Sense

Adres

Fortenstraat 62 , 9250 Waasmunster

Type keuken

Trendy keuken

Chef

Michiel de Bruyn - gastvrouw Frederika Vandeleur

24/07/2021

Prijsindicatie

€ 45,00 lunch menu (aantal gangen: 3)

€ 69,00 lunch menu (incl. wijnarrangement)

€ 85,00 dinner menu (aantal gangen: 5)

€ 125,00 dinner menu (incl. wijnarrangement)


€ 50,00 min. prijs / fles witte wijn

€ 50,00 min. prijs / fles rode wijn

Contacteer Sense

www.restaurantsense.be
info@restaurantsense.be
052/39.75.57

Sluitingsdagen

Zondag - maandag

Het restaurant onder leiding van chef Michiel de Bruyn en gastvrouw Frederika Vandeleur opende in de zomer van vorig jaar in volle pandemie. Ondanks een 2de lockdown, die niemand had voorzien, konden ze hun droom waarmaken. Het voormalige Frans-Italiaanse restaurant Alex, dat er 35 lang gehuisvest was, hebben ze kunnen omtoveren tot wat het nu is. Met een weldoordacht concept, de terugkeer naar de klassieke keuken, minder zitplaatsen en meer comfort, kortom het is een stijlvolle zaak. Chef Michiel de Bruyn is geen onbekende. Hij werkte bij de allergrootsten zoals ’t Zilte, Pastorale en Sergio Herman. Ervaring genoeg en dat heeft hen zeker geholpen toen ze na amper 3 maanden hun zaak terug moesten sluiten voor de 2de lockdown. Het restaurant heeft 32 couverts en is modern ingericht. De tafel is sober gedekt. Mooi wit strak tafellaken met enkel een servet en een vaasje met een bloem. Zeg maar een leeg canvas dat uitnodigt om alle zintuigen te prikkelen. De verwachtingen zijn hoog.

We werden netjes ontvangen en direct begeleid naar onze tafel. In het begin kregen we wel het gevoel dat het allemaal wat snel ging. De vraag naar water, aperitief en een eerste amuse: Daikon buisje gemarineerd in dashi met txogitxu-copa en een creme van zeeëgel volgden elkaar in snel tempo op.

Toen gastvrouw Frederika Vandeleur, die haar ervaring opdeed bij Sergio Herman in zijn zaak AIRrepublic en bij de Nederlandse tweesterrenzaak De Treeswijkhoeve, het menu kwam voorstellen keerde de rust zeg maar terug naar de tafel. Ze stelde zeer aangenaam het menu voor, een wandeling door de kaart geselecteerd door de chef, in een 5 of 6 gangen versie. Er was niet veel nodig om ons te overtuigen voor het extra gerecht, langoustine chermoula. Ze heeft een fijne uitstraling en gevoel voor de gasten. We hadden op voorhand opgegeven dat er voor 1 tafelgast geen champignons konden en enkel witte chocolade. Dit werd netjes nagevraagd door de gastvrouw voor wie dit was. Aangenaam dat je als gast de bevestiging krijgt dat je eigenlijk goed gesoigneerd gaat worden en dat ze rekening houden met de opmerkingen.

Hierna volgde er nog 2 amuses Crispy tartelette Yukon gold creme, scheermesjes, engelenhaar en zalmforeleitjes met mierikswortel en Crispy cup met een creme van rode curry en kort gebakken sepia afgewerkt met opgelegde sjalot en daslookkappertjes, waarbij de bordjes naar ons gevoel te snel werden afgeruimd. Je had de amuse nog maar net in je mond gestopt en knip, bordjes weg. Het ijle tempo keerde wel snel om naar rust toen er meer gasten arriveerden en de zaaldames, die trouwens hun werk met de nodige finesse en oog voor detail deden, meer te doen kregen. De eerste 2 fingerfoods zorgden nog wel niet voor de verwachte prikkeling van onze smaakpapillen, het derde met de verschillende structuren van ajuinachtigen zette ze dan zeker op scherp. Dit was zeker de start van onze culinaire wandeling door de kaart onder leiding van chef De Bruyn.

