Nuance

Adres

Kiliaanstraat 6 - 8 , 2570 Duffel

Type keuken

Trendy keuken

Chef

Thierry Theys - gastvrouw Sofie Willemarck - sommelier Victor Derks

08/07/2021

Prijsindicatie

€ 85,00 niet op zondag en feestdagen lunch menu (aantal gangen: 3)

€ 135,00 lunch menu (incl. wijnarrangement)

€ 175,00 dinner menu (aantal gangen: 6)

€ 265,00 dinner menu (incl. wijnarrangement)


€ 55,00 min. prijs / fles witte wijn

€ 65,00 min. prijs / fles rode wijn

Contacteer Nuance

www.resto-nuance.be
info@resto-nuance.be
015/63.42.65

Sluitingsdagen

Dinsdag - woensdag - zaterdagmiddag

Voor Thierry Theys, de chef van Nuance is stilzitten niet aan hem besteed, zoveel is ondertussen duidelijk. Een gedeelte van het restaurant werd verbouwd en ook het interieur van Nuance kreeg een facelift. Er werd gekozen voor rustgevende kleuren, de muren kregen een speciale akoestische lambrisering, zodat zakelijke of intieme gesprekken op een gedempte toon kunnen verlopen en men neemt plaats in draaibare stoelen van Italiaans design of op een fluwelen bank met comfortabele kussens.

Sofie Willemarck, de charmante echtgenote van Thierry regeert over de zaal en zorgt er met veel natuurlijke flair voor dat u zich als gast direct thuis voelt. De bediening verloopt uitstekend en bijzonder klantvriendelijk tijdens de hele maaltijd en benadert de perfectie.

Wij besloten ons eens uitgebreid te laten verwennen en kozen voor het 6-gangenmenu. Daarbij nemen we in alle vertrouwen het aanbevolen wijnassortiment, want sommelier Victor Derks had op ons bij een vorig bezoek al zo’n sterke indruk gemaakt, dat we ons maar al te graag door zijn wijnkeuze laten verrassen. Als extra challenge vragen we hem ook om bij sommige gangen een tweede (alternatieve) wijn te schenken, zodat er tussen de gangen door een heuse wine-battle kan plaatsvinden.

Voor wie Victor  nog niet goed kent: even meegeven dat hij zijn koksdiploma behaalde aan hotelschool Ter Duinen en zich daarna vervolmaakte  met een specialisatiegraad Sommelier. Vooraleer in 2017 neer te strijken bij Nuance als stage-sommelier, deed hij ervaring op bij Eyckerhof in Bornem en bij The Jane in Antwerpen. Ondertussen is hij bij Nuance al enkele jaren de onbetwiste sommelier en daar kunnen wij als klanten alleen maar gelukkig van worden. Ondertussen werd Victor beloond met het certificaat van Wine Taster of the Year 2021, omwille van zijn uitgebreide wijnkennis, zijn feilloos gevoel voor wijn-pairing en de flair waarmee hij respect voor de klassieke wijnappellaties combineert met een frisse, avontuurlijke insteek.

Als aperitief kiezen we een glas Redoma Branco 2019 uit de Douro-streek, een wijn van het huis Niepoort, dat vooral bekend staat om zijn betere portwijnen. De wijn heeft een grijsgele kleur met witkoperen reflecties en een aroma waarin getoaste tonen getuigen van een rijping op nieuw hout. In de smaak domineren frisse citrustonen.

Daarbij komen vijf  amuses:  een krokante sesambal met zwarte knoflook , een tartelette met hamashi, gefrituurde witte kombu-algen, dille-olie en gemberconfituur, een compositie op basis van maïs en mascarpone, een krokant galetje met Rijpenaar XO, abrikoos en komijn en ganzenlever met rode biet, een jus op basis van koffie  en gedroogde framboos. Stuk voor stuk prachtige miniatuurtjes! Smaakgewijs hielden we het meest van de galet met gesmolten Rijpenaar, met al de rijkdom van een belegen brokkelkaas en van de ganzenlever, heerlijk smeuïg en waarbij de romige jus met zijn koffieaccent voor een verrassend geslaagde harmonie zorgde. Daardoor stond de framboos echter wel wat buiten spel. Hoe dan ook zorgt het vuurwerk van smaken in deze reeks hapjes al voor een beloftevolle prelude naar het eigenlijke menu toe.

