Melchior

Restaurant Melchior huist in een historisch pand aan de Veemarkt, 47 in Tienen, dat met veel zorg en liefde is gerestaureerd. Het restaurant draagt de naam van de chef: Gilles Melchior. Gilles kreeg de liefde voor gastronomie mee van zijn grootvader, die slager was en hem leerde hoe belangrijk kwaliteitsvolle basisingrediënten zijn. Na zijn opleiding, ging Gilles aan de slag bij o.a. Arenberg in Heverlee van Lieven Demeestere, bij Luzzine (Jeroen Meus), bij De Tuinkamer en last but not least bij Hof van Cleve onder Peter Goossens. In 2017  was het tijd voor de grote stap en opende hij zijn eigen restaurant in Tienen.

Gilles omringde zich ook met een sterk team in de keuken en in de zaal. Zo haalde hij vrij recent Tom Dillemans binnen als sommelier. Gilles en Tom kenden mekaar nog van toen ze samen bij Arenberg werkten en dat gedeelde verleden zorgt ervoor dat ze mekaar oeno-gastronomisch heel goed aanvoelen, zoals we tijdens onze lunch herhaaldelijk zouden mogen ondervinden.

De zaal bij Restaurant Melchior straalt rust uit en is aangekleed in warme bruin- en grijstinten. We krijgen een ruim bemeten tafel aangeboden met zicht op de keuken.

Als aperitief kies ik voor een glaasje Riesling “Réserve” 2023 Vin d’Alsace van het domein Meyer-Fonné in Katzenthal. In ons glas komt een wijn met een diepgele kleur en kopergele reflecties. In de smaak is dit een pure, mooi droge  wijn (wat eerder zeldzaam is in  de Elzas). Er komen drie amuses bij. Om te beginnen een Ceviche van hamashi ( = Gele zonnestraalvis ofte Yellow Kingfish, een vis die voorkomt in de wateren rond Japan en Korea) met foreleitjes en basilicumcrème. Hamashi staat bekend om de fijne, rijke smaak van zijn vlees en de zachte textuur ervan en maakt die reputatie in deze bereiding helemaal waar, met zijn sensueel vette textuur. Het gerecht heeft een verrukkelijke ziltheid, maar ook een subtiel zuurtje, wat zorgt voor een spannende frisheid. De foreleieren voegen een extra laag textuur toe. De tweede amuse, Noordzeekrab met een zalf van zure room en gerookte rivierpaling, wordt geserveerd in een sierlijke coupe met een hoge voet. Een gracieus gerecht met  de natuurlijke smaken op de voorgrond en een pittig accent als teaser.

En zo bouwen we op naar de derde amuse, Gillardeau-oester met tagliolini-pasta en een blanke boter, opgewerkt met de jus van de oester. Wow! Wat een succulente weelderigheid aan smaken. Ongegeneerd wulps en sensueel. Wat oesterblad zorgt voor een kleurcontrast. De beurre blanc is ronduit magistraal! Het enige wat we betreuren, is dat er op dat moment nog geen brood op tafel staat, zodat we de jus niet tot de allerlaatste drop kunnen savoureren! Het lijkt wel of men onze gedachten heeft geraden, want kort daarop kunnen we kiezen uit het uitgebreide broodaanbod: zuurdesembrood, focaccia of meergranenbrood met abrikoos.

Dan is het tijd voor ons voorgerecht: Makreel met nashi-peer (= Japanse peer, die er eerder uitziet als een appel en smaakt als een kruising tussen peer en meloen), sesam en shiso (= Japans muntblad). Het bord op zich is al een schilderij, maar de smaken overtreffen het visuele plezier nog in grote mate. Het krokante van de peer contrasteert met de textuur van de vis. Een korrel grof zeezout zorgt voor een aparte kick en wat gefermenteerde soja voor een pittigheid. Het contrast tussen  friszure tonen en een onderliggend umami-accent maakt deze schotel extra boeiend. Het geheel wordt nog opgetild door de begeleidende wijn, die vakkundig geselecteerd werd door sommelier Tom Dillemans. Hij opteert hier voor een pure Vermentino: de “Mino de Sant Armettu” 2024, een Île de Beauté IGP uit het zuid-westen van Corsica. Het aroma is aanvankelijk wat bedeesd. De smaak is mondvullend met vooral tonen van kweepeer en een zacht bittertje in finale.

We hebben al zo veel genoten en onze hoofdschotel moet nog komen! Dat is een Suprème van parelhoen met herfstgarnituur en een fine champagne-saus. De herfstgarnituur bestaat uit girolles, herfsttruffel, crème van schorseneer, witloof en superbe gefruite ui. De cuisson van de parelhoen is perfect. De saus is za-lig en we krijgen nog een kannetje naast ons bord om het plezier te vermenigvuldigen. Het aroma van de truffel maakt het gerecht extra feestelijk. Wat een verwennerij! Zo’n succulente schotel vraagt om een rijke, fluwelige wijn en dus koos de sommelier hier voor de Casa da Passarella “Abanico” Reserva 2021 uit de Dão-regio in Portugal. Deze “Abanico” Reserva heeft een dense blauwpaarse kleur met een gedrongen dieprode rand en een stuivend aroma met volop rijpe kers en een vleug speculaaskruiden, gemaakt van authentieke Portugese druivensoorten. In de mond hebben we heel upfront fruit met op en top rijpe krieken, een omfloerste aciditeit en mooi versmolten tannines. Een prachtig glas bij deze prachtige schotel.

Als dessert krijgen we Notenijs met een salade van mandarijnen. Op een sierlijk wit porseleinen bord komen de oranje en bruine tinten van dit gerecht nog extra tot hun recht. Enkele bloembladeren maken de decoratie helemaal af. Maar ook onze smaakpapillen worden weer extra verwend. Het contrast tussen de super frisse smaken van de partjes mandarijn en de jus met de rijke tonen van het ijs zorgt voor culinair vuurwerk 2.0!

Bij de koffie krijgen we tot slot nog een aantal verrukkelijke Mignardises, met onder meer een gebak met gebrande méringue, een cannelé de Bordeaux en madeleines, nog warm uit de oven, met een subtiel krokante korst en een evenwaardige citroentartelette.

Restaurant Melchior biedt een keuken, die de meest veeleisende gastronomen in verrukking brengt met een secure blend tussen gedegen klassiek vakmanschap en een moderne Aziatisch geïnspireerde twist. De wijnen sluiten naadloos aan bij de gerechten en zorgen voor een weergaloze totaalbeleving. En dan nog iets, wat pas achteraf opvalt. Wij zaten vlak bij de keuken en konden de bereiding en afwerking van de gerechten vanop de eerste rij volgen. Altijd een meerwaarde, maar vooral: er is daar in die drie uur nergens een hard woord gevallen. Dit is een brigade die tot in de puntjes op mekaar is ingespeeld, waar ieder zijn rol kent en waar er onderling respect heerst. Zo zien wij het graag !

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 62/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 26/30 – totaal: 88/100