Rebelle

Een prachtig verbouwd boerderij-huis verwelkomt al meteen de gasten vanop de parking die ruim is en zen oogt. We zijn net even te vroeg en vinden het niet erg om op zo een mooie parking te wachten en merken dat de meerderheid van de andere gasten ook stipt tegen 12 uur voor de lunch aankomen. We worden meteen verwelkomt door gastvrouw Tessa en het jonge zaalteam. Het zitten is comfortabel, in meerdere compartimenten zodat men niet té dicht op mekaar zit, dit verhoogt de gezelligheid en het moderne interieur straalt rust uit. We hebben uitzicht op een ruim terras waar nog enkele oude muurstukken bewaard werden om de geschiedenis niet volledig uit te wissen.

Er wordt ons het menu overhandigd en een aperitievenkaart, met keuze uit een lunch menu of het 6-gangen menu met voor beide menu’s uitbreiding mogelijk met het signatuurgerecht Langoustine (40 euro). We kiezen niet-alcoholische aperitieven en water. Voor het water worden glazen ingezet met handschoenen, wat een fijn detail is.

Bij het aperitief worden meteen 4 exquise hapjes geserveerd: laatste Tomaat met een bouillon van tomaat en gemarineerde basilicumzaadjes, een Sigaar van Flandrienkaas met pompoen en pickles, een Sablé met een parfait van eendenlever met rode biet en vijg en tot slot een Bitterbal met kip en vadouvan. Overheerlijke hapjes die mooi meegaan met het seizoen en de verwachtingen hoog leggen voor het 6 gangen menu. Voor de start van het menu ontvangen we elk een lederen rol met aangepaste bestekken voor elke gang. Dit is makkelijker voor de bediening, maar we zijn iets minder fan van de rol op zich die eigenlijk niet afwasbaar is en we aan tafel telkens groots moeten uitrollen.

De eerste gang is Hamachi, een geelstaartvis uit de makreelfamilie in combinatie met parels van komkommer en appel, afgewerkt met een yuzusorbet en een crème van Jalapeño overgoten met een vinaigrette met Peruviaanse munt. Wat een verrassende smaaksensatie, perfect in balans, uitstekende kruiding en een frisse start.

Het is mogelijk om wijnen te pairen in hele of halve porties, om niet-alcoholische dranken te selecteren of een keuze te maken uit enkele wijnen per glas, zeer transparant naast het menu geschreven, ook de halve porties zijn de dag van vandaag een meerwaarde. We kiezen een glas witte wijn, een Grüner Veltliner 2025 van het Weingut Türk uit Oostenrijk (9 euro/glas). En een glas witte bourgogne Auxey-Duresses François de Givry 2022 (28 euro/glas). Voor de wijn worden passende Riedelglazen ingezet, altijd een extra troef om elke wijn ten volle tot zijn recht te laten komen. De jonge ambitieuze sommelier zorgt voor een enthousiaste bediening. Trouwens het zaalteam zorgt voor een joviale bediening onder leiding van gastvrouw Tessa.

De tweede gang is Kabeljauw met tapioca en een beurre blanc met bouchot mosselen, een spitskoolrol, gefrituurde kool en dragon. De cuisson van de kabeljauw is net gaar, maar die mocht voor mij persoonlijk gerust een minuut langer gegaard zijn, dit wordt ruimschoots goedgemaakt door de intense saus en knapperig rol van spitskool.

Het eerste hoofdgerecht is Patrijs met eekhoorntjesbrood, een crème van pastinaak en twee sauzen, een klassieke consommé op basis van patrijs en een beurre blanc met Manzanilla sherry. Onder de patrijsfilet nog een ragout van patrijs. Een geslaagde overgang naar de herfst met een fijne zoet/zuur toets.

Het tweede hoofdgerecht is Tenera kalf met lente-ui en olifantenlook, een bijzonder grote looksoort met een prei-achtige knoflooksmaak, opnieuw met twee sauzen, een klassieke vleesjus en een Melanzane alla Parmigiana met aubergine en tomaat. Bij beide hoofdgerechten koos ik nog een glas rode Franse wijn van Domaine Pithon 2022 met Carignan, Mourvèdre en syrah (11 euro/glas). Perfecte gaartijd van het vlees en de Italiaanse saus uitstekend gecombineerd, dit merken we ook aan de andere tafels waar deze saus waarvan het sauskommetje aan tafel werd achtergelaten gretig met het zuurdesembrood werd verorberd. Voor ons is één saus ruim voldoende maar we vermoeden dat Chef Defauw zowel klassieke als avontuurlijke fijnproevers wil bekoren.

Het dessert is tweedelig, eerst een Millefeuille van citrus met kalamansi, een amandelkrokant met zanddeeg en een koude sabayon met kardemon. Ongelooflijk fris en super lekker, helaas kon het tweede dessert dit niveau niet overtreffen, maar wel heel mooi gepresenteerd, een Flan caramel met bessenblad, cassisijs, framboos, olie en overgoten met een saus op basis van milky oolong thee. Samengevat, een fantastische lunch die bewijst dat chef Martijn Defauw en zijn keukenteam klaar zijn voor een next level en hij werd dan ook Ambassadeur Vlaams Culinair Erfgoed 2026.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 61/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 24/30 – totaal: 85/100