Culinair

Voor het diner bij restaurant Culinair worden we bij aankomst hartelijk ontvangen door gastvrouw Lisa Sibilla. Zij neemt onze jassen aan en begeleidt ons naar de tafel. Het restaurant is strak en klassiek ingericht met mooie tafelnappen in een lederlook, die passend zijn bij het interieur. Er is ook een mooi en groot terras. In de zomer lijkt me dit zeer aangenaam om daar het aperitief te nemen. Gezien de winterse tijd van het jaar nemen we deze nu gezellig binnen. Mijn tafelgenote laat zich de huischampagne aanbevelen, een Blanc de Blancs brut Grand Cru van R&L Legras. Ikzelf ga voor een G&T Raw uit Barcelona.

We hadden bij de reservatie al onze keuze voor het Cooking X-Perience menu aangegeven en deze keuze wordt aan tafel bevestigd.

Chef Steven Dehaeze waarvoor volgens hun website “koken een kunst is” laat ons al direct zijn signatuur proeven met de eerste hapjes. Hij serveert Pan Saplao negro een zwart krokant broodje met een crème van oude mimolette en een Tatin van ganzenleverterrine met Pink Lady en Balsamico di Modena. Kort daarna volgen nog 2 teasers. Een Panna cotta van cantharellen met krokant van ibericoham en een Brandade van kabeljauw met gefruite prei en peterselie olie. Ook hier laat chef Dehaeze ons zijn creativiteit proeven. Klassieke bereidingen met een moderne toets die deze culinaire ervaring persoonlijkheid geeft. Naar mijn gevoel kwamen deze hapjes net iets te snel na elkaar maar hun overheerlijke smaken maakten dit meteen goed. Wij kijken vol verwachting uit naar de culinaire reis waarin de chef ons gaat meenemen.

Het eerste voorgerecht, Sashimi van St. Jakobsvrucht met krabvlees, granaatappelpitten, avocadocrème en een gel van dashi was dan ook meteen een schot in de roos. Niettegenstaande de hapjes lekker en best wel goed waren, was dit niet één trapje hoger maar zevenmijlslaarzen naar boven. Hier zet chef Dehaeze zijn signatuur duidelijk neer, wat een top gerecht. Heel goed afgekruid, de sashimi van de coquilles was boterzacht en heerlijk in de mond. Dit doet ons meer dan uitkijken, zeg maar vooral onze smaakpapillen, naar de verdere verwennerij van de chef. Gastvrouw en sommelier Lisa pairde dit met een biologische witte Puglia Kerinos Chardonnay 2023 uit Italië. Een zeer aromatische en fruitige wijn met subtiele toetsen van steenvruchten en bloesem. Deze wijn is goed in balans met een harmonieus samenspel tussen zoet en zuur en een aangename afdronk.

Met het tweede voorgerecht, Pietermanfilet op de plancha, kokkels met gremolata, Fideua negra een soort zwarte inktpasta met edamame bonen en afgewerkt met een schuim van garnalenbouillon met kaffir limoen, blijft de chef op niveau. Het bord wordt mooi gepresenteerd en de vis is geweldig afgekruid. Een super lekker gerecht met een minutieuze garing van de Pieterman. Gastvrouw Lisa pairde dit met een Franse Tursan Château de Perchade, een blend van Sauvignon, Baroque en Gros Manseng uit 2023. Deze wijn is bloemig in de neus en evenwichtig en soepel in de mond maar toch met volle aroma’s met een afdronk die het gehemelte lang in vervoering houden.

De chef serveert ons als tussengerecht Gebakken hartzwezerik met zwarte truffel, kervelwortel afgewerkt met een kalfsjus met truffel. In tegenstelling tot de kalfszwezerik zitten hier geen pezen in en is deze zachter van smaak en textuur. Het geheel is goed afgekruid en overheerlijk afgewerkt met een goed geconcentreerde jus van kalf met truffel. Onderaan had de chef nog een puree van kervelwortel voorzien die een heerlijke meerwaarde geeft aan dit gerecht. Voor de wijnpairing wordt een rode Argentijnse wijn geschonken, Alon Kura Malbec 2021. Afkomstig uit het beroemde wijngebied Mendoza toont deze veel zwart fruit met een mooie kruidigheid en vanille. Deze malbec heeft een aangename en lange afdronk met rijpe tannines.

We zitten volop in het wildseizoen en we verwachten uiteraard niets anders dan een lekker stukje wild. Chef Dehaeze serveert ons Gegrilde hertfilet met structuren van pompoen, hazelnoot, zwarte lookcrème, Dauphine aardappel en een wildjus. Voortreffelijke cuisson van het hert, deze is boterzacht en werd ook uitstekend gekruid. De verschillende bereidingen van de pompoen waren een absolute heerlijke aanvulling. Dit alles werd afgewerkt met een goed geconcentreerde en vol van smaak zijnde wildjus. Lisa pairde dit met een rode Australische wijn uit de  McLaren Vale: “Speak no Evil” Shiraz 2018. Deze wijn heeft aroma’s van blauwe en rode bessen met toetsen van vanille, vers gemalen kruiden en rijpe pruimen. De zachte en verleidelijke tannines geven de wijn vorm terwijl de Shiraz zorgt voor body en voldoende smaak bij het hert. De fijne en geïntegreerde zuren zorgen daarenboven voor een lange en aangename afdronk.

We zijn toe aan de afsluiter van dit geweldige diner. De chef schotelt ons een klassiek dessert voor. Een Poire Belle Hélène. Alleen niet zo klassiek geserveerd maar met een creatief en modern jasje errond. De tartaar van Williams peer met een mousse van bittere chocolade, chocoladechips, crispy karamel en amandelroomijs. Dit is echt om duimen en vingers bij af te likken. De culinaire reis waarin chef Dehaeze en zijn keukenteam ons meenam met zijn moderne technieken om het klassieke naar een hoger niveau te tillen heeft duidelijk gewerkt. Zij hebben ons als gasten dan ook enorm geplezierd. Het zaalteam onder leiding van gastvrouw Lisa Sibilla en onder meer hun twee dochters zorgen voor een vlotte en klantvriendelijke bediening.

Als afsluiter neem ik een verse verveine thee. Leuk dat de filter ineens in je theeglas zit en je een apart potje krijgt om de filter daarin te zetten. We krijgen daarbij nog een assortiment aan mignardises waarbij de crème brulé echt nog in de “vlam” staat, klasse. Indien gewenst kan tevens een overnachting geboekt worden in de B & B Culinair, een moderne villa met 3 prachtig ingerichte kamers en buitenzwembad (van de lente tot de herfst) zodat kan genoten worden van een bijzondere totaalbeleving.

Met dank aan fotografen Bart Albrecht en Kris Vlegels voor de foto’s van de chef en de gastvrouw en het Culinair-team.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 61/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 25/30 – totaal: 86/100