De Pastorie

We worden hartelijk ontvangen door chef Carl Wens die ons naar de tafel begeleidde. Het interieur is strak klassiek en zeer stijlvol. Het oude historische gebouw “De Pastorie” dateert uit de 17^de eeuw en vloeit naadloos over in de nieuwbouw. We hebben ook een mooi zicht op de tuin met prachtig terras. Op de achtergrond speelt een rustige jazzy muziek.

Vrij snel worden we bediend met water en er wordt geïnformeerd naar een aperitief. Mijn tafeldame neemt een glas van de smaakvolle huischampagne Cuvée De Pastorie van Crépaux fils. De subtiele harmonie van Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay Grand Cru onthult alle smaken van deze champagne, die 24 maanden rijpt voordat hij op de markt komt om zo op zijn best te zijn. Hij is fluweelzacht met tonen van tuinfruit. Ikzelf opteer voor een plaatselijke gin, Kastelse Pit, die gemaakt is van gebrande pompoenpitten, appel en rabarber. Deze geven de gin een unieke smaak die licht kruidig is van aard.

De eerste hapjes worden ingezet. We genieten achtereenvolgend: van Shiitake | dragon | tomami | Mimolette, een tartelette gevuld met shiitake aangestoofd met soja en dragon, een crème van tomami (een plantaardige bron van umami op basis van tomaten) en bovenop afgewerkt met Mimolette kaas. Daarna Palmhart | tamarinde | kokos, een macaron van kokos met een mousse van palmhart en gebrande palmhart met gelée van tamarinde. Bovenop is het geheel afgewerkt met een gel van Batida de coco, fris exotisch. Vervolgens Doperwt | kombu | dashi, een krokant gemaakt van dashi, bovenop een crème van doperwt en kombu (een eetbare soort bruinwier), afgewerkt met een erwtenscheut. Drie lekkere frisse amuses die direct de toon zetten, goed afgekruid en zeer smaakvol. Het vierde hapje, Zalm “label rouge” / avocado/ jalapeño / ei is SUPER lekker. Mooie presentatie, evenwichtig gekruid en een verrukkelijke combinatie van zalm “label rouge” als tartaar, aangemaakt met lak van witte soja, roerei, crème van avocado en een hollandaise van jalapeño. Vanaf de eerste hap was dit er “boenk op”. Een echte smaakbom om mee te starten.

Als de chefs dit niveau blijven hanteren dan staat ons een mooie smaakbeleving te wachten. We gaan dan ook vol vertrouwen voor het menu Alliance “Alles naar wens”. Een knipoog naar de familienamen van chef Karl Wens en zijn zoon chef Wout Wens die zich heeft toegevoegd aan de keukenbrigade met een persoonlijke kookstijl en een eigentijdse input.

Bij de reservatie had ik gevraagd om het eerste gerecht van het menu, Ganzenlever | shiso | Honingmeloen | verbena, te laten vervangen. Dit werd bevestigd bij onze aankomst. En of de chef hiervoor een waardige vervanger voorzien heeft, absoluut met een grote A. Hij serveert Yellowfin tonijn / ponzu dressing / sesam / eucalyptus. Een tartaar van Yellowfin tonijn gelakeerd en een dressing van ponzu met olie van eucalyptus, afgewerkt met geroosterde sesam en een pasta van sesam. Een mooi gepresenteerd bord, perfect afgekruid, verse en à la minute versneden tartaar, buitengewoon.

Sommelier Frank Van Alphen komt ons kort ervoor de wijnen voorstellen. Ze hebben in ieder geval een zeer mooie wijnkaart met toch wel wat topwijnen. Elke wijnliefhebber gaat hier zeker zijn gading vinden. Voor bij de eerste gerechten stelt hij een Italiaanse witte wijn voor, Saragat 2024 – Vermentino. Deze wijn uit Sardinië van Tenuta Atzei is aromatisch met verfijnde smaken van lychee, vlierbloesem en een toets van rozemarijn. Aanvankelijk is hij zacht in de mond, dan hartig en levendig, met een goede structuur en uitstekende alcoholbalans. Of een Oostenrijkse witte wijn: Chardonnay Classic 2023 Weingut Hagn 2023, deze heeft verleidelijke aroma’s en smaken van gele appel, ananas en honingmeloen. Sappig en fijn gestructureerd, met een heldere maar romige textuur die het gehemelte vult. Subtiele karameltonen en een zachte afdronk laten een blijvende indruk achter. We kiezen elk voor een andere suggestie en beiden blijken een geslaagde match.