Het eerste hapje, Moules frites, bouchot mosselen, selder en lavas was lekker fris en nodige zeker uit naar meer. Het 2de hapje: Gebrande lottelever, Gentleman’s relish crispy zeesla en een jus gebrande ui en prei-olie kon ons persoonlijk niet volledig bekoren. De smaak bleef zeker niet hangen en stelde in zeker mate een beetje teleur. We kregen huisgemaakt rogge- en focaccia-brood aangeboden met een hele mooie en strakke presentatie van boter, grof zeetzout en overheerlijke kwaliteitsolijfolie.

De sommelier bracht me de zeer uitgebreide wijnkaart met maar liefst 600 referenties. Gezien de indrukwekkende hoeveelheid wijn wordt er ook nog op een andere locatie gestockeerd. Hij gaf wel aan dat het een héél huzarenwerk en administratie is om alles goed bij te houden en ervoor te zorgen dat er in de wijnkasten van het restaurant zelf voldoende voorraad is. We hebben niet gekozen voor aangepaste wijnen maar 2 glazen wit bij de voor- en tussengerechten (allemaal vis/zeevruchten) en 1 glas rood bij het hoofdgerecht. Hiervoor ben ik het advies van de sommelier gevolgd die dat met verve gedaan heeft. Hij kwam telkens voorstellen welke wijn bij het aankomende gerecht van toepassing zou zijn. De Sauvignon Blanc van Weingut Tement bij het eerste gerecht gaf een harmonieuze smaak in de mond met een frisse fruitige zoetheid en paste er magnifiek goed bij.

Tijd voor ons eerste gerecht. Het echte werk kon beginnen. Huisgepekelde sardien, verschillende bereidingen van tomaten en boontjes, verse noordzeekrab en een jus van strandkrabben en een 2de jus van snijbonen. De jus van Noordzeekrab en tuinbonen werd netjes aan tafel op het bord gegoten en mengde zich als een mooi schouwspel. Overheerlijk gerecht, boterzachte sardienen en de combinatie met de beide jus was subliem. De Noordzeekrab mocht naar mijn gevoel nog net iets meer kruiding hebben.
Echter door een communicatieprobleem met de keuken duurde het even vooraleer het eerste voorgerecht geserveerd werd en hierdoor was de wijn wel niet meer zo koel en kwam hij iets minder tot zijn recht bij het gerecht zelf.

In ieder geval zaten we terug op zintuigprikkel koers. Bij het tussengerecht met de gekonfijte Heilbot, rauwe eendenlever met doperwtjes en escabeche van girolles liep het even mis. We hadden aangegeven dat voor mijn tafelgenoot er geen champignons mochten zijn, welke de gastvrouw had herhaald bij de voorstelling van het  menu. We waren echter wel ingegaan om voor haar een supplement van truffel te nemen. In de keuken hadden ze dit aanzien als de persoon die de girolles neemt, daar gaan we de truffel bij doen. Ook al is dit gerelateerd aan elkaar, mijn tafelgenoot is er niet allergisch voor, zij verdraagt enkel de geur en structuur ervan niet. We hebben dit onmiddellijk gemeld waarbij het verkeerde bord werd weg gehaald. Gezien het een open keuken is waar chef de Bruyn in werkt had mijn tafelgenoot een goed zicht op de keuken en kon het duidelijke ongenoegen van de chef goed gezien worden! Korte tijd erna kwam men ook mijn bord weghalen. Plots was het plaatje compleet dat er op mijn bord dan girolles ontbraken en uiteraard ook dat we terug samen van het tussengerecht konden genieten. Ondanks het misverstand en het duidelijk ongenoegen van de chef, werd dit zeer goed opgevangen en opgelost door de gastvrouw. In ieder geval, alle smaken klopten van het gerecht. Wederom een voortreffelijke cuisson van de Heilbot in dit geval en een mooie samenhang van het totale gerecht. De chef kent echt wel zijn vak.

Was het dit misverstand? Maar van dan af ging alles wel héél langzaam. En ja, je bent dat niet meer zo gewend door het hele coronatijdperk om op restaurant te gaan. Maar het snelle tempo van in het begin werd toch wel wat trager naar het einde toe. Uiteindelijk heeft ons totale restaurantbezoek 5u en een half in beslag genomen. Dat is echt wel lang.

