Bartholomeus

Met de beste herinneringen aan Bartholomeus stapten we binnen in het restaurant dat net voor de corona volledig vernieuwd werd van interieur en formule. Het restaurant zelf is prachtig ingericht en het zicht op strand en zee is hier een bonus. Geen restaurant voor grotere gezelschappen, iedereen neemt plaats aan 2 togen naast de open keuken. Eén menu en een minimum aan personeel maken van Sandra en Bart Desmidt en Philippe Vandamme duidelijk gelukkigere mensen. Sandra neemt met glans de taken van de sommelier over en blijft zorgen voor een fantastische bediening zonder stress. Bart zorgt verder mee voor de zaalbediening in zijn eigen “je m’en fou”-stijl en deelt verder samen met Philippe de keukentaken. Een afwasser zorgt quasi geruisloos voor het meenemen van de afwas in mooie houten bakken die zorgen dat de gasten niets meer zien van de borden noch bestek eens afgeruimd.

Eén menu laat al vermoeden dat een groot deel van de gerechten al quasi kant en klaar zijn. Bart kiest resoluut om geen andere allergenen te voorzien dan voor personen met schaal-en/of schelpdierallergie en notenallergie. Een logisch gevolg van werken met een klein keukenteam. Een 13-gangen menu is bijzonder stevig voor een lunch met een prijskaartje om “kippenvel” van te krijgen en dit zijn de woorden van Bart zelf (235 euro). Als aperitief is mijn tafelgenoot bijzonder gelukkig dat er een Duvel kan gedronken worden, ikzelf houd het bij een mocktail met Earl Grey, citroen en gember die fris drinkt en niet zoet is. En verder kiest één tafelgenoot voor een glas Bourgogne Aligoté 2021 van Domaine Paul Pillot in Chassagne Montrachet, uit de beperkte “wijn per glas”- kaart, gemiddelde prijs 32 euro, deze is dusdanig opgesteld dat de gasten toch richting wijnkaart geduwd worden. Met veel plezier bladeren we door de wijnkaart, een mooi boek en stellen vast dat het accent zeker op Chardonnay-wijnen ligt. Onze keuze gaat naar een fles Rully 1° Cru Saint-Jacques 2019, 110 euro. Ver van de duurste wijn van de wijnkaart maar een goede keuze bij de gerechten zo zal blijken. De wijnen van de wijnkaart starten rond 90 euro per fles.

In een vlot tempo wordt een Makreelrolletje met avocado en cashewnoten ingezet, het eerste aperohapje dat zeer mooi gepresenteerd wordt met pure smaken, maar voor ons toch iets van kruiding miste. De Inktvis, Noordzee zeekat escabèche, die warm bereid werd op de Teppanyakiplaat in een krokant van kippenvel zorgt voor een schitterend samenspel van texturen. En om het aperitief af te ronden nog een Sardien “Bretagne” op een sablé van parmezaan met een crème van basilicum. Pure smaken worden zeker hoog in het vaandel gedragen bij Bartholomeus.

Het eerste voorgerecht zijn Zeebrugse garnalen, ’s ochtends handgepeld met groene peper, meloen en zeekraal. Hier worden onze smaakpapillen meteen geprikkeld, dit is stevig gekruid met een pikante toets die een frisse combinatie geeft met de meloen en zeekraal maar waar de garnalen toch wat naar de achtergrond worden geduwd wat we jammer vinden, want dagverse handgepelde garnalen kunnen we niet elke dag eten.

Daarna volgt het eerste vleesgerecht, Wagyu uit Frankrijk verwerkt in een signatuurgerecht dat al 15 jaar bekend is. Een balletje dat met de lepel dient stuk geklopt te worden om zo de tartaar van Wagyu te ontdekken op een laag van zeekool. Daarnaast wordt normaal gezien nog een bereide Guillardeau oester geserveerd, maar wegens allergieën wordt deze weggelaten, waarvoor we dankbaar zijn.

Het volgende gerecht is deels voor onze ogen op de Teppanyaki bereid, Langoustine uit Noorwegen, enerzijds een tartaar met prei, kaviaar en vanille en anderzijds een hele Langoustine ook met prei maar zonder kaviaar. De gebakken Langoustine is bijzonder lekker, de vanille bij de tartaar is een wat vreemde combinatie voor mijn smaakpallet, maar we zien dat er links en rechts van ons gesmuld wordt.

Opnieuw wordt de Teppanyaki ingezet, ditmaal vol met zeezout gestrooid om daarop de lijn gebakken zeebaars te bereiden met een rolletje van courget met tomaat en afzonderlijk nog 2 fris gekonfijte kerstomaten. Opnieuw worden we getrakteerd op pure smaken en het is duidelijk dat we deze kwaliteit van vis niet zelf kunnen kopen, dit is genieten op het hoogste niveau.

Bresse kip is het laatste hoofdgerecht, de borst van de kip wordt eerst kort op de Teppanyaki verwarmd om vervolgens na te warmen in een pan, die regelmatig overgoten wordt met boter om het geheel sappig te houden. De kip wordt geserveerd met malse boterboontjes en een rijkelijke portie Australische truffel, de enige verse truffel in dit seizoen zo worden we geïnformeerd. In een afzonderlijke bereiding krijgen we nog een tasje met verse pasta, girolles en het vlees van de kippenbillen. Hierbij bestellen mijn tafelgenoten elk nog een glas rode wijn uit de suggesties per glas, enerzijds een Nebbiolo d’Alba Vigna Valmaggiore 2020 Bruno Giacosa Piemonte 34 euro en anderzijds een klassieke Nuits-Saint-Georges Aux Saint-Juliens Domaine de Montille 2017 40 euro/glas.

Bij de kaas “Chanteraine” een romige kaas van rauwe koeienmelk uit de Champagnestreek en tevens een bijproduct van Brie de Meaux wat meteen verraadt dat het een mooi doorsmakende kaas is die wordt vergezeld van verse perzik opgewarmd in honing van Damme uit de tuin van Bart en Sandra en fijn gesnipperd spek uit de Elzas. Hierbij kan een glas Riesling Spätlese Rausch Zilleken 2018 uit de Duitse Moezel gedronken worden, 24 euro/glas van Weingut Forstmeister Geltz.

Tot slot het dessert een meesterstukje gemaakt met framboos “Tulameen”. Een pochet van meringue met frambozen, vijgen gemengd met noten. Een mooie presentatie en een goede balans tussen zoet en frisse zuren. We kunnen ons niet voorstellen dat iemand met honger naar huis gaat want voor ons was dit toch een rijkelijke lunch met de zekerheid dat we ’s avonds niet meer moesten eten. Bij de koffie of thee worden nog enkele mignardises geserveerd met onder meer het klassieke Bartholomeus wafeltje met babbelut, een mini boule de Berlin, een flan confituur van rauwe koeienmelk, een praline Russe en een meeneem-doosje met 5 pralines B by B volgens eigen receptuur.

De beleving is hier bijzonder “relax & enjoy” overgoten met een stevige dosis culinair genot, maar daar waar we in het verleden wel elke week hadden willen terugkomen, houden we het nu op een restaurant voor hele speciale gelegenheden met begrip en bewondering voor het nieuwe concept van Bartholomeus maar ook nog wennen voor ons.

Mise en place keuken.

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 64/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 26/30 – totaal: 90/100