Boury

Donderdag 21 augustus vlak na het middaguur rijden we de parking van Restaurant Boury op. We kunnen zonder probleem een parkeerplaats vinden om de wagen op te laden tijdens onze lunch.

De zon is van de partij en we stappen richting tuin, meteen worden we opgemerkt, Maître d’Hôtel Niel Delameilleure verwelkomt ons hartelijk en we worden naar onze tafel in de tuin begeleid. Ook Inge Waeles, de gastvrouw van het huis en alle andere personeelsleden die voor het eerst aan de tafel komen heten ons van harte welkom. De sommelier Pieter Godts stelt zich keurig voor en vraagt wat wij graag als aperitief zouden willen drinken en geeft tevens enkele suggesties om de keuze te vergemakkelijken. Alles verloopt zeer vlot, men merkt direct dat het personeel als een goed team samenwerkt waar iedereen zijn taken kent en elkaar aanvult met als enig doel de gasten een onvergetelijke belevenis aan te bieden.

Eens het aperitief is geserveerd volgt het eerste hapje dat onze eetlust en smaakpapillen moet aanwakkeren: Sando-pompoenpitpraliné-balsamico, gevolgd door Tomaten uit eigen tuin- Wortel-Citroentijm-Stracchino-Shiso. De Japanse sandwich (Sando) wordt in de vorm van een kleine gebakken groene wafel geserveerd opgevuld met een crème van pompoenpitpraliné en balsamico. Hierbij worden vier verschillende gepelde tomaten geserveerd uit de Boury groentetuin samen met Shiso, Stracchino kaas, wortel en citroentijm. De verschillende zuren van de tomaten met de frisheid van de Shiso in combinatie met de zachte korstloze Italiaanse kaas gemaakt van koemelk werkt perfect en alle zintuigen staan scherp.

Daarna volgt een Scheermes-Kikkererwt-Ras el hanout-Pinda, qua presentatie is dit weer een schot in de roos, de frisheid straalt er vanaf alsof we terug in de lente zijn beland. Wat een smaakpallet, niets overheerst, alles is in harmonie en alle ingrediënten zijn toch herkenbaar, een meesterwerk! De knapperige taco omschreven als Taco-Peru Verde, in de vorm van een half opgerold kantwerkstukje opgevuld met komkommerbloemen en groen uit Peru past helemaal in de rij van de superlatieven, net als de Pesto Mizuna-Crémeux gerookte Makreel. De crémige mousse van makreel wordt geserveerd op een fijne laagje Japanse Mizuna (Aziatische raapsteel) pesto en een overheerlijk krokant koekje. Het aperitieffeest wordt afgerond met Oester Irish Mor-Gefermenteerde witte kool-Tapioca-Butternut. In een porseleinen oestervorm wordt de warme oester in 2 delen geserveerd samen met de gefermenteerde Wittekool en Butternut als garnituur. Centraal staat deze volle zachte Ierse oester die zijn fijne smaak te danken heeft aan een mengelmoes van vers zoet rivierwater gemengd met het Atlantisch zeewater.

Na deze halve wereldreis van smaken waarvoor we chef Tim Boury en zijn keukenteam dankbaar zijn, worden we naar onze tafel begeleid binnen in het restaurant. Pieter Godts informeert naar onze drankkeuze voor bij de maaltijd, het wordt water en een glas witte wijn uit Pessac Léognan, Graves: Les Hauts de Smith van Chateau Smith Haut Lafitte 2021, 100% Sauvignon Blanc druiven, perfecte verwennerij bij de waaier aan smaken die ons voorgeschoteld worden.

Opnieuw wordt een kunstwerk op tafel gezet:  Hamachi-Spitskool-Escabèche-Vlierbloesem-Jalapeño, de gemarineerde Geelvin-makreel was opgevuld met gefermenteerde spitskool en Mexicaanse chili-pepers die omringd worden door een met vlierbloesem verrijkte marinade. Wat een frisheid en een uitstekend zacht gemarineerde makreel.

