Cuchara

In het centrum van Lommel in de Lepelstraat vinden we het restaurant van chef Jan Tournier: Cuchara, wat Spaans is voor lepel en verwijst naar het adres in de Lepelstraat. We worden hartelijk ontvangen en begeleid naar onze tafel. Je treedt binnen in een trendy en eigenzinnig interieur met de bedoeling de creatieve gerechten nog beter tot hun recht te laten komen.

Water werd ons vrij snel aangeboden alsook de vraag naar een aperitief. Ik neem de Japanse Gin Tonic Etsu “Hokkaido”, een gin op basis van yuzu, Japanse peper en groene theebladeren. Een hele frisse en florale gin met een mooie balans tussen citrus en het florale zo blijkt. Dit is voor mij alvast een goede start van de maaltijd. Mijn tafelgenote laat zich verleiden door een coupe champagne Pierre Gimonnet “Brut Rosé” – Premier Cru, met 80% Chardonnay en 20% Pinot Noir druiven, bijzonder fris in de mond met een minerale achtergrond, elegante afdronk en een uitgesproken zuurtegraad.

Het eerste aperohapje, Tomaat – Shiso met licht gerookte heldere Japanse dashi met parels van rode shisoplant en gebrande tomaat is al meteen een frisse start. Bij de volgende hapjes (Tartelette van gerookte paling, Tartelette van nori met gelakte kalfswang en Aardappel met Comté en pancetta) bleef het alleen maar crescendo gaan. Chef Tournier legt de lat hoog en laat onmiddellijk zijn signatuur achter. Onze smaakpapillen zijn aangescherpt en zijn klaar voor meer, ook visueel worden we verwend. De menukaart vermeldt uitsluitend een ingrediëntenlijst, waardoor er een zeker verrassingselement blijft. Vóór het eerste voorgerecht wordt een bestek-etui op tafel gelegd, dit is een leuke insteek.

Het eerst voorgerecht, Zalm gegaard op 41° en 2 dagen gemarineerd in koji gekend voor de umami smaken, met daarbij wasabi, shiso-olie en shisobloem met bieslook, jus van garnaal, raapzaadolie, inktvisinkt en Hollandaise saus, is al direct van hoog niveau. De zalm is overheerlijk, perfect gegaard en afgewerkt met een lekkere jus. Het gerecht is ook goed gekruid en mooi gepresenteerd. Chef Tournier weet ons hier al te verwennen met een topgerecht!

Het tweede voorgerecht, Rundstartaar met yuzu kosho een Japanse smaakbom van citrus, kaviaar, emulsie van zure room, krokant van zeegras, oestercrunch en jus van mimolette kaas met jalapeño peper is fantastisch en intens gekruid. De tartaar is heel fijn en à la minute gesneden en origineel gedecoreerd. De sommelier pairde dit enerzijds met een Riesling Trocken Schloss Lieser-Thomas Haag Wehlener Sonnenuhr 2021 voor mijn tafelgenote. Deze Duitse Riesling heeft armoma’s van citroen en tropisch fruit. Hij is vol, intens en sappig in de mond maar toch puur en verfijnd. En anderzijds voor mezelf een Rully 1° cru ‘Vauvry’ 2020 van Domaine Jean Féry & Fils. Een zeer lekkere witte minerale Bourgogne met toetsen van vanille, citrus en peer en aangename zuren met een mooie lange afdronk. Beide wijnkeuzes waren geslaagd voor onze smaken.

We zijn toe aan het eerste van de twee tussengerechten, Kreeft BBQ met salade van groene asperges en kikkererwt, jus van kreeft, garnaal en zee-egel en afgewerkt met gefrituurd zeegras. Hierbij toch een klein minpuntje, de cuisson van het staartstuk van de kreeft was niet helemaal optimaal naar onze smaak, net iets te rauw van binnen. Anderzijds was het gerecht wel schitterend gekruid,  met een krachtige jus die overheerlijk smaakte.

Het tweede tussengerecht, Sashimi en tartaar van tonijn met emulsie van bonito (gedroogde tonijnvlokken)/miso bouillon, krokant van sesam en fijn gesneden nori. Lekker fris, een super kwaliteit van de tonijn en de Japanse kruidingen hierbij kwamen helemaal tot hun recht. Opnieuw topniveau en de creatieve kookstijl met smaakexplosies die we in de eerdere gerechten mochten beleven. De loungy achtergrondmuziek stond precies wat te luid, maar bij nader inzien was het eigenlijk ok. We konden perfect met elkaar een gesprek voeren zonder het gevoel dat we luider moesten praten of elkaar niet verstonden. Het maakte ook dat we de gespreken van de andere tafels niet hoorden.

Voor het hoofdgerecht, Zomerree met appel/vanille, kersen, rode shiso, bloedworst en beurre noisette werd de creatieve en expressieve kookstijl van chef Tournier herhaald. Foutloze garing van de zomerree, boterzacht om in te snijden en in de mond. De smaken van braambes en rode bessen zijn een fantastische meerwaarde aan dit gerecht. En dit alles werd perfect gepaired met een Australische rode wijn, Spinifex Bête Noir 2019. Een 100% Shiraz druiven uit de Barossa Valley-regio met een mooi diep donkere robijnrode kleur, een geparfumeerde, donkerfruitige en gelaagde neus met aroma’s van donkere pruimen, rijpe moerbei en gekonfijte kersen. Deze componenten worden aangevuld met een fijne toets van gedroogde kruiden, kardemon en vers leer. De wijn is jeugdig van smaak, rijk aan tannines maar toch een fluweelzachte afdronk.

De inventieve Japanse invloeden die chef Tournier gebruikt zijn alom aanwezig van start tot einde. Deze aroma’s zullen misschien niet bij iedereen in de smaak vallen, maar wij hebben genoten en hebben het gevoel dat onze smaakpapillen verruimd zijn!

We zijn toe aan het sluitstuk van deze fantastische culinaire smaakervaring. De chef schotelt ons Rozen, yoghurt, rosé champagne, framboos en sake voor. Het ijs is op zich heerlijk van smaak, maar in combinatie met de framboos laat het toch een iets te “zurige” toets op onze smaakpapillen achter. De Belgische wijn Dieu Merci Barrique “Beau Marais” 2022 Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot noir uit Beverlo is een limited edition met een beperkt aantal flessen per jaar, een unicum om te drinken en zeker passend bij het dessert. Afsluiten doen we met een infuus van ijzerkruid en een latte macchiato. Hierbij krijgen we nog een praline van witte chocolade en een krokant met chocolade. Dit laatste was een geslaagde afsluiting met een mooie balans tussen zoet en het bittere van de chocolade.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 64/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 25/30 – totaal: 89/100