La Source

Bij aankomst aan het restaurant worden we hartelijk opgewacht door gastvrouw Yvanka Vos. Onze reservatie wordt meteen bevestigd en we worden begeleid naar onze tafel in het restaurant, waar we bijzonder warm ontvangen worden door het zaalteam. Vanaf het eerste moment hangt er een oprecht gevoel van “welkom zijn”.

Niet veel later volgde de voorstelling van het menu, gepaard met de vraag naar aperitief en water. Mijn tafeldame koos voor de huischampagne, Princes de Venoge Blanc de Noir, terwijl ik zoals wel vaker, kies voor een Gin Tonic. Hier gaat het om een huisbereiding met kruidnagel, sinaasappel en gember, een kruidig geheel dat mijn smaakpapillen alvast activeert. Onze verwachtingen worden moeiteloos ingelost.

De amuses volgen elkaar vlot op: een Oester met kokos-escabèche en basilicum, een Blini met Parmezaanse kaas, lomo en lardo met huisgemaakte ketchup, Churros met jalapeñodip en aïoli, en een Dim sum gevuld met jackfruit (een tropische stekelvrucht uit Indië of Azië), rendang en soto (uit de Indonesische keuken), afgewerkt met een intense, krachtige jus. Elk hapje is fris, mooi afgekruid en perfect in balans. Chef Ralph Hermans zet hier onmiddellijk de toon.

We kiezen het zesgangenmenu, aangevuld met een extra gerecht langoustine (€179 per persoon).

Het zaalteam functioneert als een perfect geoliede machine: attent, discreet en uitstekend op elkaar ingespeeld, met de gast steeds centraal.

Het eerste voorgerecht wordt door de chef zelf gepresenteerd: Wilde zeebaars met citroenverbena, chili, venkel, komkommer en Tokyo-gel, geserveerd met een vinaigrette van sesam en peper. Een subliem gerecht: perfect afgekruid, verfijnd en harmonieus. Schaafsel van rauwe venkel zorgde voor een fijne bite en de jus brengt alles samen. Dit was zonder twijfel al een eerste smaakbom. De lat ligt bijzonder hoog voor wat volgt. Sommelier Maddy Schutte pairde dit gerecht met een witte Italiaanse wijn: Lugana Casello Bondoni 2024 uit Lombardije, een geslaagde keuze.

Het tweede voorgerecht brengt ons naar IJsland met Saibling (een zalmforel uit het geslacht Salvelius die wordt gevangen in het noordelijk halfrond), vergezeld van kaviaar, een rösti met bimi (babybroccoli), gepocheerd kwartelei en gerookte hollandaisesaus, afgewerkt met een vinaigrette van Pomodori-tomaat. Opnieuw een verfijnde presentatie op witte borden, een bewuste keuze die de essentie van elk gerecht naar voren brengt. “Het oog wil ook wat” blijkt hier geen hol cliché. Naar mijn smaak mocht er net iets meer kruiding zijn, zonder afbreuk te doen aan de finesse van het gerecht.

Als tussengerecht volgt het signatuurgerecht: Langoustine met sugarsnaps, wortel en vadouvan-granola, geserveerd met een langoustinecoulis en sinaasappel beurre blanc. Wat een schot in de roos om dit extra gerecht te nemen. De cuisson van de langoustine is zo goed als perfect, de groenten zorgen voor een fijne crunch en de saus maakt van dit gerecht een ware smaakexplosie. Niet voor niets is dit de signatuur dish van chef Hermans. Sommelier Maddy kiest hier gedurfd voor een witte wijn uit Moldavië, Traminer Milestii Mici 1988, een verrassend maar perfect huwelijk dat later ook bij de coquilles zijn kracht bewijst.

Chef Hermans blijft imponeren met het volgende tussengerecht: Sint-Jakobsvrucht met ossenstaart, sardine, prei en tomaat. Een gewaagde surf-and-turfcombinatie die volledig klopt. De coquilles zijn perfect gebakken, het grove zeezout geeft extra pit en de krachtige ossenstaartbouillon met Madeira brengt diepgang en warmte.

In plaats van de klassieke sorbet kiest de chef voor een verfrissende Ceviche van tomaat om de smaakpapillen te resetten, een onverwachte maar bijzonder geslaagde keuze.

Het hoofdgerecht is Hert, geserveerd met rode biet, ui, cantharellen en de saus van hert, mosterd en rode biet. Als side dish krijgen we nog een hertenragout met veenbessen en aardappelschuim. Ook hier blijft het niveau uitzonderlijk hoog: minutieuze garing, loepzuivere kruiding, verfijnde presentatie en opnieuw die magistrale jus waarmee chef Hermans elk gerecht afrondt. Voor de wijn kreeg sommelier Maddy een bijzondere opdracht: mijn tafeldame houdt niet zo van rode wijn, dus werd er een witte wijn gevraagd bij het wild. Ze stelde een Grüner Veltliner Ried Kittmannsberg, Nastl Kamptal 2024 voor. Voor mij schonk ze een Italiaanse rode wijn: Luretta rosso dell’Emilia Pantera 2021 Magnum, van Castello di Momeliano. Missie met verve volbracht.

Dan volgt de afsluiter van dit indrukwekkende diner. Chef Hermans zorgt opnieuw voor originaliteit, met Mandarijn, ricotta, vijgenblad-ijs en een vinaigrette van mandarijn en vijgenbladolie. De ricotta fungeert hier als een zachte tegenhanger, vergelijkbaar met gezouten karamel maar zonder zout. Het resultaat is een prachtig uitgebalanceerd dessert en een perfecte finale.

We sluiten af met een verse verveine infuus en een selectie zoetigheden van de dessertentrolley, met ruime keuze uit: passievruchtmacaron, canelé de Bordeaux, yuzu-bonbon, kersen-aceto bonbon, frambozenfinancier, champagne-truffel, vijgentaart, peer-amandeltaart, chocolade-citroengras taart of stekelbes-meringuetaart, keuzestress dus.

De totaalbeleving is van een uitzonderlijk hoog niveau, met dank aan chef Ralph Hermans, gastvrouw Yvanka Vos en het volledige keuken-en zaalteam. Restaurant La Source in hotel La Butte aux Bois bevestigt opnieuw zijn klasse en zal ongetwijfeld nog vele onderscheidingen en waarderingen in de wacht slepen.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 64/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 27/30 – totaal: 91/100