Moscou

Restaurant Moscou in Gent.

Na een indrukwekkende carrière startte Danny Horseele eerder dit jaar restaurant Moscou in Gent samen met chef Nicolaï Vanquickelberghe, dicht bij de afrit van de autosnelweg Gentbrugge aan een bedrijventerrein. Een wat vreemde locatie maar voldoende parking wat altijd een pluspunt is en de ligging wordt ruimschoots goedgemaakt door de inrichting. Modern en tegelijk warm en gezellig met zicht op de keuken, mogelijkheid voor een chef’s table en vergaderruimtes, hier is over nagedacht. In de keuken werden kosten noch moeite gespaard en daarbovenop de jarenlange ervaring heeft er voor gezorgd dat dit een keuken is waar met plezier kan gekookt en gecreëerd worden.

We worden meteen hartelijk ontvangen aan de inkom door Marie en worden langs de bar naar onze tafel begeleid, voor een dag in de week zitten alle tafels vol zal blijken, maar er is voldoende ruimte tussen gelaten om de privacy te garanderen.

De lunch en diverse menu-mogelijkheden worden kort en duidelijk voorgesteld en water wordt eveneens aangeboden, een hanger voor de handtas wordt voorzien. Het degustatiemenu omvat meteen een aperitief, water- en wijnarrangement en koffie of thee. Geen vrees ook een alcoholvrij alternatief kan passend aangeboden worden. We kiezen tomatensap en een huisgemaakte mocktail op basis van Opius Albedo een hoogwaardige Belgische anijsdrank, eigenlijk een pastisvervanger zonder alcohol, aangevuld met citrustoetsen, citroengras en gember. Een heel mooie presentatie en een frisse start, voor het tomatensap dat al gekoeld is wordt afzonderlijk ijs voorzien dat naar wens kan toegevoegd worden. Er worden 2 porties Focaccia op tafel gezet die lauwwarm zijn en met een overheerlijke olijfolie zijn klaargemaakt. We gaan voor het degustatie-menu met 5 gangen, alles inbegrepen 220 euro per persoon om alle aspecten van de keuken te kunnen beleven (er is ook een lunchmenu all-in met 3 gangen 115 euro).

Zodra de keuze gemaakt is, ontvangen we een gepersonaliseerde menukaart met een extra verwelkoming en volgen de aperitiefhapjes in een vlot tempo. We starten met een creatie met Scheermes waarvoor de schelp een look-alike is, eigenlijk een fijn krokant dat mee kan gegeten worden. Bijzonder delicaat maar uitstekend gekruid en creatief in smaken en presentatie. Daarbij wordt een Tartelette gebracht met schapenkaas en suikerspin, het lijkt wel een witte wattenbol, maar opnieuw helemaal eetbaar en bijzonder uitgekiende aroma’s waar we vrolijk van worden. Om het trio te vervolledigen is er nog een Soep van scheermes die niet moet onderdoen voor de voorgaande hapjes. De lat ligt hoog en de chefs gaan geen uitdaging uit de weg. Een Meringue met appel en dragon, roggenvleugel, zure room en een emulsie van kaviaar heeft fantastische texturen met een koude vulling die een bijzondere sensatie geeft in de mond. Tot slot wordt een laatste hapje uit de keuken doorgegeven met Ganzenlever ter vervanging van een oesterallergie met veenbessen-granité dat verrast door een koud-warm combinatie.

Het eerste voorgerecht is een bijna zomers schilderij aangekondigd als Crudo en kelp met rauwe vis, schaal-en schelpdier die blinken van versheid, tonijn, schelvis, Sint-Jacobsvrucht en langoustine deels gemarineerd en begeleid met een kleurrijke saus met Iraanse kaviaar. Daarbij krijgen we nog een royale portie huisgemaakt zuurdesembrood dat wel vers uit de oven lijkt, later horen we dat de oven speciaal voorzien is van een steen om het brood hierop te bakken, zeker een meerwaarde. De 3 soorten boter laten we aan ons voorbijgaan. Wat een smaken van dit voorgerecht, licht en verkwikkend met harmonieuze smaken, we verlangen niet meer. Bij het voorgerecht volgen we de suggestie van sommelier Lucas Polaster, die weliswaar jong is, maar super hard zijn best doet en er zonder twijfel in geslaagd is om voor een perfecte match te zorgen, we genieten van een witte wijn uit Ontaria Canada, de Norman Hardie Calcaire 2023. Een blend van Chardonnay, Pinot Gris en Riesling van het wijnhuis Norman Hardie met intense aroma’s en een minerale ondertoon afkomstig van typerende wijngaarden met een kalkrijke bodem.