Na enige tijd kwam eindelijk ons 2de tussengerecht. Bomba rijst, ratatouille, gebakken Heek (mooie meid), Oosterschelde kreeft en Bouillabaise met een overheerlijke jus van kreeft. Onze zintuigen stonden opnieuw op scherp en de smaakpapillen werden weer aangenaam verwend. Ik val misschien in herhaling maar de cuisson is ook hier perfect. Chef de Bruyn “really knows his kitchen”. En zo ben je de langere wachttijd direct vergeten en wordt die met een mantel van heerlijke smaken bedekt en vergeven.

Jammer genoeg komen we hierbij opnieuw voor een probleem te staan. Onze tafel werd wel ingedekt, met telkens mooi zilver bestek trouwens, voor het extra gerecht de Langoustine chermoula, salade van geroosterde zomerpompoen en granaatappel. Ook hier even een communicatiefout ofzo want na enige tijd wachten kwam de gastvrouw ons melden dat het hoofgerecht er zo aankwam. Ze merkte het verkeerde bestek op waarbij ze dit liet aanpassen door één van de zaaldames. Op ons aangeven van “oei, we waren wel ingegaan op uw suggestie van de Langoustine” was het even paniek. Na overleg met de keuken werd dit snel rechtgezet. Zijn wij blij dat we dit gekozen hebben. Daar mochten ze gerust een hoofdgerecht van maken. Werkelijk een smaakbom. Langoustine perfect gebakken, daar heb je dat verhaal van de cuisson weer en op smaak, een overheerlijke jus en perfect in harmonie met zomerpompoen en granaatappel. De sommelier stelde hier een glas Les Hauts Taillons voor, hoofdzakelijk Sauvignon Blanc (70%) druif. Dit is een hele frisse wijn met de finesse van lentebloemen en de kracht van een grote vrijgevigheid. Ook de sommelier kent duidelijk zijn stiel.

Dan is het tijd voor de pièce du resistance, het hoofdgerecht van Txogitxu rund, schouderstuk met gebrande paksoi met opgelegde look en een crème van knolselder-sesam en jus van rund. De woorden “super lekker” schieten misschien te kort. Het vlees smelt letterlijk weg in de mond. Je nam bij het binnenkomen van het restaurant al wel een lichte rookgeur waar. De chef bereid zijn vlees tot de perfectie op een houtskoolgril. Dit geeft dan ook een lichte rooktoets aan het vlees die perfect op zijn plaats is. We werden zelfs verrast met een stukje stoofvlees van het Txogitxu rund. Boterzacht!

Als wijn stelde sommelier een Syrah Collines Rhodaniennes 2019 van het Domaine Chambeyron voor. Een opwindende wijn met een gulle en elegante body. Met aroma’s van rode en zwarte bessen vermengd met intense accenten van rook en violet, joviaal, hebzuchtig en sappig in de mond. Dit gaat perfect samen met lange, diepe, hartige en complexe smaak van het Txogitxu rundsvlees. En ook hier de perfecte jus erbij.

We sluiten deze wandeling af met laat ons zeggen toch ook wel een perfect dessert: Mara des Bois aardbei, pistache flan, pistache-ijs en een jus van aardbei met dennentopolie. Het pistache-ijs werd aan tafel overgoten met vers opgeklopte sabayon van kriekbier. De pistacheflan met een amarenakers erin verwerkt en een jus van kersen werd op een afzonderlijk bord geserveerd . Leuk detail dat je even nostalgisch aan je kindertijd doet terug denken. De chef heeft de Amarenakersen geconfijt en er een soort “snoepnestel” van gemaakt die bovenop het bolletje ijs ligt. Let op, we zijn intussen al wel 4,5 uur verder! Desalniettemin een heerlijke afsluiter van een toch wel fijne wandeling door de culinaire kunsten van chef de Bruyn.

Bij de thee worden we nog verwend met enkele mignardises (oa. Cake met venkel, macaron van pistache met een ganache van aardbei en een praline van witte chocolade)

Op zo’n korte bestaanstijd al direct op dit niveau binnenkomen als nieuwkomer is al meteen een sterk prestatie. De ervaring van chef Michiel de Bruyn en deze van gastvrouw Vandeleur ligt daar zeker mee aan de basis. Nog wat bijschaven aan het tijdsverloop en die zeg maar kleine communicatieprobleempjes tussen zaal en keuken.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 57/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 24/30 – totaal: 81/100