Comme chez Soi

COMME CHEZ SOI: TAFELEN IN EEN CULINAIR INSTITUUT

Weinig restaurants hebben zo’n internationale uitstraling en prestigieuze geschiedenis als de Comme chez Soi in Brussel. Het restaurant werd opgericht in 1926 door Georges Cuvelier en heette oorspronkelijk Chez Georges, maar de Brusselaars doopten het om tot Comme chez Soi. In 1936 verhuisde Cuvelier zijn etablissement van de Boulevard Lemonnier naar zijn huidige standplaats op het Rouppeplein. In 1953 nam Louis Wynants, de vader van Pierre de fakkel over en bezorgde het restaurant drie jaar later zijn eerste ster. Vanaf 1961 roerde de legendarische Pierre Wynants in de potten. Hij slaagde erin om de Comme chez Soi een tweede ster te bezorgen in 1966 en een derde in 1979. Toen Pierre Wynants in 2006 de fakkel doorgaf aan zijn schoonzoon, Lionel Rigolet, was dat voor Michelin het sein om het restaurant een ster af te nemen.

Algemeen werd aangenomen dat de derde ster relatief vlug weer zou toegekend worden, maar het tegendeel was waar. Op 23 mei 2022 maakte de Guide Michelin bekend dat de Comme chez Soi (voorlopig) door het leven zou moeten gaan met één ster. Een beslissing die in gastronomische middens voor veel controverse zorgde en bij Rigolet zeer hard aankwam. Wij wilden bij Foodtaster nu wel eens zelf aan den lijve ondervinden hoe de vork in de steel zit en boekten een tafel voor twee.

We worden vriendelijk ontvangen en naar onze tafel geleid in een mooi historisch kader. In de keuken is de chef druk in de weer. Lionel Rigolet werd geboren in Waver en genoot zijn opleiding aan de gereputeerde Hotelschool van Namen. Zijn ouders hadden geen binding met de Horeca-sector, maar zijn moeder kookte elke avond vers eten en dat is altijd een voedingsbodem geweest voor een gastronomische reflex. Toen Lionel 15 jaar oud was, ging hij als vakantiejob werken bij zijn oom, die een crèmerie en traiteurszaak had in Waver. Daar groeide zijn belangstelling voor het vak. Tijdens zijn opleiding in Namen leerde hij Laurence Wynants kennen en van het één kwam het ander. Na zijn militaire dienst ging Rigolet zich verder vervolmaken bij o.a. Frédy Girardet in Crissier, Joël Robuchon in Parijs en bij de familie Haeberlin van L’Auberge de L’Ill in de Elzas. Verder werkte hij ook nog bij patissier Gaston Lenôtre. Bij de allergrootsten, kortom. In 1994 trouwde hij dan met Laurence en ging hij definitief aan de slag bij Comme chez Soi. Vanaf 2006 nam hij dan de fakkel over van zijn schoonvader, ondertussen werkt zijn zoon Loïc ook al mee in de keuken.

Als aperitief bestellen we een glaasje Sauvignon Blanc 2021 van Hannes Sabathi in Südsteiermark. De Sauvignon die we hier proeven is een wijn, afkomstig van druiven op twee verschillende locaties: enerzijds de Kranachberg bij Gamlitz, met eerder een zandige bodem en anderzijds het perceel Loren  bij Leutschach met een leem-kalkbodem. De stokken zijn nog jong, van amper drie tot vijftien  jaar oud. Men kiest voor een maceratie van 5 tot 10 uur en een spontane gisting op roestvrij stalen tanks. De wijn in wording rust 6 tot 9 maanden op zijn droesem. Dit geeft in ons glas een wijn met een lichtgele kleur en een intense kopergele rand. Het aroma  is lekker fris  met vooral tonen van passievrucht. De smaak is heel sappig met mineralige tonen en een retour van de passievrucht-toets.

Als begeleidende aperitiefhapjes krijgen we een Krokantje met een ziltige toets die het goed kan vinden bij de mineralige accenten van onze Oostenrijkse wijn. Daarnaast een Amuse met Courgettecrème: niet alleen een lust voor het oog met zijn aantrekkelijke lichtgroene kleur, maar ook smeltend romig in de mond. Als laatste is er een mini Croque, heerlijk van smaak en textuur met als verrassende toets een citrus-achtig accentje.

We kiezen als lunch voor het driegangenmenu (80 euro).

Als voorgerecht krijgen we een Bouillon van koolvis met steranijs, gebakken tijgergarnalen en lente-uitjes. Er is ook wat crème van munt verwerkt in dit gerecht, wat zorgt voor een fris accent. Een blaadje rode basilicum on top zorgt voor een visueel aantrekkelijke finishing touch. De bouillon is heerlijk aromatisch. De geurige dampen komen je werkelijk uit het bord tegemoet. De cuisson van de vis is perfect en ook de tijgergarnalen zijn van het hoogste niveau. Dit is puur genieten.

