Cuines 33

Adres

Smedenstraat 33 , 8300 Knokke-Heist

Type keuken

Trendy keuken

Chef

Edwin Menue - gastvrouw Fleur Boussy

14/07/2020

Prijsindicatie

€ 58,00 Niet op feestdagen lunch menu (aantal gangen: 3)

€ 79,00 lunch menu (incl. wijnarrangement)

€ 110,00 dinner menu (aantal gangen: 5)

€ 158,00 dinner menu (incl. wijnarrangement)


€ 135,00 à la carte

€ 45,00 min. prijs / fles witte wijn

€ 45,00 min. prijs / fles rode wijn

Contacteer Cuines 33

www.cuines33.be
resto@cuines33.be
050/60.60.69

Sluitingsdagen

Woensdag - donderdag - zondag

CUINES, 33: zilt, zuur, zoet als rode draad

Cuines, 33 (Spreek uit: “kwinez treinta-y-tres”) is het geesteskind van chef Edwin Menue en zijn vrouw Fleur Boussy. Edwin werd geboren in 1981 in het Nederlandse Oostburg en oriënteerde zich pas op zijn negentiende naar de keuken. Hij studeerde aan het ROC van Terneuzen en deed zijn horeca-ervaring op in restaurants als Escabèche en Oosthoek in Knokke en bij Oud-Sluis, het toenmalige restaurant van Sergio Herman. Daar gaf hij zijn ogen gretig de kost en bekwaamde hij zich in sneltreinvaart in de kneepjes van het vak. Fleur Boussy, de vrouw van Edwin, zorgt ervoor dat alles in de zaal op wieltjes loopt. Zij volgde haar opleiding in Hotelschool Spermalie in Brugge.
Zij ontvangt ons met de glimlach en leidt ons naar onze tafel. Daarbij passeren we eerst de indrukwekkende bar, samen met de keuken aan de andere kant van de zaal dé eye-catcher van dit restaurant. Het interieur werd ontworpen door Lieven Musschoot en ademt een onmiskenbare fifties sfeer uit. We voelen ons bijna in een film van David Lynch. Appelblauwzeegroene zitbanken langs de wanden. Veel indirect licht en abstracte schilderijen aan de muur.

Als aperitief drinken we een glas Oostenrijkse Sauvignon Blanc, de Weingut Hannes Sabathi / “Gamlitz” 2018 uit Südsteiermark. Een schitterende wijn! Met een bleek grijsgele kleur en een intens aroma vol frisheid en passievrucht. De smaak zindert van het fruit. Deze wijn heeft acht maanden op vat doorgebracht, in grote gebruikte vaten van 1500 liter en die informatie verraste ons want in de smaak is geen spoortje hout te onderkennen. Anderzijds bewijst dit dan weer wel hoeveel extra diepgang een wijn kan krijgen door verblijf op vat want complex is hij alleszins. Heerlijk mineraal ook en met een grote lengte. Een wijn die het probleemloos op kan nemen tegen onze aperitiefhapjes en dat zijn er drie in totaal.

Om te beginnen is er een Rasp van Oud Brugge, in een krokant, bros bodempje. Er is ook wat koffie in verwerkt als onverwachte teaser en omdat het oog ook wat wil is het geheel afgewerkt met een schilfertje bladgoud.
Daarnaast krijgen we ook een Tartaar van rund met tomaat, basilicum en een meringue van zwarte olijven. Meteen is de toon gezet: Menue trekt graag de registers open. Dit miniatuurtje is pittig gekruid en via het zoete van de meringue tast Edwin een eerste keer af wie hem zal volgen in zijn queeste naar Smaak. Maar hét aperitiefhapje was voor ons toch wel de Gemarineerde scheermesjes met komkommer, quinoa en vinaigrette van oester. Man, man, wat een belevenis! Cuines, 33 ligt een eind van het strand, maar wat is de zee plots dichtbij! Een feest van ziltheid overspoelt onze smaakpapillen. Jodium en emotie! Dit is genieten aan 200%!

