Alain Bianchin

Na een warme ontvangst worden onze jassen aangenomen en worden we naar onze tafel begeleid. Van aan onze tafel hebben we een mooi zicht op de keuken. Het restaurant zelf is modern ingericht met een rustige loungemuziek op de achtergrond. Dit creëert een gezellig en aangenaam gevoel. Chef Bianchin komt ook elke gast persoonlijk verwelkomen aan tafel. Vooraf krijgen we een shotje aangeboden van citrus met mango. Dit zet onze maag open en de smaakpapillen direct op scherp, wij zijn fan. We opteren voor het 5-gangen menu, 120 euro.

Maar eerst is het apertieftijd. Ikzelf laat me verleiden tot een M-Gin. Een lekkere geparfumeerde Kempense gin van het domein Heihuyzen. Puur natuur in de fles zoals hun slogan ‘Inspired by nature’, met toetsen van dennenappel, bramen en lekkere florale aroma’s. Mijn tafelgezelschap gaat voor een glas champagne R. Dumont et Fils, een Millésime champagne van 2012 en een cocktail maison. We worden daarbij verwend met enkele amuses waarbij chef Bianchin zijn veelzijdigheid en zijn passie laat zien. Het durven combineren en uitspelen van smaken en ingrediënten om zo zeg maar aparte en nieuwe smaaksensaties te creëren. Deze amuses zijn in ieder geval een schot in de roos.

Bij het 8-gangen menu staat als start Gegrilde octopus met wortel, bloedsinaasappel en groene shiso. Zelf ben ik een heel grote fan van octopus en was ik vooral benieuwd naar de creatie met bloedappelsien. Het was uiteraard geen probleem om dit gerecht toe te voegen aan ons 5-gangen menu en daar hebben we zeker geen spijt van gehad, ronduit een sublieme creatie. De octopus wordt eerst aangebakken, gekleurd zeg maar en dan vacuüm gegaard om het zacht te maken en te houden. Vervolgens wordt de inktvis afgewerkt onder de grill. Op het bord wordt hij vergezeld van een mousselinesaus met Franse wortel, algen en een jus van bloedappelsienen met een uitstekende kruiding, kortom een zeer verrassende combinatie. De chef heeft hier duidelijk al een statement gemaakt, zeer benieuwd naar het vervolg. Deze gang wordt gepaired met een glas Duitse wijn Dr. Bürklin-Wolf Wachenheim Riesling trocken 2021 12 euro. Deze heeft een lichtgouden kleur, een boeket van citrusschil en minerale kruiden. De wijn is aangenaam droog in de mond met een lange afdronk die eindigt met een citrussmaak.

Het tweede voorgerecht, Hertenham met zuurkool van rode biet, zure kers en mosterd is opnieuw fantastisch. De ham wordt gepekeld en gekruid met diverse kruiden, daarna gekoeld in de frigo en als een soort carpaccio gesneden. Vergezeld van rode biet waarvan de chef een zuurkoolversie maakte, afgewerkt met een jus op basis van mosterd. Alles is aanwezig: kruiding, smaak,  textuur en presentatie.

Toch even vermelden dat de keuken een geoliede machine is. Dit onder toezicht van chef Bianchin, met duidelijk een belangrijke rol voor zijn sous-chef. Dit maakt mogelijk dat de chef persoonlijk de gerechten aan elke tafel mee kan inzetten. Ook wel een gevolg van een gekend probleem in de Horeca, zijnde personeelstekort of het vinden van de juiste gepassioneerde mensen. Wij genieten des te meer van deze aangename en professionele manier van werken.

Het eerste tussengerecht, Saint-Jacques de Port-en-Bessin met artisjok, broccoli en vin jaune. Hoe zal ik dit gerecht omschrijven? Ik maak het mezelf niet te moeilijk, dit is gewoon TOP. Perfecte garing van de Sint-Jacobsvruchten met een super kruiding. De artisjok bereidt de chef op 3 wijzen: als puree, gegrild en gestoomd. De jus op basis van vin Jaune uit de Jura en de koraal van de coquilles maken het gerecht helemaal af.

Het tweede tussengerecht, de vangst van de dag is Tarbot vergezeld van spitskool en algen. De Tarbot wordt met boter ingesmeerd en gegaard in de oven. Daarna overgoten met witte wijn die ervoor zorgt dat de vis mooi samentrekt, dit geeft de mogelijkheid hem schoon te versnijden. De cuisson van de Tarbot was subliem en chef Bianchin werkt dit gerecht af met bereidingen van spitskool en een jus op basis van de spitskool verwerkt met het kookvocht van de tarbot met een smaakvolle kruiding. We lieten dit opnieuw combineren met een glas witte wijn. Een Franse witte wijn uit de Côtes du Jura van het domein Rolet 2021 100 % chardonnay 10 euro met een bleekgele kleur, een beetje ziltige neus met aroma’s van rijpe abrikozen en geurige appel. De wijn heeft een vrij korte afdronk wat totaal niet stoort dankzij een frisse mond van appel.

We zijn toe aan het hoofdgerecht, Melklam uit de Pyreneeën en ravioli gevuld met de schouder, uien en zwarte knoflook. Het melklam is mooi rosé gegaard en afgewerkt met diverse bereidingen van ui en een jus op basis van een fond getrokken van het karkas van het melklam. Als side-dish serveerde de chef nog een ravioli van de schouder van het lam met een cappuccinosaus. In harmonie met dit gerecht wordt een glas Franse rode wijn geschonken, Château Chambert-Marbuzet, Saint-Estèphe cabernet sauvignon – merlot van 2019 15 euro. Een schitterende match, deze wijn heeft een donker robijnrode kleur met een neus van rijpe bessen, kersen en sinaasappelschil en een mond van eikenhout, sappige kersen en bramen. De stevige tannines ondersteunen het lamsvlees en we genieten na van een intense lange afdronk.

Afsluiten doen we met Peer, platte kaas en citrusvruchten. Het dessert was lekker maar spijtig genoeg net niet de kers op de taart na al de ongelooflijke gerechten en intense smaken waarvan de chef ons liet genieten. Het lost niet helemaal de verwachting in maar we geven toe dat de lat van de andere gerechten wel bijzonder hoog lag.

Restaurant Bianchin is zeker een Favoriet van Foodtaster en de autorit naar Jezus-Eik zonder twijfel waard.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 62/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 25/30 – totaal: 87/100