Nuance

Volgens hun website draait Nuance om klasse en gezelligheid. De beste gerechten feilloos bediend, sfeer in een prachtig decor. We kunnen dit volledig bijtreden. De nog jonge chef Thierry Theys, behaalde na 2 jaar zijn eerste bekroning en een jaar later volgde de tweede. Een chef waar alles om passie draait. Hij is eigenlijk toch al een vaste waarde geworden in de gastronomie met een zeer goede reputatie en precisie die hij mooi uitwerkt en toont in de gerechten. De creaties zijn van een hoogstaand niveau met expressieve, krachtige smaken en toch finesse. Elk gerecht dat de chef presenteert, of het nu gaat om een amuse of het hoofdgerecht, alles klopt tot in het kleinste detail. De absolute perfectie wordt steeds nagestreefd en bij elk gerecht merk je heel duidelijk de hand van de chef.

De chef staat in de keuken. En de sublieme creaties die hij op het bord tovert komen niet tot hun recht zonder een goede bediening en professioneel zaalpersoneel. Daar zorgt zijn wederhelft, Sofie Willemarck voor. Zij is niet voor niets door Foodtaster tot “Gastvrouw van het jaar” in 2021 bekroond. Een hartverwarmende gastvrijheid weet zij aan de dag te leggen met een zeer professionele bediening. Zij heeft haar zaalteam ook goed onder controle en weet deze op een geweldige en discrete manier aan te sturen. Als gast zorgt dit ook voor een zeer welkom gevoel. Bovendien worden alle gasten ook door iedereen van het zaalteam hartelijk begroet.

Dit is eens een andere manier van verslaggeving. In principe zou ik hier kunnen stoppen en onmiddellijk eindigen met te zeggen dat het een geweldige super geslaagde totaalbeleving was waarbij elk detail, zowel op het bord als bij de bediening van een topniveau was. Het 7-gangen speciaal Smaaknuances menu was voortreffelijk (235 euro). Van het begin tot het einde blijft het genieten. Het plaatje is helemaal compleet en volgens mij een absolute aanrader.

Maar goed, een beschrijving van de verschillende gerechten gaan we jullie zeker niet achterhouden. Hou je klaar voor een stroom van “water-in-de-mond” momenten …

We werden zoals gezegd fijn ontvangen en persoonlijk naar onze tafel begeleid in een zeer aangenaam en sfeervol interieur. Dit prachtige decor werd recentelijk in 2020 nog vernieuwd. Ik had bij de reservatie een toch wel buitengewoon verzoek gevraagd om naast elkaar te kunnen zitten aan tafel. Dat werd al aan de telefoon bevestigd dat ze daar rekening mee zouden houden. In werkelijkheid hadden we denk ik de mooiste tafel gekregen met een mooi zicht op de zaal en het mooie sfeervolle interieur. De maître kwam ons vragen naar water en aperitief. Hij stelde het huisaperitief voor. Een Chartreuse (kruidenlikeur) met gember en Granny Smith appel. Mijn tafelgenoot koos voor deze lekkere, frisse en toch wel verrassende cocktail. Ikzelf koos voor een glas champagne, Henriot – blanc de blancs, 100% Chardonnay. Een frisse en strakke bubbel, toetsen van groene appel en citrus met een fijne krachtige mousse in afdronk.

Al snel volgden enkele amuses. We beginnen met een Gezouten wafel met Mimolette kaas en een karamel van esdoorn. En als tweede een Steamed bun met gelakte Pekingeend en Kimchi (gefermenteerde kool). De eerste smaaksensatie was een feit. Je proefde direct de signatuur van chef Theys. Goed gekruid, lekkere smaakcombinaties en alles tot in de puntjes verzorgd.

Ondertussen werden de diverse huisgemaakte broden aangeboden waaronder een sneetje speltbrood, een Frans brood en een Italiaanse broodsoort. Deze werden vergezeld van een klassieke hoeveboter en boter op basis van geitenmelk.

De volgende ronde van amuses was in aantocht. Onze smaakpapillen keken vol verwachting uit naar nieuwe smaaksensaties. Men serveerde een Nori tartelette met een tartaar van Schotse zalm, gepofte rijst, wasabi en burata crème. En daarnaast een Bluefin tonijn met sushirijst, gefermenteerde algen en een jus van pinda. En we worden nog verrast met een vijfde hapje, een Parfait van ganzenlever met bereidingen van rode biet, gedroogde veenbessen en een botersaus op basis van koffie, wederom sublieme smaaksensaties. In combinatie met het aperitief staat alles volledig op scherp en zijn we klaar om de volledige beleving van chef Theys te ondergaan.

