Sanctus

Een uitzonderlijke culinaire totaalervaring bij Chef Yves Mattagne

Wat een ontdekking! Vanaf het eerste moment voelden we dat dit geen gewoon diner zou worden. Bij aankomst werden we bijzonder hartelijk ontvangen aan de receptie van het hotel Botanic Sanctuary Antwerp, 5 sterren superior. Onze reservatie werd meteen gecontroleerd en we werden persoonlijk naar onze tafel begeleid. Een eerste indruk die meteen goed zat. Het restaurant zelf is bijzonder stijlvol ingericht, waarbij de authentieke elementen mooi bewaard zijn gebleven. Vooral het prachtige plafond met de originele houten balken zorgt voor karakter. In combinatie met de sfeervolle muziek ontstaat een aangename en vooral rustige ambiance.

De sommelier komt persoonlijk aan tafel het 11-gangen menu voorstellen en informeert naar water en aperitief. Mijn tafelgenote neemt een rosé champagne van het huis Ruinart. Ik neem een Gin & tonic, de Finse Kyrö, een gin met wereldreputatie recht uit de Finse natuur.

Centraal in het restaurant staat een lange toog van waaruit Chef Mattagne persoonlijk alle gerechten dresseert en inzet, nadat ze door de Executive Chef Charles Broutard met de meeste zorg worden voorbereid. Het persoonlijke contact met de keuken wordt doorgetrokken via Chef Yves Mattagne, dit vormt zonder twijfel één van de grote troeven van deze ervaring. Vrijwel elk gerecht wordt aan tafel voorgesteld, afgewerkt en toegelicht. De passie en liefde voor het vak die beide chefs uitstralen, zijn werkelijk voelbaar. Chef Mattagne serveert een hapje van krab. Dit zet meteen de toon voor onze verwachtingen van het elf gangenmenu.

WATERMELOEN DRY AGED – avocado, tagetes (éénjarige plant), sriracha (scherpe chilisaus)  Als het hapje van krab al een tip van de sluier oplichtte, dan wordt met dit eerste gerecht meteen de lat bijzonder hoog gelegd. Chef Mattagne weet watermeloen op verschillende manieren te marineren en transformeert het product op een verbluffende manier. Aan tafel legt hij persoonlijk uit hoe ze dit hebben aangepakt en welke ervaring het keukenteam hiermee wil creëren. De watermeloen wordt geserveerd in een taco met sushirijst, guacamole en op het eerste gezicht daarboven op een tartaar van tonijn. Maar niets is wat het lijkt: het is dry aged watermeloen. Zowel het uitzicht als de structuur in de mond doen denken aan tonijn. Een bijzonder verrassende en technisch indrukwekkende creatie. Topgerecht. Wij zijn bijzonder nieuswgierig naar de volgende tien gangen.

IKEJIME HAMACHI – Green Zebra in texturen, zeewier, focaccia  Chef Montagne serveert de Green zebra, een groene tomaat, in drie texturen. Als een saus, puur in fijne blokjes en als een bevroren versie waarmee hij aan tafel het gerecht afwerkt met een rasp om een granité effect te creëren. Vooraf werkt hij de IKEJIME HAMACHI, een Japanse geelvinvis, aan tafel af met een gloeiend hete staaf. Door het schroeien krijgt het gerecht een subtiele gerookte smaak. Vervolgens wordt hij afgewerkt met zout vermengd met citroentijm. Gewoonweg subliem.

Door deze persoonlijke aanpak creëert Chef Mattagne wel een unieke belevenis! De passie die hij al zoveel jaren heeft voor het beroep straalt hij uit en geeft het verhaal bijna letterlijk door aan tafel telkens hij het gerecht komt inzetten en presenteren en/of afwerken. Totaalervaring krijgt zo een nieuwe betekenis.

MOSSELEN & FRIET  Hoe breng je een oerklassieker uit de Vlaamse keuken naar een gastronomisch niveau? Chef Mattagne weet het antwoord. We krijgen als het ware alle smaken van mosselen-friet in amper twee happen en twee slokken. Eén friet wordt belegd met bouchotmosseltjes en afgewerkt met een smaakvolle saus. Daarnaast wordt het kookvocht van de mosselen apart geserveerd, verfijnd met witte wijn en selderolie. De chef raadt aan om eerst een hap van de friet met mosselen te nemen en aansluitend van het glas mosselvocht te drinken. Een eenvoudige combinatie die door precisie en presentatie verandert in een unieke smaakervaring.

AUBERGINE, FOIE GRAS – gerookte paling, miso, kaffir limoen  De combinaties, smaken, texturen, bereidingswijzen, kruiding en persoonlijke afwerking aan tafel maken van dit diner echt een unieke en sublieme ervaring. Chef Mattagne blijft ons telkens verrassen en het niveau blijft stijgen. Hier werkt hij met gedroogde aubergine en de foie gras verschijnt als een ijsquenelle. Een gerecht met een puntgaaf evenwicht en de persoonlijke afwerking aan tafel maakt deze belevenis steeds origineler.

LANGOUSTINE – The Dalmore 12 jaar, Cévenne zoete ui, zoethout, cantharellen uit Macedonië  Eén van de edelste producten uit onze zee. Hoe zou Chef Mattagne ons dit serveren. Het wordt aan tafel nog licht aangebakken op een hete steen en geflambeerd met 12 jaar oude Dalmore whisky. De garing van de langoustine is optimaal, het is bovendien een zeer mooi en groot exemplaar. De langoustine wordt afgewerkt met zoete ui, die door de Chefs wordt omgetoverd tot een krokante chip. Een gerecht waarin product, techniek en presentatie prachtig samenkomen.