Als voorgerecht krijgen we Minicourgettes met noordzeekrab, groene sancho peper, miso en plankton. Alleen al om naar te kijken, is dit een lust voor het oog. De topping van het gerecht bestaat uit flinterdun gesneden stukjes minicourgette, schubsgewijs over elkaar gelegd met een paar gele bloemblaadjes als finishing touch. Als geheel is dit een heel fris zomers gerechtje, met heerlijk verse krab en gepekelde smaken in de hoofdrol.

We drinken er een Undhof Salomon / “Wieden” Grüner Veltliner 2019 / Kremstal DAC bij. Het Undhof in Krems Stein is al sinds 1792 in het bezit van de familie Salomon. De Grüner Veltliner-stokken die de druiven voor deze wijn leveren, wortelen in een zandige en stenige bodem. De wijn heeft een licht groengele kleur. In de neus ligt het accent volop op het fruit, met passievrucht in de hoofdrol. In de smaak komt het mineralige aspect helemaal tot zijn recht met fijne strakke zuren ook.

Dan volgt Tonijn Ikejime met tomaat, myoga (Japanse gember) en mala. De tonijn is gedresseerd als een roos. De tonijn is precies dik genoeg gesneden om een sensueel spel van texturen in gang te zetten. De gember van zijn kant geeft het gerecht een peperachtige warmte mee.

Victor stelt hier twee wijnen tegenover: enerzijds de Rosé Conterno 2020 van Cantine Nervi in Gattinara. Een rosé op basis van Nebbiolo. Denk: een oranjeroze kleur, volop tonen van cassis bij het walsen en ook in de mond, aangevuld met fijne zuren en een grote lengte. Anderzijds een rosé van Weingut Neus uit Ingelheim, gemaakt van pure Pinot Noir. Hier ligt het accent op primaire jeugdigheid. Dat zie je al aan de kleur die fel is en vrij hard met zelfs een paarsige schijn erin. De neus is heel direct en snoeperig. In de smaak vinden we wijnbergsperzik terug en een lichte CO2 prikkeling, die daar is blijven dralen. Uit de verste uithoeken van ons proefgeheugen komt een vage overeenkomst met sommige lambrusco’s binnenwaaien. Deze eerste  wijnbattle wordt wat mij betreft gewonnen door de Rosé Conterno.

Tijd voor de Tarbot met witte amandel, prei en groene curry in een beurre blanc met citrusden. De cuisson van de tarbot is gewoon perfect. Maar het is vooral de combinatie van smaken, die dit gerecht zo bijzonder maakt. Het toefje amandelpasta voegt een notige toets toe en net eventjes – plagerig bijna – een echo van marsepein. De perfect gemonteerde beurre blanc tilt deze schotel naar een uitzonderlijk niveau. En hadden we het al over het aromatische van de prei gehad? Thierry trekt hier werkelijk alle registers open en hij doet dat met precisie en vakmanschap.

Daar hoort een complexe repliek bij in het glas en dus suggereert Victor ons deze keer een Domaine Saint-Jacques 2018 Bourgogne Aligoté. Ofwel een Sake Nihonshu FM 392 van Shiraki Tsunesuke. Die laatste heeft een goudgele kleur  en tonen van gestuurde oxidatie die aansluiten bij het notige van de amandel. Maar de Domaine Saint-Jacques laat de tarbot meer in zijn waarde, vinden wij persoonlijk. Ligt het aan de discrete houttoets in het aroma? Of aan de fijne zuurtjes  die de rijkdom van de beurre blanc subtiel couperen?  Of aan de mooie vulling? Soms ontstaat er gewoon een moeilijk te benoemen magie tussen wijn en gerecht en dat is hier het geval.