Het eerste voorgerecht wordt ingezet. De Sint-Jacobsschelp met avocado, sesam, nori en koolrabi afgewerkt met een jus van zwarte truffel, dit is een schot in de roos. Sublieme smaken, zeer mooie bordpresentatie, geweldige jus en de coquilles, niettegenstaande rauw, smelten weg in de mond. Het gerecht is ook voortreffelijke gekruid. We laten dit vergezellen van een glas witte wijn voorgesteld door de sommelier. Voor mezelf een meer aromatische wijn. De Santa Julia ‘La Oveja’ 2022. Een Argentijnse Torrontes wijn met een weelderig en sensueel aroma van bloesems en kleine bessen. Een meer fruitige droge wijn met een licht elegante en toch gulle afdronk. Mijn tafelgenoot koos voor de voorgestelde Riesling, Stift Göttweig Furth 2021. Afkomstig van één van de oudste Oostenrijkse wijnmakerijen gelegen aan het gelijknamige Benedictijnerklooster dat sinds 2000 tot de Unesco wereldferfgoedlijst behoort. De wijn is fris van smaak met veel elegantie en een minerale ondertoon in de afdronk.

Het tweede voorgerecht is een tartaar van Piëmontese Rund “Cru”, gepofte tomaat met Barilotto kaas, choron en laurier, zuurdesem brood en een jus van boter. Heerlijk fris van smaak. Je proeft dat het à la minute gesneden werd. En zoals we intussen gewoon zijn wederom perfect afgekruid. De jus hierbij was een mooie aanvulling.

Het eerste tussengerecht is een opgevulde Roscoff ui met Noordzeekrab, een salade van rode rijst, een jus op basis van Kaffir beurre blanc, afgewerkt met een olie van gefermenteerde zwarte bonen. Dit is echt een topgerecht. Het woord perfect is hier al meermaals gevallen. De kruiding van chef Theys kan ook niet anders omschreven worden, net als de telkenmale overheerlijke jus die hij bij elk gerecht weet te presenteren. Het volgende tussengerecht, de Kabeljauw werd gepekeld en zacht gegaard. Deze werd bovenaan nog aangevuld met koningskrab, butternut pompoen en witte algen. Afgewerkt met een jus op basis van curry en een olie van duindoornbes. Perfecte cuisson van de kabeljauw, maar het gerecht mocht voor mij persoonlijk iets meer gekruid zijn. De koningskrab onder de butternut pompoen was dan weer een leuke surplus.

De maaltijd verloopt vlotjes maar zeker niet te snel. En is tot nu toe al voor duimen en vingers af te likken geweest. De beleving is op en top.

We hadden de sommelier gevraag om slechts twee maal een glas als aangepaste wijn te voorzien bij de gehele maaltijd. De eerste wine pairing moest door ons wel gerappelleerd worden. De wijn voor bij het hoofdgerecht heeft hij dan wel netjes op tijd komen voorstellen. Ik ging voor een glas rode wijn, Köster-Wolf ‘Sankt Laurent’ 2020. Een krachtige, fruitige Duitse rode wijn met een dieprode intense kleur en een fijn bouquet. Heel harmonieuze en fluwelen afdronk. De sommelier serveerde deze licht gekoeld wat een aangename verrassing was. Mijn tafelgenoot hield het bij een witte wijn. De sommelier stelde ons deze keer een Sauvignon blanc voor uit Bulgarije (Thracische Vallei), de Castra Rubra Wine Book van 2021. Een fijne neus met tonen van hooi, buxus, witte perzik en vlierbes. Een goede en verfrissende lange citrus afdronk. Een aantrekkelijke witte wijn met elegantie.

Het hoofdgerecht is een aantocht. Chef Theys koos voor een traag gegaarde Anjou duif met gebrande prei, ponzu en zwarte look. Dit gerecht wordt afgewerkt met een natuurlijke jus, champignon en een mousseline van hooiboter. Ik ga het woord nog eens te berde brengen, perfecte cuisson van de duif. Boterzacht om te snijden en het krachtige vlees smelt daadwerkelijk weg in de mond. De mousseline van hooiboter is een sublieme creatie hierbij van chef Theys. Hij neemt hiervoor een grote bak met hooi, steekt deze in brand en zet een tweede bak met boter hier bovenop. Dit wordt vervolgens afgedekt. De boter smelt en de rook van het hooi word door de boter opgenomen. Dit werd ons door gastvrouw Sofie uitvoerig toegelicht.

We zijn toe aan de afsluiters van deze geweldige ervaring. Twee desserten die op zich nogmaals voortreffelijke smaakbommen zijn. We beginnen met de witte chocolade met een cremeux van basilicum, banaanijs, gebrande meringue en een sabayon van yuzu. Het tweede dessert, een kokertje opgevuld met praliné, gekarameliseerde bosbes en ijs van zwarte citroen, afgewerkt met gefrituurde noedels.

Als je dacht dat het smaakfeest gedaan was, worden we bij de koffie en thee nog verrast met een huisgemaakte madeleine en een keuze van de dessertenkar. Wij namen ondanks een uitgebreide lunch toch nog maar een citroentaartje, een macaron, een boule de berlin en een huisgemaakte marshmellow met duindoornbes en lichee.

Ik kan afsluiten waar ik eigenlijk mee begonnen ben, dit was op en top genieten van het begin tot het einde. Een ware smaakbeleving en reis door chef Thierry Theys zijn meesterwerken.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 68/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 27/30 – totaal: 95/100

Restaurant Nuance werd bezocht op 10.02.2023 (menu diner) – 10.07.2023 (lunch) – 18.08.2023 (à la carte)