Nuance

Er zijn zo van die data die in het geheugen van een gastronoom blijven “plakken”. Bij mij persoonlijk zijn dat 8 februari 2019, 8 juli 2021 en recent 14 augustus 2024. Niet toevallig vallen die data samen met drie bezoeken aan Restaurant Nuance in Duffel. Telkens was ik overrompeld door smaakindrukken, meegevoerd door verrassende texturen en perfecte cuissons en gecharmeerd door de begeleidende wijnen. Iedere keer kwam ik binnen met hoge(re) verwachtingen en zonder fout werden die vlot ingelost of zelfs nog overtroffen. Dat is allemaal de verdienste van Chef Thierry Theys en zijn brigade, gastvrouw Sofie Willemarck en van de bediening met zaalmanager Victor Derks en sommelier Yentl Quintelier in een glansrol. Dit hechte team rust geen moment op zijn lauweren en zo verleggen ze telkens weer hun grenzen, tot groot genoegen van hun gasten.

Acht mei 2023 is dan weer een mijlpaal voor Restaurant Nuance zelf, want dan vierde de zaak haar vijftiende verjaardag en dat feestje wordt ondertussen nog een beetje gerokken. Er kwam zelfs een boek, “Nuance 15”, waarin Thierry terugblikt en uiteraard ook enkele recepten prijsgeeft.

Thierry heeft al iets met koken sinds zijn kindertijd, toen hij zijn oma mocht helpen en van haar zijn eerste keukengeheimen opstak. Geen wonder dan ook dat hij aan de hotelschool ging studeren en niet zo maar de eerste de beste. Neen, het werd Ter Duinen in Koksijde. Daarna bekwaamde Thierry zich verder in toprestaurants zoals “De Oosthoek”, het sterrenrestaurant “Beluga” van Chef Hans van Wolde  in Maastricht en “Bar et Boeuf” in Monaco, waar de internationale jet-set aan tafel schuift en Alain Ducasse de scepter zwaait. In 2008 opende hij dan Restaurant Nuance in Duffel en de rest is geschiedenis.

Stilzitten is niet aan hem besteed, zoveel is ondertussen duidelijk. Ook het interieur van Nuance kreeg een paar jaar terug al een facelift. Er werd gekozen voor rustgevende kleuren, de muren kregen een speciale akoestische lambrisering, zodat zakelijke of intieme gesprekken op een gedempte toon kunnen verlopen en men neemt plaats in draaibare stoelen van Italiaans design of op een fluwelen bank met comfortabele kussens.

Gastvrouw van Foodtaster.be in 2021 Sofie Willemarck, de charmante echtgenote van Thierry regeert over de zaal en zorgt er met veel natuurlijke flair voor dat u zich als gast direct thuis voelt. Een klantvriendelijke en professionele bediening is gegarandeerd.

Wij besloten ons eens uitgebreid te laten verwennen en kozen voor het Menu “15 jaar Nuance”, want men is hier nog niet uitgefeest en wij willen wel delen in die vreugde.

Bij ons vorig bezoek was de uiterst getalenteerde Victor Derks nog de sommelier van dienst. Victor is nog altijd alom tegenwoordig in de zaal, maar de sommeliertaken worden nu waargenomen door Yentl Quintelier. En ook hij kan al een mooi palmares voorleggen. Yentl studeerde Hotel aan het Instituut Stella Matutina in Michelbeke en volgde daarna een specialisatiejaar Restaurantbeheer en Drankenkennis. Hij werkte al bij toprestaurants als Hertog Jan, Le Château du Mylord en La Table de Maxime.

Voor ons aperitief kiezen we uit de Chariot des Champagnes. Mijn keuze valt op een glaasje Champagne Abelé “1757” Brut. Zoals de naam van deze cuvée al laat vermoeden gaat de voorgeschiedenis van het huis Abelé terug tot zowat halverwege de 18^de eeuw. De “1757” Brut is een blend van 40% Chardonnay, 35% Pinot Noir en 25% Meunier. Het is een wijn met een vrij diepgele kleur en fijne consistente belletjes. De neus is delicaat met frisheid en tonen van brioche. De mousse is heel zacht en mooi dekkend.

Bij ons aperitief worden we vergast op vijf amuses. Om te beginnen is er Comté in een ”Japanse bereiding”, een hapje met langs buiten een beignet-achtige textuur, dat we veiligheidshalve in één keer in onze mond stoppen. Daar ontspint zich een wulps samenspel van smaken, waarin de sensueel smeuïge kaas een hoofdrol vervult. Dan volgt een Tartelette met Antwerp Beef en een espuma van Parmezaan. Een miniatuurtje met een plezante beet en friszure accenten. Mijn persoonlijke favoriet is de Oester S/O met plankton en champagne: heerlijk ziltig en mineralig in combinatie met een romig, licht zure saus. Een perfecte match met ons aperitief! Het feest gaat verder met een amuse met Schotse zalm, burrata en rijst. Ook visueel is dit een pareltje en smaakgewijs: een sexy gerechtje. We besluiten deze ouverture met Ganzenlever met rode biet en koffie. Hier speelt de chef ook met temperatuurcontrasten wat dit gerecht een extra dimensie geeft. De sublieme harmonie tussen de koffie en de foie gras is verrassend en gastronomisch grensverleggend.

Na dit inleidende vuurwerk, zijn we toe aan ons voorgerecht: Wilde zeebaars met zoutmelde (een zeegroente, die qua uiterlijk wat op postelein lijkt), verjus en koshu (een Japanse druivensoort). Groen, wit en zwart zijn de hoofdkleuren in dit weerom visueel uiterst aantrekkelijke gerecht. Onze vis ligt verborgen onder een flinterdun gesneden “dekentje” van komkommer. Dit is echt zilt 2.0! Je kan de zee bijna ruiken! Als klassieke begeleiding krijgen we van sommelier Yentl de Riesling Altenberg Grosses Gewächs 2022 van Weingut Van Volxem. Een monumentale wijn, die zich probleemloos aanpast aan ons gerecht. Ik hou nog een beetje in mijn glas om na te genieten. Andermaal een meesterwerk van Roman Niewodniczanski. Doe mij een lol en onthoud die naam!