OOSTERSCHELDEKREEFT – ponzuboter, pompelmoes van bij Humberto, radijs  Wanneer de Chef de bereide kreeft aan tafel brengt, komt de geur je al tegemoet en begin je spontaan te watertanden. De Oosterscheldekreeft wordt klaargemaakt in een jus op basis van corail en kreeftenkoppen en vervolgens afgewerkt met een beurre blanc waarin ponzu is verwerkt. En opnieuw: een sublieme cuisson.

ROGVLEUGEL – yuzu, sobacha, kokkels, wasabiwortel  Zoals we het ondertussen al gewoon zijn komt de Chef het gerecht eerst aan tafel tonen en uitleggen hoe het bereid werd. In dit geval komt hij ook een verse wasabi wortel tonen en uitleggen dat dit het echte product is en totaal niet te vergelijken is met de wasabi die je klassiek bij de sushi krijgt. Laat roggevleugel, die klassiek bereid wordt in het zuur, nu niet mijn favoriet zijn. Maar wederom verrassen beide chefs ons met hun bereiding, presentatie en smaakpaletten. Zo wil ik voortaan elke dag roggevleugel eten.

Ook de sommelier kreeg van mij een leuke uitdaging: slechts twee glazen wijn pairen met het volledige menu, waarbij mijn tafelgenote uitsluitend witte wijn drinkt die niet houtgelagerd is. Hij heeft deze challenge met verve volbracht. Een mooie demonstratie van vakkennis en creativiteit. Voor een volgende keer ga ik zeker vervoer regelen zodat de sommelier zijn expertise nog meer kan tonen. We dronken een glas Künstler Trocken Riesling van 2018 uit de Rheingau in Duitsland en een glas Gross Chardonnay van 2022 uit Südsteiermark in Oostenrijk, bijzonder geslaagd om te starten en als tweede glas witte wijn de Clos Thierrière Petrichor Vouvray uit Frankrijk van 2024 en een glas Verduno Pelaverga van Massara di Burlotto 2024 uit de Langhe/Piemonte in Italië, even goed gelukt.

INKTVIS – runderjus, Kaluga kaviaar, zuring  Inktvis behoort tot mijn favoriete producten, maar het is ook een ingrediënt dat niet overal even goed wordt verwerkt. Dus opnieuw waren de verwachtingen hooggespannen. Chef Mattagne maakt er een soort tagliatelle van en gaart de inktvis zachtjes in een runderjus. Hij geeft ons de duidelijke opdracht om het gerecht ook echt als pasta te eten. Daarom krijgen we enkel een vork en lepel. De intkvis was super lekker en mals van smaak (zoals het hoort). Opnieuw een gerecht dat het keukenteam naar een ongekend niveau weet te brengen.

WESTHOLME WAGYU RUND – Baby Kys oester, wakamé, gejodeerde mousseline, Imperial Gold kaviaar  Westholme Wagyu nummer 5 uit Australië wordt door de Chef als een millefeuille gesneden en dan sous-vide bereid. Het vlees wordt afgewerkt met een béarnaise op basis van het oestervocht. Niet alleen dit gerecht maar alle gerechten zijn telkens tot de perfectie afgekruid, gepresenteerd en opgebouwd rond kwaliteitsproducten van uitzonderlijke kwaliteit.

Als tussendoortje volgt nog een heerlijke verrassing: een meesterlijk gebakken Brusselse wafel, uiteraard in een bescheiden gastronomische portie 😁, met een crème van mascarpone en donkere suiker.

ANAÏS AARDBEI – pickles, kristal, vlierbloesem  We zijn toe aan het eerste dessert. In de lijn die aan het opbouwen was kunnen we dit zeker omschrijven als een (eerste) uitstekende afsluiter. Lekker fris en overheerlijk met verfijnde smaken en texturen.

CHOCOLADECRÉMEUX – sorbet cacaonibs, vanille, haver  Het echte laatste dessert is een geslaagde finale van dit geweldige menu. Chocolade verwerkt op verschillende manieren en gepresenteerd in de schil van cacaobonen.

We hebben van het eerste hapje tot de laatste mignardise enorm genoten van deze ervaring van smaken, presentaties, bereidingen door het keukenteam onder leiding van Charles Broutard. Dit was een unieke totaalervaring. De persoonlijke betrokkenheid van Chef Mattagne is indrukwekkend. Hij staat niet alleen in de keuken, maar komt regelmatig zelf aan tafel om gerechten te presenteren, bereidingen toe te lichten en de laatste hand te leggen aan zijn creaties. Zijn passie voor het vak is duidelijk voelbaar en maakt de ervaring bijzonder authentiek.

Het niveau van de gerechten bleef gedurende het volledige diner bijzonder hoog en de Chefs wisten ons gang na gang opnieuw te verrassen, laat u niet afschrikken door de 11-gangen en de 300 euro per persoon voor het menu, dit is een bijzondere gastronomische beleving voor een speciale gelegenheid. We sluiten tot slot af met een verse Verveine thee en enkele mignardises. Het enige minpunt dat we ontdekten is dat er geen rekening kan gehouden worden met allergieën.

Onze score 96/100: Smaakbeleving en presentatie gerechten: 68/70 – Bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 28/30