Sel Gris

Bij Sel Gris is het altijd genieten met een grote “G” van gastronomie. Wij hebben hier lang naar uitgekeken door de corona en geduld wordt beloond. We worden enthousiast naar tafel geleid en als verwelkoming staat op tafel een huisgemaakte bun met tomaat en basilicum. Een soort van Focaccia krans die overheerlijk smaakt en iedereen in de juiste stemming brengt. Door de coronamaatregelen staan de tafels ook ruim uit mekaar en hier en daar zorgt een luxe-scheidingswand of scherm dat het zelfs gezelliger tafelen is. De chef en zijn team hebben zich goed voorbereid en dat wordt gewaardeerd.

Frédéric en zijn keukenteam zijn gekend voor hun uitgelezen aperitiefhapjes en de hoge verwachtingen worden volledig ingelost. We starten met Kamschelp met rijstvinaigrette & dashi, groene asperge, dille-olie en citruskaviaar. We zitten bijna letterlijk op het strand en proeven de zee, alle zintuigen zijn in harmonie. Vervolgens wordt een Canneloni met mousse van eend en gel van kers en zwarte peper geserveerd samen met een tartelette met lichtgerookte kabeljauw, crème van maïs met BBQ-saus, gerookte kamillebloesem en crunch van gepofte aardappel. En daarnaast een prachtig zilveren eitje dat ondersteboven gepresenteerd en éénmaal omgedraaid gevuld was met een gelei van soja, crème van rouille, gepofte bruine boon en inktvis. De gelei was stevig genoeg zodat deze in het eitje bleef hangen, maar moest daarvoor niets inboeten op gebied van smaak, origineel en een uithangbord voor wat gaat volgen. De hapjes worden in een gestroomlijnd tempo geserveerd.

Het eerste voorgerecht is een tartaar van Zeebaars met een céviche, een pastille van groene meloen, een mousse van avocado en komkommer. Het hoge glas met de mousse oogde zeer mooi en de zuren van de céviche waren best wel pittig tot zelfs prikkelend, maar de smaken vormden een mooie balans en niemand liet iets achter in zijn glas. Daarna volgde een warme bereiding van gebakken Nieroogkreeft met buffelmozzarella, tomaat en basilicum overgoten met een zomerse gazpacho van tomaat. Dit gerecht wordt in een schitterende kom geserveerd met daarin een uitsparing om een lepel te leggen waarop zich een tartaar van langoustine bevindt. Niet eenvoudig voor het zaalteam want het vereist enige evenwichtsoefeningen, maar het visuele plaatje maakt het zeker allemaal nog aantrekkelijker. We selecteerden van bij het aperitief een Sancerre “La Moussière” van Domaine Alphone Mellot, een frisse witte wijn uit de Loire met 100% Sauvignon Blanc druiven.

Tussen het voorgerecht en de hoofdgerechten wordt een lepel sorbet van Passoa en Orange ingezet. Deze sorbet is zeer fijn en de Passoa is perfect gedoseerd. Onze smaakpapillen worden even ge-reset om vervolgens te kunnen genieten van de duif uit Anjou met zomertruffel, couscous, jus van jonge wortel, komijn en gebrande uit. Bij dit hoofdgerecht kozen we de Valpolicella Corte Sant’Alda CA’ Fiui van 2019 uit de Veneto. De blend van Corvina, Rondinella, Molinara en Baca Rossa zijn een perfecte match met de intense smaken van de duif.

Tot slot als dessert is er slechts één dessert in het menu, dit vinden we eigenlijk beter. Liefhebbers kunnen ook nog kaas kiezen. Het dessert wordt omschreven als “Calamansi in Love”, een creatie met witte chocolade, framboos en calamansi een kruising van mandarijn en kumquat maar minder zuur dan limoen. Het dessert is gewoonweg prachtig, maar in tegenstelling tot alle vorige gerechten missen we hier wat samenhorigheid wat niet wegneemt dat alle onderdelen op zich zeer goed smaken. En aan zoetigheden geen gebrek bij de koffie wordt er nog een houten kistje gebracht met een macaron, een Cannelé de Bordeaux die trouwens tot in de perfectie gebakken was zonder aangebrand te zijn, een kunst die slechts weinige chefs meester zijn, een cake met peperkoek en nasi-peer, met een klassieke Boule de Berlin met vanillecrème en een Panna Cotta van vlierbloesem met rabarber en aardbei. Geloof me, dit is zelfs voor grote eters een uitdaging, maar alleen al ernaar kijken maakt ons blij. En zelfs dan is het nog niet voorbij, in samenwerking met een snoepwarenfabrikant Bebijn heeft de chef smaken bedacht waarmee speciaal voor Sel Gris snoep en spek werd gecreëerd. Deze worden in een kar rondgereden en in een Candybox by Sel Gris & Bebijn verpakt om thuis van na te genieten. Dit is een mooie afsluiter van een feestmaaltijd. Soms worden al dan niet huisgemaakte pralines meegegeven, maar deze kunnen in de zomer smelten vooraleer de gasten thuis geraken, dit wordt slim omzeild.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 62/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 26/30 – totaal: 88/100