Ralf Berendsen

Adres

Paalsteenlaan 90 , 3620 Lanaken

Type keuken

Trendy keuken

Chef

Ralf Berendsen - General Manager Willem Asaert - Maître d'Hotel Ylja Berends - Sommelier David Aerts - Eigenaar Jochen Leën

18/09/2021

Prijsindicatie

€ 130,00 lunch menu (aantal gangen: 4)

€ 200,00 lunch menu (incl. wijnarrangement)

€ 220,00 dinner menu (aantal gangen: 6)

€ 350,00 dinner menu (incl. wijnarrangement)


€ 200,00 à la carte

€ 75,00 min. prijs / fles witte wijn

€ 75,00 min. prijs / fles rode wijn

Contacteer Ralf Berendsen

www.labutteauxbois.be/restaurant-ralfberendsen
ralfberendsen@labutteauxbois.be
089/73.97.70

Sluitingsdagen

Zondag - maandag - dinsdagmiddag - woensdagmiddag - donderdagmiddag

Laten we de dingen even bij hun naam noemen: het restaurant van Ralf Berendsen heet vandaag de dag gewoonweg Ralf Berendsen. Punt uit. La Source in Lanaken is verleden tijd. Eind 2020 verkocht Eric Bullens het hotelresort La Butte aux Bois, inclusief Restaurant La Source aan juwelenontwerper Jochen Leën en zijn Zwitserse zakenpartner Rüdiger Pohl (eigenaar van Granada Gallery).

Bij die gelegenheid werd ook de naam van het restaurant dus omgedoopt tot Ralf Berendsen. Voorts werd de wijnkelder vernieuwd en kwam de aansturing van de zaal in handen van Maître Ylja Berends en wordt het wijngebeuren in vakkundige banen geleid door Sommelier David Aerts.

Voor Ralf Berendsen is de naamsverandering een extra erkenning van zijn talent als chef. Ralf Berendsen begon zijn opleiding in de koksschool van Roermond. Omdat die opleiding vooral focust op management, besloot hij na zijn studies twee jaar stages te lopen in diverse horeca-zaken, waaronder  De Swaen in Oosterwijk, het restaurant van de legendarische Cas Spijkers. Paul Pollux werkte daar als sous-chef en toen die een aanbieding kreeg van Château Holtmühle in Tegelen om daar chef te worden, vroeg hij aan Berendsen of hij hem wou vergezellen. Ralf hapte toe, maar moest wel helemaal onderaan de ladder beginnen als commis de cuisine. In september 1996 kreeg Ralf de kans om sous-chef te worden in Kasteel Wittem. Daarna werkte hij nog in het driesterrenrestaurant Im Schiffen in Dusseldorf. Ondertussen had Paul Pollux zijn eigen restaurant, Aubergine geopend en kruisten de paden van de twee vrienden elkaar opnieuw, waarna Ralf Berendsen tenslotte zelf chef werd bij Kasteel Wittem. Daar zou hij bijna elf jaar blijven, maar toen de zaak van eigenaar veranderde en het accent meer op een bistro-formule kwam te liggen, was het tijd voor Berendsen om zijn talenten elders in te zetten. Na een interval in Doenrade kwam hij terecht bij La Butte aux Bois, waar hij nu zo’n elf jaar werkt. Een tijdlang combineerde hij daar drie keukens: de gastronomische keuken van La Source, de keuken van Het Binnenhof voor de hotelgasten van La Butte aux Bois en de banketkeuken voor grote seminars en feesten. En nu  kan en mag hij zich dus volop concentreren op zijn eigen fine dining restaurant, al blijft hij nog wel adviseren voor de twee andere.

Dat is een heel intelligente keuze geweest van het management, want de vruchten van die beslissing kunnen vandaag al worden geplukt door de gasten. Ralf Berendsen vrij spel geven: dat is het beste wat een gastronoom kan overkomen, zoals wij onlangs aan den lijve mochten ondervinden.

Wij bezochten het restaurant op één van de laatste zonnige nazomerdagen van 2021. Doordat de prachtige  tuin met zijn eeuwenoude bomen gereserveerd was voor een sprookjesachtig huwelijksfeest, konden we helaas niet van de charmes van het terras profiteren om te aperitieven. Maar goed, we begrijpen dat wel en we gunnen het ook van harte aan het gelukkige koppel.

