Lilium

In de studentenbuurt van Antwerpen bevinden zich het Hotel de Witte Lelie en restaurant Lilium. We genieten van een fijne ontvangst in de lobby van het hotel. Vandaar worden we begeleid naar onze tafel met een mooi zicht op de binnentuin en het terras. Het is heerlijk warm weer maar we opteren toch voor een tafel binnen. Het hotel de Witte Lelie is een prachtig luxueus boetiekhotel met tien kamers in het historische stadscentrum van Antwerpen in een gebouw uit de zeventiende eeuw. De eigenaars Ann en Bart Busschop restylen het hotel bijzonder chic en elegant met aansluitend een nieuw gastronomisch restaurant onder leiding van Jo Bussels. Chef Bussels verdiende zijn reputatie in Restaurant Rimbaud en Radis Noir dewelke hij samen met zijn echtgenote Valerie Olieux uitbaatte.

We nemen plaats in de fris gedecoreerde eetzaal, die totaal niet aanvoelt als een restauranthotel. De tafels zijn mooi ingedekt met wit tafellinnen en zilverbestek. Het restaurant is gezellig en knus ingericht waarbij ze de authentieke elementen goed bewaard hebben. Het behang werd beschilderd met lelies in diverse kleuren door een Argentijnse kunstenaar Pablo Piatti aldus een knipoog naar de naam van restaurant “Lilium”, of lelies. We hebben een goed zicht op de keuken waar we chef Bussels aan het werk kunnen zien. Het restaurant in volle bezetting leent zich tot 24 couverts. Chef Bussels staat alleen in de keuken. De keuken op zich is hiervoor ook beperkt. Deze ruimte werd voorheen enkel gebruikt als “ontbijtkeuken” van het hotel. Er speelt een heel rustige en zeg maar ontspannende achtergrondmuziek.

Als aperitief neem ik een Gin Tonic Monkey 47 Sloe Schwarzwald. Een zachte en zoete gin met de rijke geuren van rood fruit en jeneverbes maar toch afgerond met een kruidige afdronk en kort daarna komt Chef Jo Bussels persoonlijk het menu voorstellen aan tafel en we kiezen het Signatuur Menu, 4 gangen € 88. Kies je voor 3 aangepaste wijnen betaal je € 40 in surplus.

Als hapje serveert de chef ons een Terrine van ganzenlever met ossenstaart, truffel en een brioche feuilleté. Dit is zeker een lekkere start van onze lunch.

We starten het menu met het eerste voorgerecht Gemarineerde Noorse Zalm – Mosterdijs – Ponzu. Dit signatuurgerecht is een samenwerking met de kunstenaar Koen van den Broek, een persoonlijke vriend van de chef, waarbij hij één van zijn kunstwerken, Angelus Lapsus (Fallen Angel) heeft omgezet in een gerecht. Hij marineerde hiervoor een stuk zalm en combineerde dit met mosterdijs en Ponzu. Een heerlijk gerecht, de zalm miste wat kruiding naar mijn smaak, maar samen met het mosterdijs is dit een geweldige combinatie.

Het voorgerecht werd gepaired door gastvrouw en sommelier Valerie Olieux met een Nieuw-Zeelandse witte wijn, een Sauvignon Totara 2022, Marlborough. Een exotische frisse witte wijn, licht geel goud van kleur, met aroma’s van steenvruchten, citrus en subtiele tropische toetsen. De wijn is bijzonder delicieus met een mooie en lange afdronk met voldoende aciditeit.

Voor het tweede voorgerecht serveert chef Jo Bussels ons Ravioli van Kreeft – Bisque – Basilicum met een heerlijke bisque van de kreeft erbij. Goed afgekruid maar op zich eigenlijk een eenvoudig klassiek gerecht. Het feit dat de chef alleen staat in de keuken maakt de prestatie des te beter.

In de tijd van zijn vorige restaurant Radis Noir werd gezegd dat chef Bussels de beste kalfszwezerik van Antwerpen had. En of hij deze nog heeft! De Kalfzwezerik “Limousin” met Maltezer Saus en Witloof is nog steeds de beste met een geweldige cuisson. Het hele gerecht was een mooie samenhang van smaken en kruiding. De chef karamelliseerde het witloof mooi en werkte het af met wat Sherry azijn. Dit alles overgoten met een Maltezer saus (een klassieke Hollandaise saus met toevoeging van het sap van bloedsinaasappel) maakt dit gerecht top.

Dit werd gepaired met een Italiaanse rode wijn, Nebbiolo 2022, Mauro Molino uit Langhe. De wijn heeft een helder robijnrode kleur, een neus met nuances van bramen, zwarte bessen en bosbessen. Hij is vol en complex in de mond en dankzij de gematigde fruitzuren fluweelzacht in de mond zonder een gebrek aan frisheid. De afdronk is lang en mineraal.

De lunch sluiten we af met een Gratin van Rode Vruchten met Amandel en huisbereid Vanille-ijs. Dit is een overheerlijke afsluiter. Het super lekker huisbereid vanille-ijs op een gegratineerde mengeling van rode vruchten, afgewerkt met geroosterde amandelschilfers. Niet te zoet en toch fris genoeg om onze smaakpapillen in de gekende “zoete afsluitmodus” te zetten.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 60/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 25/30 – totaal: 85/100