Aurum By Gary Kirchens

Aurum een Kasteelkeuken in Sint-Truiden

Er zijn maar weinig restaurants met een setting die degene van Aurum kan evenaren. Wie de ruime parking van het restaurant achter zich laat, wordt getrakteerd op een weids zicht op het Kasteel van Ordingen dat door de huidige eigenaar, Koen Sleurs met veel energie en veel middelen in al zijn glorie is hersteld. Naast restaurant Aurum herbergt het kasteel ook een luxueus hotel en een Bistro. Aurum bevindt zich in het eigenlijke kasteel met zijn sierlijke torentjes, dat u bereikt via een stenen gekasseide brug over een heuse slotgracht.

Lang geleden, in 1040, was dit een wachtpost op de grens van het graafschap Loon. Eind 14^de, begin 15^de eeuw was Arnold II de eerste die zich Heer van Ordingen liet noemen. Door de eeuwen heen volgden adellijke families zich op en werd het kasteel ook enkele keren verkocht. De laatste kopers waren dus Richard en Miet Sleurs. Richard maakte fortuin met een metaalconstructiebedrijf. Dat wilde hij overlaten aan zijn zoon en voor zijn dochter, die hotelmanagement studeerde in Zwitserland, kocht hij het Kasteel van Ordingen. Maar het pakte anders uit: de dochter des huizes werd verliefd en besloot in het land van de Helveten te blijven. En dus beschrijft Richard zijn kasteel vandaag als “een uit de hand gelopen hobby” voor zijn zoon Koen.

Persoonlijk zou ik het eerder als de Hemel voor Gastronomen willen benoemen. Alleen al van de indrukwekkende entrée, kom je in een feestelijke stemming en dat feest gaat daarna gewoon uren verder. We worden vriendelijk ontvangen en naar onze plaatsen geleid. De eetzaal is al even stijlvol als de rest van het gebouw, met glanzend geboende massief houten parketvloeren, textielbehang, hoge plafonds met rozetten en schilderijen van 19^de eeuwse dames aan de muur.

Om helemaal in de sfeer te komen, nemen we een glaasje champagne als aperitief. De familie Sleurs heeft heel goede banden met Champagne Casters in Daméry en zelfs in die mate dat ze een “private label” laten bottelen met als naam Grande Réserve Kasteel van Ordingen Chardonnay Brut.  Een leuk aardigheidje, maar het is ook een boeiende wijn, met zijn bleekgele kleur en wervelende belletjes en zijn fruitige neus met ook wat krijtige accenten. Die terroir-toets komt ook terug in de smaak, die verder gekenmerkt wordt door een mooi dekkende mousse en fijne, beschaafde zuurtjes.

Daarbij komt een trio van amuses: een heerlijk kroketje (waarbij niet de fout gemaakt wordt om dat gloeiend heet te serveren), een Cannelloni in filodeeg met een vulling van tartaar (zalig zomers) en een Toastje met gerookte paling dat ons meteen inpakt met zijn gefumeerde subtiliteit.

Het is onze eerste kennismaking met de keuken van chef Gary Kirchens, maar onze verwachtingen staan meteen op scherp. Gary werd geboren in de Oostkantons en liep stage in het Delcoeur-restaurant in Eupen. Op 19-jarige leeftijd mocht hij al aan de slag bij de Franse chef Sylvestre Wahid van het Ousteau de Baumanière in de Provence. ’s Winters werkte hij bij Les Airelles in het mondaine ski-oord Courchevel, onder sterrenchef Pierre Gagnaire. Zijn talent bracht hem zelfs in de keuken van Restaurant V in het Four Seasons George V in Parijs (drie Michelin-sterren) waar hij samenwerkte met chef Eric Briffard en later met chef Christian Le Squer. In april 2015 werd Gary Kirchens dan chef de cuisine bij de vermaarde Villa Lorraine. Daar zou hij blijven tot Yves Mattagne in oktober 2019 aankondigde dat hij zijn Seagrill aan de Brusselse Wolvengracht inruilde voor het topadres aan de rand van het Ter Kamerenbos. Even was het onzeker wat er met Kirchens zou gebeuren, maar hier is hij dus in Haspengouw op een plaats, waar hij alle kansen en middelen krijgt om zijn culinaire visie te ontwikkelen en dat hij dat meer dan ooit met verve doet zouden wij aan den lijve mogen ondervinden.

Wij kiezen voor het vijfgangenmenu met aangepaste wijnen maar krijgen als prelude eerst nog een Sorbet van tomaat met een espuma van burrata en een coulis die extra geparfumeerd wordt met basilicumolie. Dit is niet alleen een feest voor het oog door zijn groen-wit-rode kleurenrijkdom, maar ook voor onze smaakpapillen, waarbij het spel met temperaturen voor een extra culinaire dimensie zorgt.

En nog is de inleidende verwennerij niet voorbij. Want daar serveert men ons Zeeuwse mosselen met een sabayon van het mosselvocht en sesam. De sabayon is heel luchtig, de mosselen sappig en zilt en een vleugje citrus zorgt voor een speels accent.

Als voorgerecht krijgen we Octopus met risotto, inktvisinkt, gekonfijte citroen, peterselie en tomaat. Ook in dit sierlijk gepresenteerde gerecht komen de Italiaanse kleuren weer op de voorgrond. De octopus is verrassend mals en de espuma van een onwaarschijnlijke luchtigheid.