Het tweede tussengerecht is Zeebaars “Ikejime”-Gezouten ansjovis-Courgette-Lardo di Colonnata -Yuzu Kosho-Tostada “Don Bocarte”, een gevulde omschrijving en dit vertaalt zich in gevarieerde smaken die we onmogelijk thuis kunnen kopiëren. De Zeebaars wordt voor de Nederlandse kust in de Noordzee gevangen en direct na de vangst op de humane Japanse Ikejime manier geslacht om de kwaliteit te verhogen. Het stukje superlichte zeebaars wordt gebracht met courgettebloem en de Japanse Yuzu Kosho kruiding (chilipepers, Yuzu schil, een ronde gele citrusvrucht uit Japan en zout). De gezouten ansjovisfilet “Don Bocarte” uit de golf van Biskaje was heel zacht en met een licht romige textuur op een afzonderlijk bord geserveerd. Voor bij de zeebaars stelde sommelier Pieter Godts een passende Spaanse wijn voor uit de Ribera del Duero, vlak onder de Rioja. Een witte wijn op basis van de Albillo druif, een harmonieus spannend geheel met toetsen van citrus, eikenhout, vanille, noten en tropische nuances. Dit alles is vervaardigd door het huis Viñas del Jaro, onder de naam Jaros Albillo Mayor 2023, een zeer geslaagde match. Jammer genoeg beperken we ons deze keer tot twee glazen wijn zodat we zonder moeilijkheden thuis geraken, enkele kamers kunnen ook geboekt worden om dit te verhelpen.

Het volgende tussengerecht is Europese kreeft-Doperwt-Basilicum-Venkel-Bouillon van tomaat. Amper bekomen van de Zeebaarssensatie of we worden ondergedompeld in een nieuwe culinaire ervaring. Een mooie compositie in het bord in al zijn eenvoud met de Europese kreeft in de spotlights in bouillon van tomaat met venkel, doperwten en een vleugje basilicum. Wat een smaakbom is dit. Ik ben hier even stil van (ook bij mijn tafelgenoten is er algehele radiostilte), mijn hersenen draaien op volle toeren om alle nuances in dit gerecht goed in te schatten. Het resultaat is ongezien, hier zijn nog geen woorden noch superlatieven voor gecreëerd in de Nederlandse taal.

Het laatste voorgerecht wordt aangekondigd als Kaviari Paris “Osciètre prestige”-Wagyu-Lamsoor-Zeekraal-Gesmolten dooier. De serveerwagen wordt tot bij onze tafel geparkeerd met daarop 4 elegante borden reeds gevuld met de Wagyu, Zeekraal, Lamsoor en erop een meesterwerk van een gesmolten dooier. Een hoog staaltje van techniek-beheersing, hoe kan je een dooier van een hoeve-ei lopend houden binnenin en aan de buitenzijde een vaste gelei structuur creëren? Bij Boury weten ze dit, moet nog even mijn detectivebureau inschakelen om dit te achterhalen. Dan krijgen we een vakkundige uitleg over de speciale Kaviari Paris Osciètre prestige. Deze Kaviaar is afkomstig van de Russische Steur Acipenser Gueldenstaedtii. De ronde en rollende korrels bieden een perfecte textuur. Deze uitzonderlijke kaviaar onthult zachte en perfect uitgebalanceerde smaken, gesublimeerd door delicate tonen van cashewnoten die een unieke gastronomische dimensie geven. De zachte smaak is eigenlijk een understatement, niks van een licht zoute smaak of andere ongewilde nevensmaken. Dit is werkelijk subliem, alles is mooi in balans en geen enkel ingrediënt durft het aan om de zachtheid van deze kaviaar geweld aan te doen. Oh ja de gezouten brioche broodjes hierbij zijn fantastisch, luchtig en vol van smaak, menig bakker zou hier jaloers op zijn.