Onze aandacht zal trouwens al vlug opgeslorpt worden door wat zich in en om ons bord afspeelt. Als aperitief kies ik voor een Bourgogne Aligoté “Vieilles Vignes” 2018 van Domaine de Bellene “Vieilles Vignes” mag hier letterlijk geïnterpreteerd worden, want de stokken werden aangeplant in 1964. De wijngaard is gesitueerd op een perceel met een klei-kalkbodem en een stijgingspercentage van 7% met een gemiddelde hoogte van 380 meter boven de zeespiegel. De wijn heeft een mooie intense grijsgele  kleur en een parfum met veel frisheid. De smaak is sappig. Je proeft het extract dat meer dan vijftig jaar oude stokken in een wijn kunnen teweegbrengen en de complexe mineraliteit die daarmee gepaard gaat. Een wijn van hoog niveau waarvan slechts 5567 flessen werden geproduceerd.

Ons eerste aperitiefhapje wordt geserveerd in een sierlijk cocktailglas met een hoge voet en is een Surprise met tomatenwater, basilicum en olijfolie. Het wordt aan tafel afgewerkt door maître Ylja Berends. Zo’n finishing touch in de zaal vind ik als gastronoom altijd een aparte belevenis en ook smaakgewijs is deze amuse heel bijzonder. Een explosie van aroma’s en smaak die heel verfrissend binnenkomt.

Daarna volgen nog drie andere amuses. Om te beginnen een Krokantje van Kalfstartaar met mosterd, niet alleen een lust voor het oog, maar ook voor de smaakpapillen, met retronasaal een heerlijk aromatische toets, door het gebruik van de mosterd.  Vervolgens wagen we ons aan een Eitje carbonara met shi-take, dat vooral inzet op hartige en herfstige smaakcomponenten om te besluiten met Ganzenlever en paling in een enveloppe van rode biet. Het flinterdunne schijfje rode biet heeft een heel krokante textuur. Maître Ylja wil ons wel verklappen dat Ralf Berendsen in het wordingsproces van deze traktatie een soort karamel maakt van de rode biet, die hij dan tot een flinterdun laagje uitrolt om dit effect te bekomen.

Net als we denken dat we aan het menu gaan beginnen, komt er nog een laatste extra amuse in de vorm van een Harmonie van steur en champagne op een bodem van zuurdesem. Wat voelen we ons nu al verwend en gelukzalig en het eigenlijke feest moet nog van start gaan!

We hebben gekozen voor het viergangenmenu met aangepaste wijnen. Sommelier David Aerts serveert ons een glas Weingut Eva Fricke / Lorcher Krone 2018, een droge Riesling uit de Rheingau.  Een wijn met een licht strogele kleur en een stuivend aroma met al volop ontwikkelde pétrolé-tonen. In de mond heeft deze wijn een licht zalvige textuur, die gecounterd wordt door een lichte nervositeit in de aanzet. Verder bespeuren we tonen van witte perzik en fijne uitgesponnen mineralige zuren.

Deze wijn zal twee gerechtjes op basis van zee-egel begeleiden. Enerzijds is er de Hamashi met zee-egel, een vinaigrette van zee-egel en Imperial Heritage Kaviaar. Dit is een feest van wulpse sensualiteit met de zinnelijke vette textuur van de geelvinmakreel die nog op een hoger niveau getild wordt door de smaakrijkdom van de kaviaar en de heerlijke saus, die we tot de laatste druppel kunnen oplepelen, want er is heel attent voorzien in een sauslepel om toch maar niets van het plezier te moeten missen.

Anderzijds is er zee-egel met een schuim gemaakt van scheermessen, dat laatste van een bovenaardse luchtigheid en met friszure en zilte accenten. Het beste uit de zee en dat op zijn best!

Ons tussengerecht wordt op het menu aangekondigd als: “Langoustine, gefermenteerde rettich, Mumbai kerrie en Hass avocado”.  Stel u een kleurrijk bord voor waarop de tinten van de langoustine worden aangevuld met felgeel, felgroen, warm oranje en rood, want in de garnering werden ook nog blaadjes van Afrikaantjes verwerkt, het oog wil ten slotte ook wat. De cuisson van de langoustine is gewoon perfect! De saus is rijk en romig. De begeleidende bisque is getrokken volgens de regels van de kunst en met al het geduld dat daarbij nodig is. Maar het resultaat mag er dan ook zijn, een ware smaakbom.

Het vraagt een grote wijn om een dergelijk gerecht te begeleiden en dus werd er gekozen voor de Louis Chèze “Pagus Luminis” 2019, een Condrieu, die zich met verve kwijt van zijn taak. Deze 100% Viognier, afkomstig van een granietbodem en 9 maanden gerijpt op gebruikte eikenhouten vaten, opent met een diepe, strogele kleur met gouden reflecties. De neus schenkt ons aroma’s van abrikoos en abrikoos vind je ook terug in de smaak rijk en fijn is tegelijk en van een sensuele delicatesse die perfect aansluit bij onze langoustine. Een trefzekere keuze van de sommelier!

