Le Grand Verre

We zitten in het centrum van Durbuy aan de bekende Place aux Foires. De kleurrijke eigenheid van dit klassieke restaurant wordt grotendeels bepaald door de surrealistische kunstwerken van Marcel Duchamp en Jacques Charlier. In deze uitstraling van luxe en verfijning worden we ondergedompeld in een meeslepende sfeer van de grote musea. We zijn hier vooral om te genieten van de culinaire creaties van chef Wout Bru. “Het restaurant voor de echte kenners” prijkt op de website van het restaurant. In het Frans, “Le resto des vrais connaisseurs” klinkt zelfs nog beter. Chef Wout Bru heeft zijn strepen meer dan verdiend en heeft nu de teugels in handen van de restaurants van Le Sanglier-groep. Hij wordt bijgestaan door Gianluca Di Taranto, ‘Wine Director’ van de Sanglier des Ardennes-groep. Zijn voortreffelijke en meesterlijke kennis van gefermenteerd druivensap, alom bekend als wijn, is ronduit subliem en naar onze mening is hij één van de beste professionele sommeliers van België. We kijken dan ook vol verwachting uit naar de wijnselectie die hij voor ons in petto heeft en de pairing met de creaties van chef Wout Bru. Wij zijn klaar om het uitgekiend 6-gangen menu in restaurant Le Grand Verre te ontdekken.

We genieten alvast van een heel fijne en warme ontvangst door Sommelier Margaux Balemans en Maître d’Hôtel Frédéric Viaene die ons van harte meenemen naar een tafel in de veranda met uitzicht op het plein. Voor het aperitief laat ik mij door Gianluca overhalen om een huisgemaakte gin op basis van citrus te selecteren. Alvast een heerlijke en frisse start. Mijn tafelgenoot ging voor een glas champagne van het huis Larmandier-Bernier “Latitude”, een schitterende Blancs de Blanc Extra Brut van Chardonnay druiven. We worden al snel verwend met enkele smaakvolle goed gekruide hapjes. En daarbij ligt het niveau hoog, net als onze verwachtingen. Meteen een geslaagde start van deze gastronomische verwennerij.

Het eerste voorgerecht wordt ingezet: Maatjes, Granny Smith, rode biet en een jus van groene tuinkruiden. Een heerlijk gerecht met aardse smaken door de rode biet waar misschien niet iedereen liefhebber van is, maar deze worden door de “vettigheid” van het maatje goed gecompenseerd. Gianluca pairde dit met een witte wijn, Clos du Val d’Eléon 2021 van het domein Marc Kreydenweiss, een gerenommeerde wijnmaker uit de Elzas in Frankrijk die biodynamisch werkt. De wijn is een blend van Riesling en Pinot Gris met een typische neus van Riesling, kruidig van smaak met lichte zuren, mineraliteit en een heel frisse afdronk. Deze complexere wijn zorgt voor een mooie harmonie bij de maatjes, wij genieten.

Het tweede voorgerecht, Kreeft, Zeeuwse mosselen, saffraan en rouille, wordt in een vlot tempo geserveerd. Als ik dit gerecht zou moeten beschrijven heeft chef Wout Bru mijn verwachtingen echt overtroffen. Dit is ronduit subliem. De cuisson van de kreeft is super, de mosselen heerlijk à point en dit alles afgewerkt met een overheerlijke jus die smaakvol gekruid is. Sommelier Gianluca serveerde bij dit gerecht een Griekse wijn van het huis Hatzidakis in Santorini van de Assyrtiko druif 2020. Dit is een minder gekende wijn, maar wie ooit Santorini bezocht heeft, blijft fan voor het leven van deze lokale Assyrtiko druif. De wijn heeft een mooie lichtgele kleur, kruidige neus met steenfruit (perzik en abrikoos) mooi mondvullend en een lange intense afdronk, uitermate geschikt bij schaal- en schelpdieren, wij zijn fan.

