L'Air du Temps

Het restaurant van chef Sang Hoon Degeimbre, een vierkantshoeve in zuivere Haspengouwse stijl in het dorp Liernu in de provincie Namen, heeft een geweldig mooi uitzicht op de glooiende heuvels en de omringende velden. Vijf hectare daarvan is de moestuin waar de chef veel inspiratie uithaalt om de oogst vervolgens te verwerken tot heerlijke en fantastische smaakvolle combinaties. Voor de samenstelling van zijn menu vertrekt hij vanuit lokale streekproducten, waarbij de chef food pairing naar een andere level brengt. Zelfs het vlees komt van de lokale boeren.

We worden heel fijn ontvangen en het aperitief en de amuses worden aangeboden in het salon. Een zeer kunstig kader met een beetje retro accenten die je een leuk “thuisgevoel” geven. Het brood in de vorm van een cracker hangt aan een nylondraadje boven de tafel te zweven. Het lijkt alsof het perkament is waar het menu opstaat. Het blijkt echter volkorenbrood te zijn dat onder de noemer “water en brood” wordt geserveerd. Het concept, staat ook uitgelegd op een kaartje, “Eet niet met je vingers” zoals je het vroeger als kind meermaals te horen kreeg.  Bedoeling is om de instrumenten te gebruiken die de natuur je gegeven heeft. We kiezen het 5-gangen menu “Suprematie” (230 euro).

Ons laatste hapje “food paring” krijgen we aangeboden in de keuken met wat uitleg hoe ze in de keuken werken. Ieder lid van het keukenteam is van mis-en-place tot uitvoering en opdienen verantwoordelijk voor één gerecht. De inventieve amuses hebben onze smaakpapillen alvast wakker gemaakt en op scherp gezet. Overheerlijk, goed gekruid en chef Degeimbre laat ons meteen kennis maken met zijn creativiteit en geweldige food pairing skills. Letterlijk om duimen en vingers af te likken!

Hierna worden we begeleid naar onze tafel met een magnifiek uitzicht op de tuin, kruiden- en groententuin van chef Degeimbre. De tafel zelf, zonder nappen, is netjes. Op onze servet ligt een vers kruid vanuit de eigen tuin. Het brood, boter en zout zit in stijlvolle houten potjes met een puntvormig deksel. Dit gaat een totaalbeleving worden van uitermate hoog niveau. Het zaalpersoneel is ook zeer aandachtig. De servet van mijn tafelgenote was gevallen en deze werd onmiddellijk vervangen, een fijne attentie.

Het eerst voorgerecht wordt omschreven als Tuinen van Liernu, met uiteraard seizoensgroenten uit de eigen tuin. Het is een heel mooi bord met geweldige smaken, een lekkere lacto jus afgewerkt met een olie van shiso. Om te beginnen al een serieuze smaakbom, kortom een perfecte start.

Sommelier Edgard Pochet pairde dit met een witte wijn. Voor mezelf een Hautes Côtes de Beaune 2021, 100% Chardonnay, een Bourgogne van het huis Petit Roy. Deze wijn heeft een grote zuiverheid in de neus, met tonen van peer, acaciahoning en citroen. Er zijn ook mooie toetsen van koriander en verse amandel. Een volle, gulzige en zeer frisse mond die mooi in balans is. Mijn partner genoot van een Laïka MMXXI 2021, een 100% Sauvignon uit de streek Clos de La Roche in Faye d’Anjou van Pierre Menard. De kleur is schitterend lichtgoud, een fijne en frisse neus met hints van citrusvruchten (citroen en pomelo) en zelfs zwarte bessen. De afdronk is intens en fijn en combineert de bitterheid van de pomeloschil met het samentrekkende vruchtvlees van citroen in combinatie met een aanhoudend vleugje zwarte bes en roos.

Het tweede voorgerecht draait rond Knolselder. Hoe lekker kan je knolselder maken? Chef Degeimbre presenteert ons drie bereidingen, stuk voor stuk smaakbommen, op en top gekruid en geweldige smaakcombinaties. De “smaakbom” van het eerste voorgerecht wordt hier werkelijk met kop en schouders overtroffen.

Als tussengerecht heeft chef Degeimbre opnieuw drie bereidingen gemaakt ditmaal rond Coquilles Saint-Jacques. Bij het tweede voorgerecht was ik al van mening hoe je kan omspringen met één hoofdingrediënt en vooral hoe lekker kan je dit maken en doen smaken. Het tussengerecht overtreft de voorgaande creaties met vlag en wimpel, ronduit subliem. Chef Degeimbre weet echt wel smaken en combinaties uit zijn hoed te toveren. TOP TOP TOP gerecht. Alles hieraan was meer dan perfect.

Nu kijken we uiteraard vol verwachting uit naar het hoofdgerecht. Kan de lat nog hoger gelegd worden. En vooral zeer benieuwd hoe chef Degeimbre dit gaat afsluiten. Gek als ik dit schrijf en mezelf betrap dat ik nu al aan het dessert aan denken ben. Voor het hoofdgerecht, Kalfsvlees van Lothar en maïs, weet de chef de lat hoog te houden. Zonder afbreuk te willen doen aan dit gerecht, verre van zelfs, het overtrof het vorige niet. Wel terug een topgerecht met sublieme smaken, uitgekiende combinaties, uitstekende kruiding, een onberispelijke cuisson van het kalfsvlees, … alles was perfect in orde.

Dit werd voor mijn tafelgenote gekoppeld met een witte wijn Domaine des Marnes Blanches, Savagnin ‘En Quatre Vis’ 2020, een 100% Savagnin uit de Côtes du Jura. Het is een goudgeel gekleurde wijn met een neus van rijk en puur fruit, complexe aroma’s van limoenbloemen, munt, zeezout en amandel. De originele Jurawijn heeft een mooie structuur met minerale tonen en een frisse uitgesproken zuurgraad. De aanzet is levendig en krachtig, heel verkwikkend en toch intens. Voor mezelf wordt het hoofdgerecht gecombineerd met een klassieke rode wijn ‘Le C des Carmes Haut-Brion’ Pessac Léognan 2017. Een blend van Cabernet Sauvignon, Merlot en Petit Verdot. Hij heeft een mooie rustieke en licht belegen kleur, een neus van overrijpe aardbei met kers en paddenstoel, verfijnde en fluwelen tannines met een klein bittertje op het einde in de mond. Het blijft een klassenbak uit Bordeaux met een typische elegante en rijke afdronk. Beide wijnen vullen de gerechten mooi aan, trouwens alle wijnen die de sommelier selecteerde zijn aan 15 euro per glas wat we zeker waarderen op dit niveau.

We zijn toe aan de afsluiter van deze fantastische lunch. Vijgen geserveerd in rode wijn met ijs van olie van de vijgenbladeren. En dat krijg je natuurlijk als de lat zo hoog gelegd is dat de verwachting dan moeilijker in te lossen is. En dit klinkt dan negatiever dan het in werkelijkheid is. Toch mist dit dessert een beetje aan zoetigheid om dé perfecte afsluiter te zijn naar onze smaak. Hartelijk dank aan het keukenteam voor hun creativiteit en meticuleuze uitvoering alsook aan het zaalteam dat zonder problemen zorgde voor een Nederlandstalige professionele bediening met oog voor detail.

Klimaat Keuken !

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 66/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 27/30 – totaal: 93/100