Het tweede voorgerecht wordt omschreven als Zeekat of sepia en Zilveroor (een bijna transparante paddenstoel). Het is een emulsie van de inkt van zeekat met daarrond de doorschijnende zwam en afzonderlijk een intense bouillon die we zelf over het gerecht mogen gieten. Daarbij worden op het kalkskelet van de zeekat (een wit stuk dat ook aan kooivogels wordt gegeven voor de opname van kalk en vaak aanspoelt op het strand) nog 2 mini focaccia’s geserveerd met gerookte kaviaar. Wat een feest zowel voor het oog als wat de smaken betreft die elkaar ondersteunen en opbouwen tot een perfect geheel.

Tussendoor zorgt het bijzonder attente zaalpersoneel onder de professionele leiding van Maître Lizette Viaene dat de tafels ontkruimeld worden en water à volonté wordt bijgeschonken.

Het laatste tussengerecht kondigt zich aan als Koningskrab met saffraan. Bovenop een royale portie krab ligt er gebrande wortel met daarbij saffraansaus en een groene vinaigrette met courgette. Top, er zijn geen andere woorden voor. Een krokant kroontje zorgt voor een bite en een kaart van een koningskrab bevestigd nogmaals dit uitbundige festijn. Bij de warme gerechten wordt gezorgd voor warm bestek net voor het inzetten van de gerechten, hier is serieus nagedacht over hoe de gasten verwend kunnen worden, gewoon fantastisch.

Het hoofdgerecht is Fazant met paling, het gerecht is een technische hoogstand, het vette vel van de paling wordt op de fazantenfilet geplakt met boter van druivenblad waardoor het vlees bijzonder sappig blijft en daarbij twee sauzen enerzijds fine champagne, de klassieker en anderzijds een foie gras-saus met afzonderlijk een mousseline van cèpes. Het geheel is meer dan de optelsom, helemaal gedurfd maar zeer geslaagd. Hierbij drink ik een Vacqueyras Arabesque 2022 van Domein de Montvac, een stevige rode wijn uit de Rhône gemaakt van Grenache Noir, Mourvèdre en Syrah. De smaken van donker fruit en de kruidige toetsen van deze wijn passen uitstekend bij dit toch wel complexe hoofdgerecht. Het is zeker fijn om een sommelier aan het werk te zien die zoveel enthousiasme en passie voor wijn heeft en zowel voor harmonie zorgt met klassiekers als met wijnen van de nieuwe wereld.

Het keukenteam samen met ervaren chef Danny Horseele en chef Nicolaï Vanquickelberghe zorgen ervoor dat er een succesvolle combinatie wordt geserveerd samengesteld uit vakkennis en nieuwe technieken maar het hele team waakt erover dat het eindresultaat en de smaken prioriteit krijgen, daarenboven brengt elke chef een belevenis aan tafel tijdens de verschillende gangen van het menu, dit is een meerwaarde voor de totaalervaring.

Als dessert wordt “Fris – Wit” aangekondigd en de patissier traint zijn armspieren door een gietijzeren Japanse molen aan elke tafel te presenteren op een dienblad en zo yoghurtschilferijs te draaien op een dessert met witte chocolade en een citrustoets. De beleving is heel fijn en de gast heeft het gevoel dat er voor elke tafel een bijzondere service wordt gegeven, naast het feit dat het dessert zeer fris is en ook een geslaagde mix van texturen bezit. Indien gewenst kan men ook voor kaas kiezen, de kar ziet er vanop afstand best indrukwekkend uit en wordt met veel enthousiasme door Seppe geserveerd die tevens kaasmeester en sous-maître is.

Bij de koffie of thee wordt nog een prachtige chocolade versie geserveerd van Dubai chocolate met pistache en amandelen, bijna te mooi om op te eten en nog is het niet gedaan, een Praline met kalamansi, een Soes met houtskool en een zwarte vanillecrème en tot slot nog een vers gebakken Vanillewafel met een quenelle van vers gedraaid vanille-ijs, zorgen ervoor dat de lat tot op het einde hoog blijft liggen. Proficiat.

Restaurant Moscou behoort voor Foodtaster meteen tot de top 4 van België!

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 67/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 28/30 – totaal: 95/100