Het eerste tussengerecht is een Langoustine met gekonfijte tomaat, prinsessenbonen en soja. Als ik het vorige gerecht al de hemel in heb geprezen, dan is dit helemaal over de top. Tot nu toe het beste gerecht van de avond. We genieten van een meer dan perfecte cuisson van de langoustine met een krachtige en toch bijpassende jus. Het ijs van wasabi hierbij was een surplus. Chef Bru heeft wat mij betreft zich hier overtroffen en zijn signatuur achtergelaten. Bij dit gerecht schonk Gianluca een witte Bourgogne Côtes d’Auxerre 2019 van Goisot 100% Chardonnay met een lichte goudgele kleur, een neus van fruit en licht getoast brood en boter, een mond van citrus, appel, peer en abrikoos en een prachtige volle afdronk.

Het tweede tussengerecht is Tarbot met varkenspoot, curry en kokos. De lat lag al bijzonder hoog en je zou denken, hebben we de “top” al bereikt? Maar toch weet chef Bru ons hier opnieuw te verrassen. De “surf en turf” combinatie van tarbot en varkenspoot is ronduit schitterend. Dit is eigenlijk de perfectie. Het keukenteam zorgt opnieuw voor een voortreffelijke garing van de vis, in combinatie met overheerlijke smaken, fantastische kruiding en de opbouw met curry en kokosnoot maakt dit helemaal af. Als je dan de wijnpairing hierbij neemt, een Cantina Cavallotto 2020 Langhe Gring uit Italie, 100 % Grignolino druif, dan ben je de koning te rijk. Deze wijn heeft een heel lichtrode kleur, te vergelijken met een rosé wijn uit de Provence, een neus van rood fruit, evenwichtige fijne tannines, een ietwat hoger alcohol gehalte (14,5%), met kruidige en florale toetsen die zonder moeite op de juiste temperatuur smaakvol zijn bij de Aziatische elementen van dit gerecht.

Als hoofdgerecht serveert chef Bru ons Zomerree, zwarte pens, bloemkool met een jus van foie gras. Alles klopt gewoon aan dit gerecht: de cuisson, de kruiding, de presentatie, de smaak en de harmonie. Gianluca selecteerde een Oostenrijkse wijn Ried Saybritz 2019, van Weingut Wachter-Wiesler, 100% Blaufrankisch druiven van oude wijnstokken. Dit in combinatie met vatrijping geeft een diepe, donkerrode kleur, een neus van braambessen en een volle afdronk met finesse.

We zijn toe aan de afsluiter van deze fantastische maaltijd. Kan chef Wout Bru deze klasse op peil houden? Hij presenteert ons een Gazpacho van rode vruchten met hibiscus en thee. Onze smaakpapillen worden getriggerd en tegelijk verwend. Dit is gewoonweg van een niet te beschrijven niveau: lekker fris, niet te zoet, perfect om deze geweldige maaltijd af te sluiten. Hierbij wordt nog een glas rode wijn uit Piemonte Italië geschonken: Brigantino 2022, Accornero e Figlio van de Malvasia di Casorto druif. Een wijn die ook fris is en fijn zoet met een lichte parel en een laag alcoholgehalte van 5%, een geslaagde harmonie om dit menu luchtig te eindigen.

Zowel het keukenteam als het hele zaalteam vormen een geolied geheel zodat alle gasten kunnen genieten van deze gastronomische ervaring. Chef Wout Bru behoort zonder twijfel mee tot de toppers van Foodtaster.be. Een uitstap naar Durbuy met overnachting in Le Sanglier des Ardennes en lunch of diner in Le Grand Verre is dan ook een aan te bevelen totaalbeleving. Wout Bru verdient de titel van Ere-Ambassadeur Vlaams Culinair Erfgoed en Culinair Erfgoed van België.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 68/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 27/30 – totaal: 95/100