Ondertussen werden ook de broodjes aan tafel gebracht. Dat is zo gewoon dat we daar normaal gezien (haast) geen aandacht aan besteden, maar de presentatie van de boter verdient hier toch een aparte vermelding. Als een reuzenparel, gevat in een schotel in de vorm van een oester. Zoveel is duidelijk: geen enkel detail wordt hier aan het toeval overgelaten.
Als tweede wijn drinken we de Bodegas Volver / “Paso a Paso” 2018, een blend van Macabeo en Verdejo uit Spanje. Deze wijn heeft een ondersteunde wat dieper gele kleur en een aroma van geraspte appel. In de smaak valt vooral de ingehouden kracht op, de mooi gedoseerde zuren en de gelaagde fruitigheid. Deze wijn zal ons voorgerecht begeleiden: een Roos, gemaakt van rammenas en gemarineerde zeebaars met Peruaanse kruiden en een vinaigrette van yuzu. De presentatie alleen al is een lust voor het oog. Maar ook smaakgewijs wordt dit hoge niveau vast gehouden. De flinterdun gesneden rammenas geeft het gerecht een aparte textuur. De sensuele vettigheid van de zeebaars komt volledig tot zijn recht en wordt op een hoogst aangename manier gecoupeerd door de frisse zuren van de vinaigrette.

We gaan het vervolgens qua vis wat meer landinwaarts zoeken. Gerookte Oosterscheldepaling met een bouillon van bonito en algen, dashi en afgewerkt met kersen, kersengel en amandelpoeder. Op papier is dat een hele spreidstand in uw bord, maar we zeiden het al eerder: Edwin Menue past voor brave combinaties. En hij doet dat met verve. De as zilt-zuur-zoet loopt als een rode draad door dit menu maar wordt misschien nergens anders met meer brio bespeeld dan in dit gerecht. Subliem gewoon.
Om onze culinaire grenzen nog verder te verleggen serveert de chef hierbij een glas Folia 2013 uit Lazio, een orange wijn op basis van Sauvignon Blanc, amberkleurig en een aroma waarin tonen van gestuurde oxidatie flirten met zwoele tonen van wijnbergperzik. De smaak is na dat boeket dan weer onverwacht beendroog met gelukkig nog een mooie aciditeit. In dialoog met het gerecht ontluiken in de smaak notige accenten (hazelnoot vooral) en sluit het aroma aan bij de kersen. Een wijn-spijs combinatie waarbij ingezet wordt op een rollercoaster van smaken op het scherp van de snee.
En zo breekt dan het moment aan waarop ons hoofdgerecht wordt geserveerd. Kippendij met een koekje van kippenhuid, maïs, aubergine, compote van aubergine en een jus van artisjok. Kippendij of sot-l’y-laisse is één van de meest miskende stukjes van de kip, vol van smaak, en zeker in handen van een topchef als Menue, zoals wij vandaag aan den lijve mogen ondervinden. Edwin toont hier andermaal zijn virtuositeit, in het bijzonder ook in de jus van artisjok. Alle smaken in dit gerecht zijn tot in hun essentie herleid maar ze zijn zo puur dat er een symbiose ontstaat die meer is dan de som van de delen.

Bij onze hoofdschotel wordt een glas Revelette / “Pur” 2018 / Produit de France geserveerd, een 100% Grenache van een domein in bioconversie. Deze wijn heeft een granaatrode kleur met een robijnrode rand en hij wordt gekoeld geserveerd. Dat heeft als resultaat dat in de geurfase de aardse aroma’s aanvankelijk de bovenhand hebben. Ook in de smaak domineren in eerste instantie de aardse tonen, samen met een vlezige toets en vrij stevige tannines. Het is pas door op te warmen dat deze wijn zijn initieel wat rustiek karakter aflegt en zijn meer charmante aspecten prijsgeeft. Het boeiende hieraan is dat men deze metamorfose in het glas on the spot kan meemaken. Het nadeel is dat de wijn op zijn mooist is tegen het moment dat het gerecht op is. Persoonlijk zouden wij de wijn toch wel wat warmer inzetten, want nu ging de harmonie spijs–wijn voor een stuk verloren en dat is spijtig bij zo’n boeiend gerecht.