Hierbij komt een Bourgogne Aligoté “Vieilles Vignes” 2019  van Rémi Jeanniard. Een wijn met een ondersteunde strogele kleur en  een subtiel houtaccent in het aroma en in de smaak. De oude stokken dragen onmiskenbaar bij tot de complexiteit van deze bijzondere wijn.

Na een korte pauze verschijnt ons eerste tussengerecht op tafel: Beenmerg Royal, ossenstaart en kersen. Een tuille van deeg bedekt het vlees en daarop zijn toefjes van kers aangebracht. Dit gerecht is alleen te beschrijven als intens zinnelijk en waarlijk lucullisch in zijn eclatante smaakrijkdom. Zo smaakt culinaire perfectie!

Er komt een gewaagde wijnmatch bij in de vorm van de Domaine des Deux Clés 2017 Corbières Blanc. Dit is een assemblage van Macabéo, Grenache Blanc, Grenache Gris en Vermentino met een diepgele kleur en een aroma waarin een vleugje gestuurde oxydatie werd toegelaten. In de smaak bezit deze wijn behoorlijk wat body. Rokerige accenten worden gepareerd door een mooie zuurstructuur en bij de weelde van ons gerecht komt deze wijn opvallend goed tot zijn recht.

De derde gang van ons menu bestaat uit Lijngevangen zeebaars met venusschelpjes, gnocchi en zeekraal.  De cuisson van de zeebaars is perfect. Dit gerecht brengt ons al het goede uit de zee, met subtiele zilte accenten. Het schuimpje is weerom heerlijk luchtig, maar we weten nu ondertussen wel dat schuimpjes het stokpaardje zijn van chef Kirchens.

Wijngewijs wordt dit gerecht succesrijk gechapperonneerd  door een glas Jurtschitsch Grüner Veltliner “Terrassen” 2020 uit het Oostenrijkse Kamptal. Een wijn met een groengele kleur en wit koperen reflecties. In de neus veel fraicheur met munt en citrus en in de smaak een lichte nervositeit, vinnige zuren en het accent op de mineralige tonen.

Als hoofdgerecht krijgen we Kalfszwezerik met kreeft, spinazie en citroengras. Ons bord is visueel weerom een plaatje. Een deel is bestrooid met rood poeder: kreeftpoeder uit de thermomix. De kalfszwezerik is langs de buitenzijde heerlijk krokant gebakken. De ravioli van kreeft is ronduit goddelijk en hetzelfde kan gezegd worden van de saus bij dit gerecht. Dit is surf en turf, naar een onwaarschijnlijk niveau getild.

Als wijnkeuze opteerde de sommelier hier voor een Domaine Les Capréoles “Chamodère” 2020, een Régnié. Deze wijn heeft een jonge paarsrode kleur en wat gekonfijte kers in de neus. Maar de smaak is nogal stuurs en hoekig en vraagt veel tijd om te verzachten. Dan komen wat tonen van krieken vrij. Persoonlijk had ik hier liever een wijn met meer directe charme gezien.

Tijd voor het dessert dan. Als uitstapje uit het menu krijgen we eerst een Granité met pickles en chips van wortel. Ook hier is weer veel aandacht besteed aan de presentatie, met drie kleuren wortel. De chips zijn flinterdun gesneden en zuur van smaak. De granité is zoet. Een vleugje gember zorgt voor een spicy toets. Als nagerecht vond ik dit behoorlijk experimenteel en gedurfd. Maar wel in die mate dat ik mij afvraag of je als chef alle gastronomen mee aan boord houdt.

We krijgen een dessertwijn aangeboden binnen ons wijnarrangement. Dat verdient een aparte vermelding, want al te vaak stopt het aanbod begeleidende wijnen na het hoofdgerecht. Dus hier scoort Aurum extra punten! De wijn in kwestie is de Finca Menade Sauvignon Blanc Dulce 2020, een Vino de la Tierra de Castilla y León. Een dessertwijn zoals wij hem graag hebben: met een bleek groengele kleur, een vinnige neus met veel sauvignon-karakter en in de smaak een lichte nervositeit, een zinderende spanning zoet-zuur en super veel lichtvoetigheid bovendien.

Hij neemt het op tegen een Emulsie van vanille-ijs, citroen, honing en vanille. De honingtoets komt van een ratenstructuur die als het ware over het gerecht is gelegd. (Weer een pareltje om naar te kijken dus). Het vanille-ijs is succulent, maar persoonlijk vind ik de olijven smaakgewijs wat buiten spel staan. De hoofdas van dit gerecht is zoet-zilt. Voor de liefhebbers dus. De harmonie met de wijn wordt zo toch ook wat op de proef gesteld, vind ik persoonlijk.

Voor de koffie en de thee achteraf kunnen we even de benen strekken tot in het salon, dat de sfeer ademt van een deftige herenclub in Brits-koloniaal Indië, met houten lambriseringen, comfortabele zetels en  opgezette papegaaien. Een eclectisch interieur, ingericht door Pieter Porters, die ook zijn stempel drukte op de rest van de interieurs. Tafelen in het Kasteel van Ordingen is een totaalbelevenis. Men wordt hier als gast in de watten gelegd en tafelt als een koning. Wat kunnen we nog meer verwachten?

Onze beoordeling: – smaakbeleving en presentatie gerechten: 60/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 27/30 – totaal: 87/100