Sensum Gent

Op een zeldzame zonnige maandag lunchen bij deze joviale kasteelbewoners, daar kijken we naar uit. De verhuis uit een achterstraatje in Knokke naar dit Gentse majestueuze pand is op alle vlak een serieuze stap vooruit. Centraal en zeer vlot bereikbaar, privéparking voor de deur, vergader- en event-rooms op de bovenverdiepingen en ook culinair enkele banken naar voor.
‘Sensum’ staat voor gevoel – gewaarwording en daar willen ze je op alle vlakken van doen genieten: het interieur – de keuken – de wijn – de muziek – de bediening,  kortom de totaalbeleving, wat bij het uiteten gaan steeds belangrijker wordt dan enkel wat in het glas of op het bord komt. We krijgen een tafeltje op de eerste rij, vlakbij de imposante open keuken van chef Maurice de Jaeger. Ondanks dat de zaak opgesplitst is in verschillende kamers, worden we hier op geen enkel moment gestoord door culinair geweld. Opvallend hoe gedurende de gehele service alles en iedereen vakkundige rust uitstraalt.

Al snel wordt de aperitiefkar aan tafel gereden met een keuze aan verschillende Champagnes, huiscocktails en klassiekers. We kiezen er echter voor om meteen de wijnkaart te ontdekken. Een uitgebreide keuze gerangschikt per regio vervolgens eerst wit, dan rood, van verschillende Europese en niet-Europese landen. Uniek is dat klantvriendelijke gastvrouw Deborah Hellburg elke dag 30 wijnen aanbiedt per glas via het Enomatic wijnserveersysteem achter de bar in de centrale hal. Voordeel is dat je hierdoor ook van een beter/duurder glas kan genieten zonder een volledige fles te bestellen en dat de wijn op perfecte temperatuur geschonken worden. Onze keuze valt op een witte wijn van domein Mauro uit Bierzo Valladolid (Castilla y León – centraal Spanje) uit 2019. 100% Godello-druif van oude stokken met niet overheersende bloemen- en tropische vruchtenaroma’s aangevuld met een subtiele kruidigheid en licht gerookte eik. De nodige zuren en viscositeit passen volgens sommelier Deborah perfect bij de amuses en de eerste gerechten van het menu.

We gaan voor het 6-gangenmenu, een gerechtenwissel en allergieaanpassing gebeurt zonder dralen. Samen met de wijn krijgen we de amuses geserveerd, telkens op een ander bordje gebracht en de ‘O’s en ‘Ah’s volgen elkaar op. Geen enkel hapje is saai en het éne is nog verrassender en mooier dan het andere. Hier een opsomming:

–Panna cotta van gerookte melk, aardappel crisp en haring kaviaar
–Tartelette gevuld met asperge, peterselie, asperge-espuma en parmezaan
–Tartaar van Ierse bavette met komkommer en merengue van cabernet sauvignon azijn
–Toast met gepekelde tomaat, tomaten chiboust en handgepelde Zeebrugse garnalen

Starten doen we met Tonijn Balfego. Een duurzame blauwvintonijn gevangen rond de Balearen met ongeëvenaarde smaak en textuur, in een verfijnde combinatie van kruidige chimichurri met oosterse toetsen geïmpregneerde spaghetti van komkommer. Apart een met gerookte soya en limoen aangemaakte tonijntartaar in een zalig wegsmeltend tartelletje van nori zeewier en citrusgel.

Vervolgens doen we met Paling in ’t groen uit de Oosterschelde een knipoog naar chef Maurice zijn Zeeuwse afkomst. Hij brengt deze met een schuim van o.a. waterkers en venkel met een witte wijnjus getopt met verse kruiden. Daarbij wordt nog een krokante brioche met een mousse van gerookte paling en felgroene kruidenzalf geserveerd.
‘Ober! Voor mij nóg een portie a.u.b.!’

En dan krijgen we een schilderij van Deense blauwe kreeft geserveerd. De kreeft is gegaard in een beurre blanc in combinatie met krokante kreefttempura en een kreeftencrème met garnituren van wortel, curry, daslook, sucrineblaadjes en zalmforelkuit. De finesse, het gebruik van topproducten, de verrassende smaaksensaties en verschillende structuren waarmee we gestart zijn bij de hapjes, worden door het hele menu telkens opnieuw bevestigd.

We schakelen nu over naar een glas rode Morgon 2022 van het Domaine Kevin Descombes. Een niet-houtgerijpte sappige Cru uit de Beaujolais (regio onder de Franse Bourgogne) van 100% gamay-druif, die een mooie balans heeft van fruit en zuren en op de perfecte, iets frissere, temperatuur in het glas komt.

In het eerste hoofdgerecht is de Zonnevis de speler. Hij is bereid à la plancha en nét iets te droog naar mijn smaak. Gelukkig is hij vergezeld van een hemelse saus van vin jaune (Wijn uit de Franse Jura-regio van de Savagnin-druif, net als bij Sherry, door de oxidatie in de kelders een ‘flor’-laagje krijgt die voor droge nootachtige aroma’s en de prachtige goud-gele kleur zorgt). Saint Pierre of ook sint-pietervis herken je meteen aan de ronde vorm met gouden schubben en de grote centrale zwarte vlek. Hij wordt geflankeerd door een cannelloni van spinazie, die iets fijner uitgerold mocht zijn, daarbij korenaar asperges, een cremolata van monniksbaard (zilte grasachtige middellandse zeegroente) en pompelmoes. Hiermee laat de chef opnieuw zien dat hij verschillende keukens uit z’n mouw kan schudden.

Voor het stukje vlees krijgt Kalf de hoofdrol. Een stukje entrecote geurig van de BBQ wordt begeleid door erwtencrème, lamsoor, aardappelcrunch en een vinaigrette van gepofte tomaten. Terwijl dit een iets taaier stukje was, krijgen we on the side nog een boterzachte en sappig krokant gebakken kalfshaas-brochette met kappers en pijnboompitten, afgekruid met bonitovlokken en ansjoviscrème. Terwijl ik mijn mond afveeg zie ik m’n tafelgenoot met pretogen goeddunkend zijn bord wegschuiven. Opnieuw een zeer smakelijk gerecht.

Voor het dessert genieten we van Bombe van witte chocolade, rabarber met steranijs, parfait van pistache en granité van sakura (Japanse kers). De zure en dan weer niet te zoete verschillende aroma’s wisselen elkaar af, zodat elke lepel opnieuw een verrassing is.

Echt afsluiten doen we met Earl Grey thee waarbij geen koekjes of chocolaatjes, maar meerdere kleine dessertjes gebracht worden. Bordjes met chocolademousse, cheese cake met veenbessengelei, een luchtige kokos-citroen crème en appelcake met karamel en kaneel worden op tafel geëtaleerd. Elk bordje wordt bijna leeg gelikt.

Ondanks de ontelbare smaaksensaties die we proefden gaan we zeer voldaan maar zonder overladen gevoel van tafel. We komen terug en dat moet u zeker ook doen.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 62/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 26/30 – totaal: 88/100