Hertog Jan

Voor een culinaire totaalbeleving kan je je laten onderdompelen bij Hertog Jan. Het restaurant is gevestigd in het exclusieve 5 sterrenhotel ‘Botanic Sanctuary’. De architectuur is modern, met overwegend een grijs en beton interieur.
De focus van chef De Mangeleer ligt vooral op Azië en hij durft smaken te combineren om zo een extra dimensie te geven aan de gerechten. Ze zijn dan ook met uiterste precisie uitgekiend, ingrediënten werden uitvoerig bewerkt met technieken die de chef naar zijn hand heeft gezet.
Zo vermelden ze op hun website “Die unieke ervaring is een cruciaal onderdeel van ons concept, dat nog het best te vergelijken valt met een Japans omakase-menu. Letterlijk: ‘Ik laat het aan de chef over.’ Dat wil zeggen dat ze maar met 1 menu werken (345€) waaraan niets kan aangepast worden (Lees: Door de specifieke aard van deze beleving kunnen we helaas geen rekening houden met allergieën, dieetwensen of eetgewoontes). Dus het is niet voor iedereen weggelegd. Je moet voor deze totaalbeleving wel diep in de buidel tasten. Desondanks dat deze verbluffende reis nog lang zal nablijven is de prijszetting toch zeer gedurfd te noemen, voor 2 personen met wijn- en waterarrangement inclusief valet service betaalden we iets meer dan 1100 euro. Maar ook daar is er een publiek voor.

We werden zeer aangenaam ontvangen en naar de tafel begeleid. Vanaf het moment dat je binnenstapt worden al je zintuigen al geprikkeld en kijk je vol verwachting naar de beleving.
We beginnen met een huisgemaakt infuus van eigen kruiden die aan tafel wordt bereid. Bedoeling is om de smaakpapillen te neutraliseren.
Er wordt gevraagd om geen foto’s en info te posten op social media om zo de beleving nog beter over je heen te laten komen en verrassender te maken. Dat wordt natuurlijk moeilijk om als recensent niets te vertellen. Dus we gaan deze belevenis niet te uitvoerig beschrijven en de ervaring aan jullie overlaten. Laat enerzijds de opsomming van het menu en de foto’s voor zich spreken. Laat dit het water in de mond komen en weet dat je van begin tot het einde overstelpt wordt met sublieme gerechten, gedurfde smaakcombinaties, uitermate uitgekiende technieken en dit alles om je als gast een culinaire totaalbeleving te laten ondergaan die zijn gelijke niet kent. Het brood bijvoorbeeld krijgt een aparte plaats. Er werd een speciale bereiding van gelaagd brood gebracht dat krokant gebakken werd en geserveerd met planktonboter. Normaal krijg je in het begin brood aangeboden, hier werd het vlak voor het hoofdgerecht opgediend.
Maar laat ons vooral nog wat mysterie laten zodat je, zoals reeds gezegd, deze culinaire totaalbeleving ten volle kan proeven en ondergaan. Toch klein tipje van de sluier oplichten: er is ook een gerecht dat aan de bijzondere chef’s table geserveerd wordt.

Amuse: Caviar explosion – Royal Belgian Caviar met gerookte steur, in dashi gemarineerde zalmforeleitjes op krokant zuurdesembrood
Amuse: Toro no Toro – Hamachi uit Zeeland en Belgisch Holstein rund, geïmpregneerde watermeloen, vinaigrette van karnemelk en Royal Belgian Caviar
Voorgerecht: Sabaroll – Makreel met bieslook, kombu en een mousseline van yuzu
Voorgerecht: Beef no beef – Gekonfijte rode biet, zeewierolie en blanke botersaus van Sake met in kombu gerijpte Royal Belgian Caviar
Voorgerecht: Polderaardappel, koffie, vanille en geschaafde mimolettekaas
Voorgerecht: Geconfijte tarbot met gesmolten tomaat en jonge courgette
Hoofdgerecht: Ragout van de eerste primeurgroentjes met segrijnslakjes en jus van verveine
Hoofdgerecht: Krokant gelaagd brood met planktonboter
Hoofdgerecht: Dubbele bereiding Wagyu A5, à la minute gegrild met binchotan, tsukemono en gefermenteerde look
Kaas: Perfect gerijpte Charpeau naturelle van de plank, Charpeau custard met gemarineerde muskaatdruif en krokante peperkoek
Dessert: Gebleekte rabarber, samba infusie, yoghurtsorbet en verse kaas
Dessert: Brusselse wafel op grootmoeders wijze
Dessert: Cannelé Bordelais

De wine-pairing is ook subliem te noemen. Ook hier heeft sommelier Boudens met momenten verrassende wijnen gekozen. Allemaal perfect afgestemd op de culinaire creaties van de chef. Maar ook dit heeft zijn prijs (155€).

Weedenborn sauvignon blanc ‘Terra Rossa’ 2016 – Rheinhessen, Duitsland
Muchade Léclapart palomino ‘Univers+’ 2017 – Andalucia, Spanje
Arribas Wine Company field blend ‘Raiola’ 2019 – Tras os Montes, Portugal
De Martino carmenère ‘Alto de Piedras’ 2017 – Maipo Valley, Chili
Puklus Pincészet filed blend ‘Szamorodni’ 2016 – Tokaj-Hegyalja, Hongarije
Ratzenberger riesling auslese goldkapsel ‘Woflshöhle’ 2005 – Mittelrhein, Duitsland

Mise-en-Place keuken!

Onze beoordeling: smaakbeleving en presentatie gerechten: 63/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 26/30 – totaal: 89/100