Paps

Smaakboetiek en Bistro Paps in Berlaar krijgt een tweede leven. Sinds 10 september 2021 krijgt Chef Sonny Wuyts hier zijn kans. Wuyts kan mooie culinaire adelbrieven voorleggen. Hij werkte vijf jaar bij ’t Korenaar in Sint-Niklaas en stond ook achter de kookpotten bij Het Truffeltje in Dendermonde. Verder volgde hij stages bij gerenommeerde zaken in binnen- en buitenland en werkte hij als sous-chef bij Restaurant Escabèche in Knokke. Daarna volgden 4 jaar Spanje, waar Sonny chef was in twee restaurants en ook op cruise-schepen de fine dining verzorgde.

Paps in Berlaar heeft een vrij onopvallende buitengevel, maar eens men het pand betreedt, voelt men als foodie meteen aan dat het hier goed zit. Men komt binnen langs een lange smalle gang, waar tegen de wanden een brede waaier wijnen staan geëtaleerd in speciale kasten. Dan waaiert het gebouw als het ware open en komt men terecht in de eetzaal met op links de keuken. De look van de zaal is vrij koel industrieel, betonnen plafonds, een gepolijste vloer in gietbeton en langs de wanden grote foto’s die de plaatselijke dorpsgeschiedenis evoceren.

Het is een warme dag, dus we hebben keuze tussen het uitnodigende terras en de iets koelere zaal. We opteren voor de koelte en nemen plaats in makkelijke comfortabele stoelen.

Als aperitief kiest mijn tafelgenote voor een gin-tonic. Ik opteer voor een glas Clemens Busch “Vom Schiefer”, een Riesling uit de Moezelregio uit 2018. Deze witte wijn heeft een diepgele kleur en een aangename neus met al een goed ontwikkelde pétrolé-toets. De smaak is fijn en toch vol en stevig.

Daarbij krijgen we als amuses o.a. Gemarineerde zalmtartaar. De zalm is sensueel vet, maar de marinade houdt het geheel lekker zomers fris, met een peperige toets. Verder is er ook een Kroket van krab, lauwwarm geserveerd op de schaal van de krab en pittig gepeperd. En een kleine Tartelet met geitenkaas. De geitenkaas wordt geserveerd op een krokante bodem en lijkt wel gelakt met een cover van aardbei. Een leuke gimmick, maar ook niet meer. En de winner is…Brioche met Simmentaler en zomerse truffel. Succulent-sensueel gewoon!

Dan is het tijd voor ons voorgerecht. Gemarineerde zalm met komkommer, dille en yoghurt. (Desgewenst kan er hier als supplement 5 gram Kaviaar Gold Label bij geserveerd worden). Dit is een fris-zomerse combinatie met een aromatische kruidenrijkdom (rode ui, dragon) en visueel aantrekkelijk gepresenteerd met de kleine zalmbloemetjes, maar na onze eerste amuse is dit wel een snelle retour van gemarineerde  zalm.

De erbij geserveerde Scheurebe van Hannes Sabathi uit Steiermark kwijt zich goed van zijn taak. Een wijn met een grijs gele kleur en een crispy neus met tonen van tropisch fruit en zelfs een vleugje banaan. In de smaak een krokante textuur, frisse zuren en een mooie spanning.

In het eerste tussengerecht komt Sonny Wuyts helemaal op dreef. Hij is aan zet met Hoeve-ei, asperges, pulled beef, aardappel en specerijen. Het heerlijke draadjesvlees is van een immense smaakrijkdom. De boterzachte asperges en de smeuïgheid van de dooier accentueren nog de zinnelijkheid van dit gerecht. Een paar schilfers truffel zorgen voor de finishing touch. De weelde van dit gerecht wordt op een geslaagde manier gecoupeerd door de Norman Hardie “Calcaire”, een Canadese wijn uit Ontario.

Vervolgens serveert Sonny Wuyts ons Tongschar met handgepelde grijze garnaal, artisjok en gekonfijte venkel. Dit gerecht is nogal braafjes en brengt weinig emotie in het bord. Ook de begeleidende wijn, de Weingut Sturm, “Tant’Rosa” 2019, een Deutscher Wein Blanc de Noir op basis van Spätburgunder heeft weinig diepte of lengte.

Ondertussen is het tijd voor ons hoofdgerecht: Barbarie-eend met eendenleverterrinne, een crème van vijg, dashi en  snijbiet. De eendenlever wordt apart geserveerd op een krokantje, maar staat smaakgewijs en ook qua temperatuur wat los van de rest van het gerecht. Er ontstaat geen symbiose. De begeleidende saus bij de eend is wel een schot in de roos; rijk en mooi ingekookt. Maar onze eend zelf  is wat pezig. De gratin dauphinois-aardappelen zijn dan weer volgens het boekje.

Als begeleidende wijn krijgen we een Cabernet Franc “Unfiltered” van Norman Hardie, een Niagara Peninsula VQA. Deze wijn heeft een diepe kersrode kleur en een aroma van boerenjongens met daarnaast ook een geprononceerde kruidigheid (salie, gesnipperde peterselie). In de smaak vallen vooral de upfront zuurtjes op. Wel jammer dat deze wijn te warm was. Nu bezochten wij Paps wel op een snikhete zomerdag, maar van een fine dining restaurant verwacht ik dat men ook in moeilijke omstandigheden de temperatuur van de wijn correct weet te managen.

Afsluiten doen we met een Chantilly van aardbei met een siroop van vlierbloesem. Een kleurrijk dessert, prachtig gepresenteerd met eetbare bloemen als garnering. Heerlijk romig en fris in de zomerse hitte. Ook leuk dat het seizoensfruit hier een kans krijgt om te schitteren.

Ik heb vandaag zin in een “Belgische“ cappuccino. My guilty pleasure, maar dat mag hier en het feit dat ik de room wat later in de keuken hoor opkloppen, klinkt als muziek in mijn oren. Bij de koffie worden we nog verwend met enkele mignardises, waaronder een heerlijke chocoladetruffel en een compositie met duindoornbes en zeezout.

Sonny Wuyts toont met dit menu zeker dat hij  behoorlijk wat gastronomisch potentieel in huis heeft. In het bijzonder het hoeve-ei met pulled beef was van een absoluut Topniveau. Maar hier en daar mag er nog wat gefinetuned worden. Een keuken om in de toekomst van nabij te volgen.

Klimaatkeuken !

Onze beoordeling: – smaakbeleving en presentatie gerechten: 52/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 22/30 – totaal: 74/100