Volgt dan de Onglet van Holsteinrund op de barbecue met een garnituur van zucchini, sla, gebrande ui en gekonfijte paprika. Die krijgen op het bord nog een spiegel van coulis van kropsla en heerlijk getomateerde béarnaise. Die twee sauzen vormen met hun helgroene en feloranje accenten alleen al visueel een vinnig contrast toe. Het vlees is ronduit succulent. Mals, sappig met een subtiel gerookte toets. De sla is verleidelijk krokant en ergens tussendoor zorgt een schijnbaar verstrooid achtergelaten korreltje grof zeezout voor een teaser van formaat. En dan hebben we het nog niet over de coulis van kropsla gehad: frisheid 2.0! Bij zo’n sensueel gerecht hoort een sensuele wijn en dit komt er in de gedaante van de Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo / “Unoaked” 2018 uit de Dourovallei in Portugal. Een blend van Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz en Tinto Cão met een inktachtige paarsrode kleur. Een wijn die helemaal de kaart trekt van het upfront fruit met in de neus volop aroma’s van rijpe Edelfingers en ook in de smaak een weelderig brede kersentoets. Meer moet dat niet zijn om ons verzaligd te laten glimlachen.

En zo wordt het dan stilaan tijd om af te ronden met het dessert: Gemarineerde perzik met een praline van hazelnoot, een sorbet van duindoorn en meringue van duindoorn. Ook dit gerecht is om te beginnen al een lust voor het oog. Feloranje bloemblaadjes zijn zo gepresenteerd alsof drie vlinders even op een takje rusten en bij het minste geruchtje weer zullen opvliegen. De frisheid van de duindoorn heeft een verkwikkend effect.
We verlaten nu het voorziene wijnarrangement en trakteren onszelf hierbij nog op een glaasje Raymond Ragnaud Pineau des Charentes. In ons glas komt een wijn met een lichtgouden kleur en een aroma van kweepeer. Die kweepeertoets komt ook terug in de smaak, waar hij nog het gezelschap krijgt van een fijne aciditeit die het geheel een aangename sappigheid verleent.
Natuurlijk kunnen we niet van tafel zonder toe te geven aan onze “forbidden pleasure”, een “Belgische” cappuccino (niet met gestoomde melk, maar met een zondige toef room erop). Als friandises krijgen we hier nog een Oriental Rice bij: een potje rijstpap met ijs van pandan en sojakaramel. Pandan is een lang smal blad, afkomstig van de schroefpalm en wordt veel gebruikt in de Thaise keuken. Omwille van zijn notig zoete smaak en aroma wordt het ook wel de “vanille van het Oosten“ genoemd. De karamel is lichtjes zout zodat de rode draad zoet-zilt ook in het dessert terug te vinden is.

Maar de show wordt gestolen door de tweede friandise: Sigaar van gerookte chocolade met zeezout! Alweer onze zilt-zoete toets. Deze gimmick van Edwin Menue is razendsnel bezig om een klassieker te worden. De presentatie gebeurt letterlijk op een asbak. De chocolade sigaren hebben een vulling van kruiden, die ook daadwerkelijk aangestoken wordt, zodat er een, overigens aromatisch geurend, rookwolkje opstijgt. Na verloop van tijd dooft alles vanzelf uit. In het topje van de sigaar zijn de chocolade en de aromatische kruiden in mekaar gesmolten tot een uiterst smakelijk geheel. Naast het spel van smaken en texturen, voegt ook het temperatuurverschil hier nog een extra dimensie toe en maakt van dit signatuurgerecht een waardige afsluiter van een culinair hoogstaande maaltijd.

Quotering: – smaakbeleving en presentatie gerechten: 64/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 24/30 – totaal: 88/100