We zijn klaar voor het hoofdgerecht, Hartzwezerik van kalf uit Corrèze “en cocotte”-Eekhoorntjesbrood-Sjalot-Zwarte truffel-Ratte aardappel. Opnieuw wordt de serveerkar voorgereden, met Niel Delameilleure aan het stuur. Hij ontmantelt de cocottes van hun deksel, dat door een korstdeeg is verzegeld en haalde er de gegaarde kalfszwezeriken uit afkomstig van het Franse Limousin runderras dat grootgebracht is in de Corrèze regio. Deze worden professioneel gedresseerd op het eekhoorntjesbrood en de ratte aardappelen en overgoten met een rode wijnsaus. De heerlijk ruikende borden worden ingezet en vervolgens verrijkt met de vakkundig geraspte zwarte truffels. Hier is alweer de overtreffende trap van toepassing.

Het is nu tijd om aan het afsluitende hoofdstuk van de desserts te starten. Eerst Framboos-Braambes-Schapenyoghurt-Verveine. Er wordt ons een meesterwerk voorgeschoteld waarvoor hogere studies nodig zijn om dit te kunnen bevatten. Op een fundament van framboos, braambes en wat crumble wordt een schapenyoghurt verhuld in een gel van framboos gedresseerd. Bovenop dit heerlijks wordt nog een zacht schijfje van Schapenyoghurt met daarin Verbena en gedroogde Framboos verwerkt.

Het tweede dessert bestaat uit Sabayon-Kers-Champagne. De lokaal geoogste kersen worden gemarineerd in hun eigen sap met een beetje suiker. Niel toont ons zijn biceps voor het opkloppen van de Sabayon op basis van eigeel, suiker en champagne. Hij slaagt met grootste onderscheiding. De borden met de gemarineerde kersen worden ingezet en een quenelle van vanille-ijs wordt toegevoegd. Als finishing touch wordt dit alles overgoten met de warme Sabayon, gewoon klasse.

Een imposante theewagen waar men een persoonlijke theesoort of infusie kan kiezen en zelfs als extra citroengras, gember, … laten toevoegen. Tot aan de finish wordt op de details gelet. Enkele afsluitende mignardises zorgen ervoor dat we ’s avonds geen honger meer hebben.

Wat een beleving! Van bij het ontvangst tot het afscheid is er een sfeer in het restaurant van positieve vibes. Iedereen lacht, is vriendelijk, behulpzaam, proactief en alles verloopt in een gemoedelijke sfeer, no stress. De hele brigade blijft super geconcentreerd bezig. Het voorafgaande werk van jarenlange opleidingen, communicatie en uitvoeren van de corporate standards is indrukwekkend. Het eigen maken van de ziel van wat Boury is, waar Boury voor staat is niet iets wat in een vingerknip gebeurt. Alle lof naar de mensen die deze filosofie hebben uitgedacht en vertaald hebben naar het personeel van zaal en keuken. De gasten plukken de vruchten door telkens opnieuw getuige te mogen zijn van een topprestatie op olympisch niveau. Ook logisch dat Inge Waeles werd verkozen door Foodtaster.be als “Gastvrouw 2024” en Tim Boury een Ere-Ambassadeur is voor Vlaams Culinair Erfgoed dat er mee voor zorgt dat ook de Vlaamse keuken ver over onze landgrenzen wordt gepromoot. Zeker in België staat restaurant Boury volgens Foodtaster.be op het allerhoogste niveau, nergens hebben we zo een gedrevenheid naar perfectie en gastvrijheid ervaren als hier bij Boury. De Boury Academy is een forse investering van Tim en Inge samen met het hele Boury-team in de talenten van de toekomst en hopelijk ook een blijvende garantie op getalenteerde teamplayers. Het was een hele eer om hiervan getuige te mogen zijn.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 69/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 30/30 – totaal: 99/100