Bij dit gerecht delen we een half flesje witte Sancerre 2019 van Domaine Dominique en Janine Crochet. Dit domein ligt in het dorpje Bué, in het hart van de Sancerrois en behoort al 5 generaties tot dezelfde familie. Men beschikt over 12 ha wijngaarden, verdeeld over 8,5 ha Sauvignon Blanc en 3,5 ha Pinot Noir. Daarvan produceert men in totaal zo’n 100.000 flessen per jaar, verdeeld over vier verschillende witte cuvées, één rode en één rosé. De wijn die we hier proeven is de instapcuvée van het domein. Een blend van wijnen, die afkomstig zijn van verschillende terroirs: 50% van de zogenaamde “Caillottes”, 30% van percelen met een klei-kalkbodem en 20% van een silex-bodem. De wijn wordt volledig gevinifieerd op inox. Het eindproduct heeft een grijsgele kleur en een mooi romige neus met een vleugje champignons. De smaak is mooi mondvullend met snedige zuurtjes en retronasaal opnieuw een vleugje witte grotchampignons.

Tijd voor ons hoofdgerecht dan: Solomillo Duroc met gerookte curry, tandoori massala en zomergroenten met dragon. Op ons bord verschijnt een rijkelijke portie van vijf sneetjes Solomillo. Daarnaast is een streepje mousseline van artisjok gedresseerd  en twee ontvelde kerstomaatjes. De groentenmix krijgen we in een apart schaaltje. De somptueuze, heerlijk ingekookte, rijkelijke saus wordt aan tafel op ons bord gegoten, maar het pannetje wordt heel attent achtergelaten zodat we nog wat bij kunnen serveren, een optie waar we maar wat graag gebruik van maken. Het vlees is mooie rosé gebakken en uiterst sappig. De mousseline van artisjok scoort punten met zijn heerlijke luchtigheid en intense smaak. De ontvelde tomaatjes zorgen voor een sensueel mondgevoel. De groentenmix bestaat o.a. uit boontjes, die perfect al dente zijn en courgettes en voegt een discreet gepekeld accent toe aan het geheel.

Bij al die heerlijkheden laten we een half flesje Crozes-Hermitage “Albéric” 2018 aanrukken van Gilles Robin. De oorsprong van het domein van Gilles Robin gaat terug tot in 1920. Sinds 2012 mag Gilles het Ecocert Bio-label voeren.  De aanplant bestaat uit Syrah, Grenache, Viognier, Marsanne en Roussanne. De Cuvée Albéric, die we hier in ons glas hebben, is afkomstig van plusminus 70 jaar oude stokken, die afkomstig zijn van de percelen “Rochas”, “Monico” en ”Les Chassis”. De oogst gebeurt manueel. De eerste dertig dagen van de vinificatie gebeuren in inox cuves. Daarna wordt de wijn overgebracht op demi-muids en Pièces Bourguignonnes (vaten met een inhoud van 228 l n.v.d.r.). Er vinden tijdens het vinificatieproces regelmatig remontages plaats. Onze wijn heeft een diepe paarsrode kleur met een gedrongen diep donkerrode rand. Het aroma is extravert met tonen van kersen en jostabes, een kruising van zwarte bes en kruisbes en ook een vleugje lavendel. De smaak is een feest van rode vruchten, nog presente maar gedekte tannines in de finale. Een wijn met veel extract, die mooi standhoudt bij de rijkdom van ons hoofdgerecht.

Ondertussen zitten we al aan ons dessert en dat is een Abrikozentaart met een lopend hart van amandel. Een aantrekkelijk geheel met een bodem van smakelijk zanddeeg  en een heerlijke coulis met een verrassend mild bitter toetsje. Maar de partjes abrikoos vallen tegen. Bij een kwaliteitsabrikoos stel ik mij een sensueel zachte vrucht voor met teder en sappig vruchtvlees, maar de hier gebruikte abrikozen  zijn hard, met haast de textuur van een appel, droog en allesbehalve smakelijk. Ik weet uit ervaring dat lekkere abrikozen, net als perziken trouwens, vandaag de dag bijna niet meer te vinden zijn, maar van een restaurant dat een renaissance naar de top ambieert verwacht ik dat er met de meest hoogwaardige ingrediënten gewerkt wordt, ook al zijn die moeilijk te verkrijgen. Die reflex zag ik hier niet.

We nemen nog respectievelijk een koffie en een thee en daarbij worden we nog getrakteerd op enkele mignardises als daar zijn Tartelette van chocolade (verrukkelijk intens van smaak en gedecoreerd met bladgoud), Geconfijte framboos (een must voor de ware snoepers) en een Mignardise met noten (heel fijn!).

Onze totaalindruk na deze maaltijd is er zeker één van gastronomische voldaanheid, een gedegen klassieke keuken, met smaakvolle gerechten, die hier en daar een persoonlijke twist krijgen van de chef. De “zaak” met de tafels is een issue dat men, gezien de beperkte ruimte, nooit meer zal kunnen oplossen. Het kan gezellig tafelen zijn met nauw burencontact, maar de mensen die langs de muur zitten, moeten als het ware “bevrijd” worden door het zaalpersoneel om bijvoorbeeld naar het toilet te gaan. Men kan dit anachronisme beschouwen als een stukje lokale folklore.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 55/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 26/30 – totaal: 81/100