Ongetwijfeld beleefde je het al zelf: je lunch of diner duurde 4 uur of nog langer en je verliet het restaurant met een loom, opgeblazen gevoel wegens een opgedrongen veelheid van gerechten en bijpassende wijnen.

De prelude? Hapklaar fingerfood bij je aperitief, gevolgd door een bombardement van amuses. Het echte ‘werk’? Een acht- of nog meergangen menu, met telkens een andere, zogenaamd bijpassende wijn. De finale? Een toevloed aan zoetigheden bij je koffie of thee.

Wie was de componist van dat zwaar culinaire stuk?

Vermoedelijk deed deze trend zijn intrede in de jaren 90, samen met de moleculaire keuken. Ferran Adrià van restaurant El Bulli was daarvan de voorman. Met zijn wetenschappelijk onderbouwde inzichten, nieuwe technieken en creatieve aanpak oefende hij wereldwijd invloed uit. Zijn espuma’s, gels, crumbles en poeders werden gemeengoed.

Chefs toverden in hun borden met ingrediënten en kleuren, met smaken en texturen. Zij gingen, meer nog dan nog tijdens de nouvelle cuisine, ook extra aandacht besteden aan de bordpresentatie. Het keukenpincet deed zijn intrede.

Topkoks werden vedetten die met hun gerechten hun virtuositeit etaleerden, zoals een beeldend kunstenaar in een museum zijn hedendaags werk tentoonstelt.

De à la carte hoeksteen verdween. In de plaats kwamen lange, dikwijls verplichte menuformules met aangepaste wijnen, voorafgegaan door een défilé van amuses en gevolgd door een afsluitende parade van mignardises.

Grote chefs werden hooggespecialiseerde banketwerkers met een dermate uitgebreide mise-en-place dat zij in hun keuken op de bijstand moeten rekenen van een veelkoppige, in ploegen werkende witte brigade. Een aantal onder hen loopt stage, om de personeelskost te drukken.

El Bulli sloot op 31 juli 2011, naar verluidt met een service van …50 gangen!

Zes jaar later zijn ellenlange menuformules nog altijd ‘in’. De menukaart van Eleven Madisson Park (New York), de huidige nummer 1 van ‘The World Best Restaurants’, voorziet geen à la carte mogelijkheden. Er is slechts één, voor iedereen verplicht acht- of tien gangenmenu.

Is een parade van amuses noodzakelijk?

Neen, integendeel. Zij nemen de eetlust weg en bederven de goesting voor wat nog komt. Deze hapjes kosten het restaurant uiteraard handenvol geld dat moet terugverdiend worden. Hoe? Via de prijzen van de eigenlijke gerechten en de wijnkaart. Een abnormale situatie.

Eén minigerecht, liefst fris en zurig of zilt smakend, kan volstaan. Het zou de amuse-gueule of de amuse-bouche in hun ware betekenis herstellen: een zeer klein gerecht, aangeboden door het restaurant, dienend als vermaak voor de mond, ter bevordering van de spijsvertering en om de smaakpapillen op gang te brengen.

Heeft een restaurant een verplicht menu nodig om performant te zijn?

Het antwoord luidt ‘ja’ in kleine, bescheiden restaurants. De chef kan dan de versheid van alle ingrediënten garanderen en met weinig personeel werken.

Naarmate een restaurant grootschaliger is en/of een hoog gastronomisch niveau ambieert, zou het te allen tijde, dus óók tijdens het weekend, haar bezoekers de mogelijkheid moeten bieden om hun maaltijd zelf samen te stellen.

Voor de topchef zou de à la carte bestelbon de ultieme uitdaging moeten vormen. Hij bewijst inderdaad écht zijn kunnen als hij al die verschillende gerechten samen, perfect gegaard, goed afgekruid en mooi gedresseerd serveert.

Voor zijn bezoeker is plezier gegarandeerd: hij eet waar hij goesting in heeft!

Moet, na kaas en/of het nagerecht, nog een stoet van extra minidesserten en een plank met zoetigheden op tafel komen? Uiteraard niet! Ook deze mignardises moeten terugverdiend worden en de klant heeft er geen zin meer in. Plat gezegd: ‘vol is vol’.

Laten wij hopen dat snel een nieuwe ‘Ferran Adrià’ opstaat die een einde maakt aan de gewoonte van chefs om hun klanten een veelheid van gerechten voor te schotelen.

Restaurants hebben daar trouwens zelf belang bij. Zij moeten minder ingrediënten aankopen en minder personeel in dienst nemen om alles klaar te maken en op te dienen.

En jij, als bezoeker? Jij wordt er ook gelukkiger van. Jij hebt je zin kunnen doen en jij gaat met een aangenaam en licht gevoel huiswaarts!

Dirk Van Reusel

FoodTaster.be

PR Verantwoordelijke