Het tweede voorgerecht, Tarbot | steur | bloemkool | kalamansi | beurre blanc, is qua smaken ook een topper. De chefs combineerden tarbot met gerookte steur, een zalf van bloemkool en schuimige beurre blanc afgewerkt met een gel van kalamansi. De combinatie met de bloemkool is echt wel een meerwaarde en de citrustoets van de kalamansi zorgt voor een frisse toets. Dit alles wordt afgewerkt met een heerlijke beurre blanc. Het hele gerecht mocht naar mijn persoonlijke smaak iets warmer zijn en de cuisson van de tarbot was voor mij persoonlijk op het randje van juist niet te ver, mijn tafelgenote vond het perfect.

Als tussengerecht serveren de chefs Wens en hun keukenteam ons Roodbaars | kreeft | wakamé | komkommer | Granny Smith. De roodbaars filet werd traag gegaard op 65°. Daarbij een salade van kreeft, komkommer en Granny Smith afgewerkt met een jus van wakamé. Om dit gerecht in enkele woorden te beschrijven, mooie presentatie, goed afgekruid, heerlijke smaakcombinatie, perfecte cuisson van de vis. Echter zelfde opmerking als bij het vorige gerecht, het miste net wat warmte. Het bord leek warmer dan het gerecht, maar eerlijk is eerlijk we nemen eerst nog enkele foto’s waardoor het gerecht ook afkoelt.

Als hoofdgerecht krijgen we Anjou duif | Doyenné peer | cêpes | kastanje | jeneverbes geserveerd. De Anjou duif gebraden aan het karkas werd gemarineerd met Doyenné de Comice peer met geglaceerde cêpes. Daarbij een puree van kastanje, schuim van bruine boter en jeneverbes. De gaartijd van de duif werd minutieus uitgevoerd. Ze is mooi rosé gebakken, boterzacht om aan te snijden en smelt weg in de mond. De crumble van zwarte olijven is een heerlijke smaakaanvulling. Deze keer werd het gerecht wel ten volle warm geserveerd. Echter de garnituren, buiten de kastanje, vond ik minimalistisch, er miste een aanvulling voor dit gerecht. De krachtige jus gemaakt van de karkassen maakte alles weer goed zodat dit gerecht meer dan geslaagd is.

De sommelier pairde dit voor ons enerzijds met een Zuid-Afrikaanse witte wijn, Jean Daneel 2021 – Chenin Blanc. De tonen van limoen, citroenschil, gebakken appels, gedroogde abrikozen, nootachtige smaken en amandelen komen terug in de zuurgraad van de wijn. Hij is rijk, romig, een palet met een frisse zuurgraad, geïntegreerd hout, complex fruit en een lange, rijke afdronk. En anderzijds is de suggestie een Italiaanse rode wijn, Ca’ di Pian 2023, Barbera d’Asti van La Spinetta uit Piemonte met een diepe, helderpaarse kleur, sappige zwarte kersen, pruimen, viooltjes, een vleugje zoethout en evenwichtig geroosterde aroma’s in de neus. Soepel in de mond, met rijp fruit, een levendige zuurgraad en fijne tannines. De afdronk behoudt een subtiele fruitige toets met een minerale lengte.

We zijn toe aan de afsluiter van deze maaltijd. Carl en Wout Wens voorzien een dessert op basis van Litchi | kokos | anchan thee en een tweede op basis van Gekarameliseerde chocolade | zwarte olijf | gember | citrus. Het eerste dessert met onderaan een biscuit gemaakt van marsepein, bovenop sorbet van litchi, bedekt met een espuma van kokos en afgewerkt met een sapje van anchan thee of blauwe thee (cafeïnevrije thee van de bloemen van de vlindererwtenplant) kon ons spijtig genoeg niet helemaal bekoren. Maar dit werd ruimschoots goedgemaakt door het tweede dessert, een Ganache van gekarameliseerde chocolade, ijs van gember, sap van citrus en kaffir olie en pâtes de fruits van zwarte olijf, een echte uitmuntende finale.

We eindigen dit overheerlijk diner met een koffie en thee. En daarbij hoort natuurlijk koffiegarnituur. Profiteroles / citroengras – bonbon / witte chocolade / rode biet – braambes / cassis / sablé – passievrucht ijs, pure verwennerij.

Gastvrouw Loes Van Beylen en sommelier Frank Van Alphen zorgen gedurende het diner voor een klantvriendelijke en professionele bediening samen met hun zaalteam. Lichtaart mag dan ook trots zijn op “De Pastorie” en we verwachten veel van de combinatie vader en zoon waar de indrukwekkende ervaring van Carl Wens gecombineerd wordt met de nieuwe invloeden van zoon Wout Wens. Chef Carl Wens is met meer dan 40 jaar kookervaring Ere-Ambassadeur Vlaams Culinair Erfgoed en Chef Wout Wens is “voorlopig” Ambassadeur Vlaams Culinair Erfgoed.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 61/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 25/30 – totaal: 86/100