Ondertussen gaat de kurk al van de volgende wijn, want ons tussengerecht komt eraan, zijnde Tarbot met amandel, den en verbena. Een witte Rioja-wijn, de Remírez de Ganuza is een blend van 75% Viura, 5% Malvasia en 20% andere rassen. In de smaak heeft deze wijn een mooie concentratie met volop citrustonen en voorzichtige vattonen. De cuisson van de Tarbot is perfect. Het vlees is mooi vast en diep en rijk van smaak. De begeleidende saus is mooi romig en bezit een frisse citrus-component. Daardoor vind ik dit gerecht uitstekend matchen met de voorgestelde wijn. Het dient ook gezegd dat er een mooie opbouw zit in de compositie van het menu en de opeenvolgende visschotels.

Tijd voor ons hoofdgerecht dan. Dat is Inlandse ree met cêpes, groene peper en truffel. En plots is het herfst. Supermals, boterzacht vlees, het aroma van de paddenstoelen en bovenal de diepe smaak van de prachtig ingekookte jus: meer is er niet nodig om een gastronoom in hogere sferen te brengen. En toch is er nog meer. Want de geselecteerde wijn doet zijn uiterste best om dit meesterwerk naar een nog hoger niveau te tillen. Vite Colte “Sogni Al Campo” Langhe Nebbiolo 2021, Vite Colte is een project waarbij 180 wijnboeren zijn betrokken, die samen 300 ha wijngaarden bewerken. De Nebbiolo die we hier proeven ondergaat een maceratie van 20 dagen bij een temperatuur tussen de 28 en de 30°C. Na zijn malolactische gisting, rijpt de wijn 12 maanden af op barriques. Deze wijn heeft een transparante granaatrode kleur en geurt naar frambozen en boerenjongens. De smaak is uiterst soepel met streelzachte tonen van rijpe krieken. Dit, bij deze Ree is echt “a match made in heaven”!

Wat vliegt de tijd als het aangenaam tafelen is! We zitten al aan ons dessert. Dat valt uiteen in twee bordjes. Enerzijds is er een Compositie met framboos, ijs, gekarameliseerde honing, tijm en rode vermout. Dit is visueel al even spectaculair als smaakgewijs. Kleine aliciumbloemetjes zorgen hier ook voor een feest voor het oog. En al van bij de eerste hap is dit gerecht ook een streling voor de tong. En dan is er nog Raw Cacao met François-bier en mandarijn. Een intense chocolade-ervaring maar tevens een dessertje met een grote spanningsboog dankzij de citrus-appelsienaccenten, die erin verwerkt zijn. En het bier zal u vragen? Dat zit verwerkt in de gel van de mousse. Bij deze dessertjes hebben we een wijn-“battle” tussen een Monbazillac Château Vari 2017 enerzijds en de Ruby Port “Morgadio La Calçada” van Niepoort. De wijn die we eerst proeven is de instap-Monbazillac met een restsuikergehalte van 80 gram per liter. Hij is afkomstig van 100% Sémillon-stokken. Tachtig procent van de most gist in cuves, de rest in barriques en dat gedurende twee tot zes weken. Daarna wordt de wijn nog 18 maanden verder afgerijpt. Deze goede zorgen resulteren in een wijn met een goudgele kleur en tonen van honing in de neus. In de smaak treffen we reminiscenties aan van reine claude pruimen en ook hier een vleugje honing. Milde zuurtjes zorgen voor voldoende frisheid. Een zacht bittertje in de finale rond het geheel af. Door de honingtoets past deze wijn het best bij het eerste dessert. Het porthuis Niepoort voorstellen, is een open deur intrappen, maar hun Morgadio la Calçada-project is (voorlopig nog) minder bekend. Dit is voor Niepoort een experimenteel project. Hij maakt hier 4 porto’s en ook stille wijnen, maar in beperkte hoeveelheden. De vier porto’s samen vertegenwoordigen maar 15.000 flessen op jaarbasis. De druivenmix voor deze Ruby Port bestaat uit (even ademhalen): Sousão, Tinta Amarela, Tinta Francisca, Tinta Roriz, Tinta Cão, Touriga Franca en Touriga Nacional. De blend voor deze wijn bestaat uit wijnen, die drie tot vier jaar op vat hebben gerijpt. Deze Ruby heeft een dieprode kleur en een weelderige neus van zoet rood fruit en tonen van rozijntjes, edelfingers en chocolade in de smaak. Daardoor sluit hij dan ook het best aan bij het chocoladedessert.

Wie, zoals wij, nog een koffie nabestelt, wordt bij Nuance meteen nog getrakteerd op de dessertrolley met een overdaad aan mignardises. Wij laten ons nog verleiden tot een mini Boule de Berlin (heerlijk nostalgisch), een Pistachegebak (met een verrukkelijke crème au beurre), Aardbei op zanddeeg (die verleidelijke brosse textuur, I say no more) en een Praline met arganolie. Dan wordt het stilaan tijd om verzadigd huiswaarts te keren een datum te prikken voor een volgend bezoek… , maar eerst nog een bijzondere dank aan Thierry Theys en zijn keukenteam voor 15 jaar Nuance met verrassende maar altijd lekkere smaakcombinaties die bovendien artistiek gepresenteerd worden.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 68/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 27/30 – totaal: 95/100