Dan is het tijd voor ons hoofdgerecht: Soft dry aged eend met aubergine, purple curry en Tom kha kai. (Tom kha kai is een soepgerecht uit de Laotiaanse en Thaise keuken n.v.d.r.). Eigenlijk is dit een opeenvolging van verschillende gerechten, het ene al succulenter dan het andere. De eend is super sappig en mals en wordt geserveerd met de huid, wat nog extra smaak en textuur toevoegt. Het gerecht is hoog gezouten, maar kan dit gerust hebben. De mousse van purple curry geeft een licht bittere toets. Gepofte boekweit zorgt voor de finishing touch. Daarnaast wordt nog apart een praline van de lever van de eend geserveerd, aangeboden op een krokantje, wat zorgt voor een alweer boeiend spel van smaken en texturen. Maar de sensatie van ons hoofdgerecht is het soep-element: een bouillon van eend op ijs van gember. Uit ons glas stijgt de heerlijke geur op van een marmiet die urenlang op het vuur heeft gestaan. Maar hier wordt niet alleen gespeeld op de smaak, maar ook op het temperatuurcontrast. Naargelang je verder vordert vermindert die van behoorlijk warm tot fris en dat brengt echt een sublieme sensatie teweeg. We schrijven het niet zo vaak, maar hier is het echt wel op zijn plaats: dit is Sex in a glass! Met die rollercoaster aan smaken, waren we bijna onze wijn vergeten te vermelden en dat zou toch echt zonde zijn. Een medium concentratie, een diep robijnrode kleur, aroma’s van kers en zelfs een vleugje wierook en een smaak vol souplesse met een fijne kriekentoets en een edel tannineraster, dat zijn de kenmerken van de Rosso di Montalcino 2018 van Gianni Brunelli, die wel gevinifieerd lijkt om al deze wulpse weelde te begeleiden.

We krijgen van de bediening wat tijd om naar adem te happen, alvorens het dessert of liever de dessertjes tot ons te nemen, waarin passievrucht de hoofdrol zal spelen, aangevuld met ingrediënten als kokos, kerrie, duindoornbes en mango. Daar hoort in onze verbeelding een frisse Duitse dessertwijn bij en we worden op onze wenken bediend. Want in ons glas komt een Weingut Karthaüserhof / Eitelsbacher Karthaüserhofberg Riesling Spätlese uit 2016. Een wonder van finesse met zijn bleke groengele kleur en ontwikkelde Riesling-typische aroma’s. Super vinnig in de mond, met tonen van witte platte perzik en een zinderende zuur-zoet spanning.

Op onze borden weten we niet waar eerst te beginnen. Zullen we starten met de Soufflé met passievruchtensorbet? Er is ook wat kokos in het gebakje verwerkt en zoals reeds eerder toont Ralf Berendsen zich ook hier weer een meester in het spel met de wisselwerking van smaken en temperaturen. Of zullen we proeven van het Solero-ijs met passievrucht: heerlijk romig en met hele stukjes fruit erin. Een waar genot voor ijsliefhebbers! De visueel bijzonder aantrekkelijke Passievrucht-yuzu-macaron bewaren we voor het slot. De vulling van de macaron bestaat uit een crème van passievrucht en hoe dieper we in ons bord graven, des te zoeter worden de smaken die aan de oppervlakte komen met wat witte chocolade als orgelpunt.

We nemen nog respectievelijk een thee en een koffie en worden uitgenodigd om die te nuttigen in de salon, maar niet zonder eerst onze keuze gemaakt te hebben van de dessertentrolley, waarop alles tentoongespreid ligt dat een zoetekauw als ik in verleiding kan brengen. Een gamma fruittaarten (framboos, bosbessen, banaan), Sachertorte, pralines… u bedenkt het maar! We kiezen voor een stukje frambozentaart, een chocoladetruffel en een stukje Sachertorte. Die laatste is de enige discrepantie in het hele hierboven beschreven Hoogfeest van Gastronomie.

“Koken is voor mij niet alleen een kunst, maar ook een streven naar perfectie, wat nooit eindigt”, laat Ralf Berendsen noteren als zijn Leid-motiv. Dat hij dat streven ook daadwerkelijk in de praktijk brengt mochten wij tot onze verrukking en ontroering hier vaststellen. Wij maakten hem al mee, toen hij nog voor “La Source” werkte en waren toen al zwaar onder de indruk. Maar nu hij volledig zijn eigen culinaire handtekening mag plaatsen is er nog een extra magie ontstaan die men moet gaan proeven om ze volledig te kunnen vatten. Restaurant Ralf Berendsen is “La Source” 2.0. Ralf Berendsen is de overtreffende trap.

Klimaat Keuken !

Onze beoordeling: – smaakbeleving en presentatie gerechten: 65/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 27/30 – totaal: 92/100