Jerom

Een culinaire belevenis.

We werden bijzonder warm en aangenaam ontvangen en vriendelijk naar onze tafel begeleid. Het restaurant is gevestigd in een prachtig gerenoveerd oud koffiepakhuis. Binnen heerst een moderne, industriële sfeer met strakke lijnen en moderne accenten. Op de achtergrond klinkt zachte sfeermuziek.

Sommelier Jonas Van den Brande stelt ons de aperitieven voor. Mijn tafeldame kiest voor de huischampagne Michel Furdyna “La Désirée” Blanc de Blancs, met Chardonnay en Pinot Blanc, terwijl ik me laat verleiden door een Gin Jerom met tonic, door het huis geïnfu­seerd met dennennaalden, ijzerkruid, kardemom en citrustoetsen. Een kruidige, verfrissende start die meteen de toon zet voor wat een memorabele maaltijd belooft te worden.

We kiezen voor het vijfgangenmenu (110 euro) van chef Filip De Pauw en de eerste hapjes maken meteen indruk. Ze zijn verzorgd, fris en perfect op smaak gebracht. Vooral het laatste hapje, een bereiding van lam met Tom Kha Kai, olie van Thaise peper, een krokant met opgelegde beukenzwammen en een crème van soja is ronduit subliem. Onze verwachtingen voor de volgende gangen stijgen.

De eerste gang is een Ceviche van Dorade Royale (goudbrasem) die gewoon smelt in de mond, vergezeld van variëteiten tomaten uit de eigen moestuin, een crème van avocado, structuren van sesam en een jus op basis van tomaat, afgewerkt met olie van Oost-Indische kers (van oorsprong een Zuid-Amerikaanse plant met een smaak die doet denken aan mierikswortel). De presentatie is oogstrelend, het bord een klein kunstwerk. Er volgt een explosie van smaken: fris, perfect gekruid en met een harmonieuze balans. Een absolute smaakbom. Als chef Filip De Pauw deze weg verder zet gaan we een ongelooflijk diner mogen ervaren.

Sommelier Jonas schenkt hierbij een Sloveense Malvazija Orehovica uit de regio Vipavska Dolina. De wijn heeft een diep goudgele kleur en een intens boeket van gedroogde kruiden, vermout, boter en gist. De wijn is droog, robuust en karaktervol met gematigde zuren, een ideale begeleider bij dit veelzijdige gerecht.

Vervolgens verschijnt het signatuurgerecht van chef De Pauw: Bouillabaisse met kabeljauw, Schotse zalm, kokkels en grijze garnalen. En wat een gerecht, wow! De vis is perfect gegaard, en de geconcentreerde bouillabaisse barst van smaak. Het is een ode aan de zee en aan de culinaire roots van de chef: ooit ontstond dit gerecht op de zaterdagmarkt in Antwerpen, waar Filip met een foodkraam stond en zijn bouillabaisse al meteen veel bijval kreeg. De handgepelde grijze Noordzeegarnalen en de intense bisque ervan tillen dit gerecht naar een hoger niveau. Het blijft in stijgende lijn gaan.

Het hoofdgerecht bestaat uit Zomerreefilet, geserveerd met gebrande Chinese kool, een crème van peterselie, millefeuille van aardappel en een smeuïge jus op basis van Rochefort trappistenbier. De cuisson van het vlees is subliem, botermals en mooi op smaak. De combinatie van ingrediënten is uitstekend uitgebalanceerd, al had de garnituur iets warmer gemogen. De rijke jus van Rochefort trappist maakt echter alles goed.

Jonas schenkt hierbij een Vina de La Sierra de Gredos “4 Monos GR-10 Madrid 2021”, een levendige, frisse rode wijn met tonen van rode bessen, zwarte peper en bloesem. Voor mijn tafeldame kiest hij een Duitse Brauneberger Juffer 2023 uit de Moezel, elegant en geconcentreerd met een subtiel kruidige afdronk. Het tempo van de bediening blijft intussen voorbeeldig: vlot, maar nooit gehaast.

De afsluitende desserts zijn een feest voor zowel oog als smaakpapillen.
Het eerste dessert: Flensjes met kaneel, chocolade Guanaja 70%, gekarameliseerde appel en ijs van verse hazelnoten met een toets van gezouten karamel, puur comfort in verfijnde vorm. Het tweede dessert brengt frisheid: Rode vruchten (braambes, bosbes, framboos) op een biscuit van mascarpone, met sorbet van zuring, een nostalgische kraker van smoelentrekkers en een jus van rabarber. Een heerlijke, evenwichtige afsluiter.

In de lounge naast de eetzaal genieten we nog na met koffie en thee, vergezeld van enkele overheerlijke koffiegarnituren, een crème brulée, Boules de Berlin, koekje van donkere en witte chocolade en een warm vanille wafeltje.

Chef Filip De Pauw, tevens Ambassadeur van het Vlaams Culinair Erfgoed, bewijst met dit menu zijn vakmanschap en passie. Het was een avond vol karakter, een vlotte bediening en heerlijke wijnkeuzes.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 61/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 24/30 – totaal: 85/100