De Schone Van Boskoop

Chef Wouter Keersmaekers is de eerste Ere-Ambassadeur Vlaams Culinair Erfgoed 2021 omwille van zijn jarenlange toewijding aan de klassieke Vlaamse keuken, doorgedreven beheersing van het vak en respect voor streekeigen producten. Chef Wouter Keersmaekers, op zijn 60ste één van de doyens van onze Vlaamse gastronomie staat nog steeds in het vak met het enthousiasme en de nieuwsgierigheid van een jong veulen.

We worden alvast hartelijk ontvangen voor de lunch. Het restaurant is zeer kunstig en gezellig ingericht en vanuit onze tafel krijgen we een mooi zicht op de binnentuin die ook vol staat met kunstwerken. Als aperitief neem ik een Monkey 47 G&T. Mijn tafelgenoot neemt een glas witte wijn, Montvac La Pointe 2022 Vacqueras uit de Rhône. Chef Keersmaekers komt aan elke tafel persoonlijk het menu voorstellen. We opteren voor het ‘Uit de buik’ 5-gangen menu.

We worden al snel voorzien van enkele hapjes en chef Keersmaekers zet onze zintuigen en smaakpapillen meteen in hoogste stand van paraatheid. Allemaal klein smaakbommetjes, eerst Gelakte lamsnek met chutney van “Schone van Boskoop appelen” vervolgens Praire of wrattige venusschelp met een hazelnootboter, een Consommé van langoustine met een crème van haringkaviaar en als laatste een Kroket van ossenstaart met huisgemaakte pickles en een crème van graanmosterd van De Ster. Allemaal even lekker, fris en goed gekruid, gewoon “boenk erop”.

Het eerste voorgerecht wordt vakkundig ingezet door maître d’hôtel Lies Dillen, Open ravioli van gegrilde coquilles Saint Jacques met traag gegaarde knolselder, lost de hoge verwachting in, perfecte cuisson van de coquilles en superlekker gekruid. De raapjes die gegrild werden sluiten harmonieus aan bij het gerecht net als de heerlijke bouillon van knolselder en kombu.

Het tweede voorgerecht, Tong met gebakken langoustines, lamsoor, Hokkaido pompoen (één van de bekendste pompoensoorten in onze contreien) en crème van diezelfde pompoen met hazelnootboter, mooi gepresenteerd in een wit bord, smaakt zo mogelijk nog beter dan het eerste gerecht. Zonder enige afbreuk te doen aan de ravioli. De cuisson van de tong is overheerlijk, die van de langoustine is uiterst nauwkeurig. De geroosterde pompoen daarbij is tongstrelend, de kruiding van het geheel helemaal perfect en dit alles afgewerkt met een magnifieke jus van langoustine en Belgische saffraan. Sommelier Margot Heydt pairde dit gerecht met een Zuid-Afrikaanse witte wijn, David & Nadia Aristargos 2021 uit Swartland. Een blend van 51% Chenin blanc, aangevuld met een blend van wel 8 andere druivensoorten. De wijn is mooi groen-geel van kleur, heeft een neus van bloemen, citrus en steenvruchten, fris in de mond met een aangename afdronk die uitermate past bij het gerecht.

Voor het tussengerecht voorziet chef Keersmaekers een mooi en helder wit bord met Gegrilde Schotse kreeft met prei, eekhoorntjesbrood en kastanjewortel. Het hele gerecht komt er bijzonder smakelijk op uit. De garing van de kreeft is ook hier tiptop, feilloos afgekruid en aangevuld met eekhoorntjesbrood en kastanjewortel. Alles is afgewerkt met een saus op basis van verjus met een kreeftenboter. Dit is ronduit een topgerecht. We kijken vol verwachting uit naar het hoofdgerecht, benieuwd of de chef de lat nog hoger weet te leggen terwijl die volgens ons al op een zeer hoog niveau ligt.

Chef Keersmaekers heeft bovendien oog voor detail. De bordkeuze (altijd wit wat toch zorgt voor een exquise presentatie), de schikking, … ja hoor het oog wil uiteindelijk ook wat en dit draagt zo bij aan de totaalbeleving. De chef serveerde ons de eerste Wilde patrijs. Hij grilde deze en serveerde ze met spitskool uit de oven, gegrilde zaphito -of courgettepompoen-, gepofte ui en girolles. En dit alles afgewerkt met wederom een overheerlijke bakjus van de patrijs. Dit werd dan klassiek geserveerd met verse frietjes en een peer gepocheerd in rode wijn met veenbessen. Sommelier Margot pairde dit met een klassieke Franse rode wijn met body, Aléofan Crozes Hermitage 2018. De wijn is donkerrood en een beetje mat van kleur, kruidig in de neus met tinten van braambessen, vijgen en leder, de kruidigheid blijft wat hangen in de mond. Geweldige en goede keuze bij de patrijs.

Kan het nog beter worden. We zijn toe aan de afsluiter van deze geweldige lunch. De chef serveert ons 2 geweldige desserts. Ikzelf koos voor een Lauwe espuma van chocolade met sorbet van cassis, crumble van chocolade en pistache, krokantje van pistache. Door er een espuma van te maken creëerde de chef eigenlijk een heel luchtige chocolademousse. En dit in combinatie met het sorbet van cassis was gewoon een hemelse afsluiter. Mijn tafelgenoot met notenallergie kreeg Rozen en Frambozen. Een heel frisse bavarois van frambozen met een crumble van rozen en witte chocolade, een sorbet van yoghurt met een meringue van rozenwater en een licht citruszuurtje, mooi in evenwicht en zeker even uitmuntend als afsluiter. Het zaalteam Lies Dilen en Margot Heydt hebben ons aangenaam verrast, zij zorgen zonder twijfel voor de meest professionele bediening die we de laatste jaren in de Schone van Boskoop mochten ervaren. We willen ook het hele keukenteam Gijs Buytaert, Bert Dewachter onder leiding van chef Wouter Keersmaekers feliciteren voor hun creativiteit gebaseerd op klassieke keuken en tevens de uiterst nauwkeurige gaartijden.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 63/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 25/30 – totaal: 88/100