De Jonkman

Op een middag in de week wordt het onverwachts feest. Ik mag invallen door een corona-annulatie voor een lunch bij De Jonkman. Een statige inkom doet me beseffen dat ik mezelf gelukkig mag prijzen. Voor de eerste keer ervaar ik een positief gevolg van de heersende pandemie. Ik word hartelijk ontvangen nadat de deur spontaan werd opengehouden en daarna naar tafel begeleid in een deel van het restaurant aan de tuinkant waar nog enkele andere tafels bezet zijn. Het is meteen duidelijk dat corona ook een schaduwkant heeft en het aantal lunchklanten toch aan de lage kant is, maar daarom niet minder zaalpersoneel.

Meteen kunnen we een aperitief bestellen, we gaan voor een fris glas Grauer Burgunder Trocken 2020 van het huis Jüngling uit de Duitse Moezel (13 euro/glas) en een tomatensap (10 euro). Daarbij worden ook bijna onmiddellijk originele aperohapjes gebracht die uiterst creatief gepresenteerd worden. Een bouillie van Holstein rundsvlees met mosterd, een tartelet met wulken en spruitjes, beiden bijzonder smaakvol en met een knipoog naar de schaal- en schelpdieren en visspecialisatie van dit restaurant wordt een millefeuille met gebrande makreel en pesto gebracht. Deze koude aperitiefhapjes nodigen meteen uit en stellen me gerust dat we in goede handen zijn bij chef Filip Claeys.

We kiezen het lunchmenu (80 euro) met 2 oesterbereidingen, zeebaars en een multidessert waarover later meer.

Voor het menu start krijgen we nogmaals 3 hapjes geserveerd, een soes gevuld met een crème van hondshaai, afgewerkt met zwarte curry, opnieuw een harmonieus smaakpallet en ook een perfecte uitvoering van de soes, ietwat krokant aan de buitenkant maar toch zacht binnenin. Daarna een ravioli met gekonfijte eend en ricotta kaas en een zacht gekookt kwartelei met een poeder van eekhoorntjesbrood en gedroogde ham. Visueel allemaal zeer mooi gebracht en qua smaken even zorgvuldig gebalanceerd en lekker gekruid.

Nog een pluspunt, het glas witte wijn wordt gekarafeerd in een kleine individuele karaf en aan tafel geschonken nadat de fles ook getoond wordt. Dit is zeker een meerwaarde voor wijn die per glas geschonken wordt.

We starten met het menu en worden meteen verwend met het eerste voorgerecht. Het wordt een koude bereiding van oester “Ostendaise” met kardoen en een granité van mierikswortel afgewerkt met een limoentoets. De oesters komen uit Oostende waar ze gekweekt worden in de Spuikom waar een combinatie van zout en zoet water de oesters een fijne smaak bezorgt. De gastheer die vooraf een oesterallergie had doorgegeven krijgt ter vervanging een tartaar van Noordzeekrab met gezouten koolrabi en een vinaigrette die versterkt werd met jus van een kleine soort strandkrabben die het smaakpallet inderdaad intensifiëren, met als garnituur aardappel en venkel is dit een topgerecht dat thuis niet te evenaren is.

Bij het voorgerecht wordt eveneens een meergranenbroodje ingezet. Het blijft een symbolisch gebaar om het brood te breken en te delen, de bijhorende smout of hoeveboter hebben we niet nodig om van dit heerlijk vers brood te genieten. Daarna volgt de tweede oesterbereiding, deze keer warm op een bedje van linzen, rammenas en een vanillepuree. Opnieuw is de oester ongelooflijk lekker net als de linzen, maar de vanille in de puree is voor mij persoonlijk een vreemde smaaksensatie maar ik merk dat aan de tafel naast ons deze bijzondere pairing zeer gesmaakt wordt. Bij het voorgerecht koos ik voor een glas Portugese witte wijn uit de Douro, de Xisto Ilimitado van Louis Seabra 2020 met één jaar vatrijping en een blend van authentieke Portugese druivensoorten (50% Rabigoto, 20% Codeya, 15% Gouveio en 10% Viosinho), een wijn die perfect het voor- en hoofdgerecht kan ondersteunen.

De chef stelt als tussengerecht een creatie met truffel en schorseneer voor afgewerkt met royal chestnut, appelwortel of ook zonnewortel genoemd, het is een knolgewas dat hier ook geteeld wordt maar zijn oorsprong vindt in Bolivië en Peru. Daarbij het zwarte goud uit de Périgord in Frankrijk en aan tafel overgoten met een jus van Oud-Brugge kaas met merg en ganzenlevercrème. Daarop wordt nog met de hand een look-a-like van truffel geschaafd, het is een authentieke Zwitserse kaas die Belper Knolle noemt en bereid is met kruiden waaronder knoflook en peper. Niet zozeer de kaas dan wel het schaven zoals een truffel zorgt voor extra magie aan tafel. Dit gerecht pakt de wintersmaken samen in één bord, fantastisch.

Als hoofdgerecht zorgt de Northsea chef voor zeebaars met ocawortel, stengelsla en puntarelle een chicoreisoort die vaak in de Italiaanse keuken gebruikt wordt met een ietwat bittere smaak, die ook kapucijnerbaard of kapucijnasperge wordt genoemd. Opnieuw valt op dat er een millefeuille als garnituur is, de rode draad door het menu waar we absoluut niet over klagen. Perfecte garing van de vis en goede kruiding maakt van dit gerecht een zeer smaakvol geheel dat toch licht blijft. Mijn tafelgenoot selecteerde nog een glas rode wijn van Newton Johnson “Granum” met 77% Syrah en 23% Mourvèdre uit Zuid-Afrika uit de Upper Hemel & Aarde Vallei van 2016 (17 euro/glas), een wijn met karakter die lichtjes gekoeld geserveerd wordt zodat het net past bij de vis alsook bij het chocolade dessert. Een geslaagde wijnkeuze zo blijkt achteraf.

Tot slot als dessert een chocolade bal van witte chocolade met rijstpap, ijs van bosbessen en een millefeuille met een espuma van yoghurt, zuurdesemkrokant en bosbessenjus. De bal mocht met de achterkant van de lepel stukgeslagen worden iets wat we al eerder gezien hadden maar het feit dat we het zelf mochten doen zorgt voor extra animatie en past in de totaalbeleving.

Na het dessert werd aan alle tafels een assortiment mignardises gezet nog voor er koffie of thee aan de orde was. Een fijne attentie zeker bij de lunch als er gasten zijn die sneller wensen te vertrekken. Wij hadden ruim de tijd om nog te genieten van een uitstekende cannelé de Bordeaux, een madeleine met speculooskruiden, een macaron met kweepeer en yuzu met wat Belper Knolle kaas. En als sluitstuk een sigaar met pinda, chocolade en zeezout gepresenteerd in een sigarenkistje op een bedje van pindanoten. “Filip is de Sigaar” wordt in het menu vermeld, maar wees gerust de klanten zijn zeker niet “de sigaar”. Het sigarenbandje is niet eetbaar maar met een gangsterfoto van de chef is het een humoristisch detail. We mogen hier gerust spreken van een geslaagde en attente bediening door de zaalbrigade onder leiding van gastvrouw Sandra Meirlevede.

Klimaat Keuken!

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 63/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 26/30 – totaal: 89/100