezen we het laatste. Onze tafel biedt bovendien zicht op de terrassen en de tuin.

We starten alcoholvrij met een tonic en een bijzonder smaakvol tomatensap “Van Nahmen” gemaakt van biologische Datterino tomaten. Er is een 3-gangen lunchmenu al wordt die niet meteen voorgesteld. Geen probleem, we hadden vooraf al onze zinnen gezet op à la carte eten en houden het daarbij.

De hapjes zijn zeker geslaagd, ze zetten de toon en wakkeren onze verwachtingen voor de rest van de lunch stevig aan. Eerst komt de chef zelf een hapje inzetten met paling, gemarineerde tomaat en komkommer. Daarbij krijgen we een sushi van rijst met gerookte zalm en daarnaast een fijne handgesneden rundstartaar met pickles-ijs. Alsof drie hapjes nog niet volstaan, volgt er nog een bloemkoolsoep met chorizo, even lekker als de andere amuses. Ook het vers zuurdesembrood verdient een vermelding. Het heeft een mooie artisanale uitstraling, is kraakvers en wordt geserveerd met echte boter en olie.

Mijn tafelgenoot kan vervolgens niet weerstaan aan een starter die puur uit goesting wordt gekozen: een bisque met handgepelde garnalen (16 euro), bereid op basis van de garnalenkoppen. Een echte smaakbom. Het is lang geleden een bisque nog zulk een diepe en intense indruk maakte. De chef zet aan alle tafels de gerechten mee in met een aanstekelijk enthousiasme en wat extra uitleg. Dat zorgt voor een persoonlijke toets en is absoluut een meerwaarde voor de totaalbeleving.

Als voorgerecht kiezen we éénmaal langoustine (55 euro), twee bereidingen en éénmaal tomaat-courget (39 euro). Alle voorgerechten bestaan uit twee verschillende bereidingen zo blijkt. De eerste versie van de langoustine is lauwwarm met mierikswortel en de tweede versie is een overheerlijke langoustine, gebakken met spitskool en een klassieke beurre-blancsaus. Een mooie combinatie van verfijning en klassieke sauciertechnieken. Het tomaat-courgettegerecht begint met tomaat en avocado, overgoten met een dashi van komkommervinaigrette. De tweede bereiding draait rond courget met spitskool, regionale kaas, gepofte rijst en een tempura van zeewiergras. Dit gerecht is iets minder uitgesproken gekruid dan de fenomenale bisque, maar de pure smaken weten toch te overtuigen. Het concept van de twee bereidingen maakt de lunch wel wat copieuzer, maar toont wel tegelijk het vakmanschap en de veelzijdigheid van de chef. Voor de wijn vragen we aan gastvrouw Sharon De Volder om één passend glas witte wijn.  Ze belooft ons een frisse witte wijn en schenkt een glas Château De Suronde, een chenin blanc 2023 uit de Anjou, Loire (13 euro/glas). De wijn is inderdaad frisse en correct, al missen wij persoonlijk wat de waw-factor.

De wijnkaart zelf is dan weer verrassend. Het aanbod is opvallend multi-cultureel. Naast de meer voor de hand liggende regio’s vinden we ook wijnen uit onder meer Rusland, Syrië, Libanon, het Verenigd Koninkrijk, Zwitserland en Portugal. Een avontuurlijke kaart voor wie graag buiten de platgetreden paden kiest. Daar staat wel een prijsniveau tegenover met doorgaans vanaf 75 euro voor witte en 80 euro voor rode wijn.

Bij de hoofdgerechten gaat de aandacht opnieuw naar product en klassieke bereiding. De jonge duif uit Anjou (55 euro) krijgt een perfecte cuisson en wordt begeleidt door een mooi glanzende klassieke saus, enkele kroketten en veel aandacht voor seizoengroenten. Wortel, courget, bloemkool en artisjok zorgen voor kleur en variatie.

Mijn tafelgenoot kiest voor de tarbot die door de chef vooraf rauw aan tafel wordt getoond. Altijd mooi om te zien wanneer een product zo duidelijk voor zichzelf mag spreken. Een prachtige verse “echte” tarbot. De vis wordt puur bereid en royaal geserveerd met handgepelde garnalen, naar mijn mening een gerecht met een mooie prijs-kwaliteitverhouding (69 euro). Als garnituur serveert de chef opnieuw verschillende seizoengroenten en een bieslooksaus. Ook nu worden de kannetjes met de saus gewoon op tafel achtergelaten, zowel bij de duif als bij de tarbot.

Als dessert kies ik voor een traditionele Dame Blanche. Een tijdloze klassieker met smaken die mij altijd weten te bekoren, al had de chocoladesaus voor mij iets lopender mogen zijn.

Chef Sébastien Ververken bewijst dat hij zijn vak door en door kent. Hij is ook Ambassadeur Vlaams Culinair Erfgoed 2026. Samen met zijn kleine keukenteam vormt hij een geoliede machine, perfect in harmonie met gastvrouw en sommelier Sharon De Volder. Het feit dat de chef zelf mee gerechten inzet, is bovendien een meerwaarde. Zijn enthousiasme en passie worden zo niet alleen via de borden doorgegeven maar ook rechtstreeks aan tafel overgebracht. Dit zorgt voor een karaktervolle totaalbeleving bij restaurant Vol-Ver.

Onze score 85/100: Smaakbeleving en presentatie gerechten: 61/70 – Bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 24/30