We zitten nog na te genieten van ons glas Aligoté als het hoofdgerecht wordt opgediend: Melkbig met doperwten, wasabi en zwarte truffel met een jus tranché. Ook dit gerecht wordt weerom een ware smaakbelevenis! Het vlees van het melkbig is botermals en super sappig, afgeboord met een vetrandje dat nog extra smaak toevoegt en subtiel gezouten. De truffelschijfjes en de erwtjes geven het geheel een herfstige toets mee. Maar de saus eist andermaal letterlijk en figuurlijk een glansrol op. Heerlijk ingekookt, rijk en van een succulente weelde.

Twee rode wijnen mogen het in een laatste wijn-battle tegen mekaar opnemen om zich een waardige begeleider te tonen van dit gastronomisch meesterstuk. In the blue corner: de Ebner Ebenauer “Black Edition” 2013 Pinot Noir uit Niederösterreich. Een wijn met een transparante robijnrode kleur met een getuileerde rand die ons in de neus charmeert met zijn uitgerijpte fruitigheid en een vleugje gesnipperde peterselie en in de mond verrast door zijn mooie souplesse, zijn vlezig, vineus karakter en  zijn gepolijste verfijning, aangevuld met een vleugje vanille in de afdronk. In the red corner: de Camiño Real “Guímaro” uit de Ribeira Sacra-regio, een wijn op basis van Mencia, jaargang 2018. In ons glas komt een wijn met een warme fluweelrode kleur met een uitnodigend aroma van rood pitfruit, waarvan de smaak helemaal in het verlengde ligt van de geurfase: een mooie souplesse, tonen van krieken vooral, fijne zuren en een mooi lengte. Hier is het echt moeilijk kiezen. Mogen we onze joker inzetten?

Dan blijft tenslotte nog het dessert of liever de desserten. Op het ene bordje krijgen we “natuur” aardbeien, gepimpt met enkele blaadjes munt, op ons andere bord verschijnt een compositie die omschreven wordt als “Aardbei met een chilibouillon en olie van vijgenblad”.  Een cocon van suiker herbergt een crème die alleen als succulent kan omschreven worden. De suikeromhulling zorgt voor een krokante beet. Dan volgt nog rijstmelk met sake en verveine als een oosterse afsluiter van deze goddelijke maaltijd.

We verwennen onszelf nog met een glaasje José Pariente”Apasionado” 2019, een zoete verrassing uit…Rueda (Ja, dat kan. Al is het uiterst zeldzaam!) Deze wijn charmeert ons direct met zijn overrompelende  aroma van stekelbes en al de frisheid waartoe een Sauvignon in goede handen in staat is. De smaak is ronduit zinderend met rijpe appeltjes en een superbe spanning halfzoet–zuur.

Koffie na is bij Nuance niet gewoon koffie na. U weze gewaarschuwd! Hou na al de hierboven beschreven culinaire zaligheden nog een plekje vrij voor als men bij u langs komt met de after-desserttrolley. Vanop een overvloedig gevulde trolley ligt een wellustig aanbod aan zoete mignardises u schaamteloos uit te dagen. Een vingerknip en ze belanden op uw bord. Deze Temptation Island voor snoepkousen mist zijn effect niet. Ik besluit niet langer weerstand te bieden en zwicht voor de goede oude klassiekers als de Berlijnse bol met zijn weelderig crèmige inhoud, de marshmallow, die mij terug katapulteert naar het snoepwinkeltje van mijn jeugd en koffie-macarons  met een vulling met mokkasmaak en caramel-accenten en zelfs een lichte ziltige toets als teaser.

Zoveel is ondertussen duidelijk: tafelen bij Nuance is een zinnelijk feest voor uw ogen, reukzin en smaakpapillen.  En neen, die uitspraak willen we op geen enkel vlak …nuanceren!

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 65/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 28/30 – totaal: 93/100