De Ceder

De Ceder in Kruibeke is in sneltreinvaart aan het uitgroeien tot één van dé culinaire referenties van het Waasland. Dat komt in de eerste plaats omdat de ploeg achter het restaurant nooit op haar lauweren rust. Nog niet zo lang kreeg het interieur een facelift en werd een unieke B&B geopend. De strakke inrichting van het restaurant in wit en zwart kreeg een speelse toets mee met persoonlijke spullen, zoals een vintage racefiets, opgehangen tegen de muur.
In de keuken roert chef Frederick Schaffrath in de potten, in een vorig leven nog actief bij Hof van Cleve en Comme chez Soi. Als aperitiefhapjes vergast hij ons op een Cake van groene kruiden met geitenkaas en olijf, een Terrine van kalfsschouder met prei en sneetjes huisgemaakte worst. Dat eerste aperitiefhapje is al direct een schot in de roos dankzij een geslaagd samenspel van het licht zoete van de cake met gerookte en licht zurige smaakelementen, aangedragen door de andere ingrediënten. Maar de terrine spant voor ons de kroon: de heerlijke textuur van het draadjesvlees katapulteert ons terug naar smaken uit onze jeugd. En ook de worst is heerlijk met de discrete animale toets, eigen aan vleeswaren die de tijd gekregen hebben om langzaam te rijpen.

Wij drinken er een glas Domaine de l’Hortus “Cuvée des 4 Saisons” bij, geselecteerd door Stefaan Camerlinck. Hoewel Stefaan niet meer actief is in de zaal, blijft hij de samenstelling van de wijnkaart op zich nemen en dan weet je als wijnliefhebber dat je hier gebeiteld zit. De wijnkaart is ronduit indrukwekkend. Zo is er bijvoorbeeld een volle pagina met Zwitserse wijnen! Niet voor niets behaalde Stefaan de titel van Eerste Sommelier van België in 2005 en Beste Sommelier van België in 2006. Zijn wijnkennis en –vakmanschap is zonder meer erudiet. En hij weet die know-how bovendien goed over te brengen naar de zaalbrigade, die onder leiding van zijn zus, Katrijn (tevens de echtgenote van de chef) ervoor zorgt dat het de klant aan niets ontbreekt.

Als voorgerecht kies ik Ravioli met tapenade van tomaat, gebakken artisjok, jus van artisjok en Parmezaan. De ravioli is mooi al dente en de tapenade is zo intens van smaak dat een mens weer beseft waarom tomaten in Italië eerder tot het fruit gerekend worden dan tot de groenten.
We drinken er een glas Vermentino di Sardegna/ “Tino” 2018 bij van Mora & Memo. Een wijn met een lichtgele kleur, een krokante neus met zeste van citroen en een mondvullende maar elegante smaak, waarin citrustonen het hoge woord voeren. Het contrast met de volgende wijn kan bijna niet groter zijn. Dat is een Château La Caderie / “Esprit” 2017 / Bordeaux AOP, een blend van Semillon en Muscadelle, gerijpt op vat en het hout heeft stevig zijn stempel mogen drukken. Het resultaat is een wijn met een diep strogele kleur met bijna gouden reflecties. De neus is overrompelend en breed met complexe tonen van rijp fruit, maar vooral met een toets van boenwas, die retronasaal ook terugkeert in de smaak, die breed is, krachtig en gemarkeerd door gestuurde belegenheid. Een unieke smaakniche.

Daar komt een compositie bij van Couscous, compote van selder, zeetong en Bouchot-mosselen. Een extreem gerecht waarin een spagaat moet overwonnen worden tussen zoet (van de compote), zuur (er zit ook een scheutje azijn in dit gerecht verwerkt ) en zilt (van de vis en de mosselen). Ik vind het een geslaagde zet, maar ik kan me voorstellen dat deze schotel voor- en tegenstanders zal hebben. De wijn komt er wel volop bij tot zijn recht. Ergens heb ik het gevoel dat men hier een gerecht bij de wijn gecomponeerd heeft in plaats van een wijn bij het gerecht te kiezen, zoals gebruikelijk.
Ons tweede tussengerecht is Zwartpootkip met maïs, zomertruffel en spitskool. De zomertruffel wordt in de zaal boven ons bord geraspt en er wordt op geen schijfje gekeken. Heerlijke herfstige aroma’s stijgen op uit ons bord. De kip is super mals en sappig en de saus van een decadente smaakrijkdom. Heel attent om een sauslepel te voorzien, zodat de laatste druppels opgelepeld kunnen worden! Om het feest compleet te maken, drinken we hier een Franz Weninger/“Holass” Sopron 2017 bij, een Hongaarse wijn op basis van Kekfrankos. Een soepele wijn met reminiscenties van krieken en een onmiskenbaar peperige toets.
Zo zijn we dan bij het hoofdgerecht beland. Voor mij is dat Zalm met handgepelde Noordzeegarnalen, broccoli, snijbonen, jonge wortelen en romige aardappelmousseline. Eigenlijk zou er een wet moeten komen, die bepaalt dat garnalen alleen ongepeld op de markt mogen komen. Wie dit gerecht geproefd heeft zal weten wat ik bedoel. De smaak van een product dat vers uit de zee komt en op het schip gekookt is in plaats van een verre reis naar lageloonlanden achter de rug te hebben, waar alle organoleptisch plezier onderweg achtergebleven is. Ook hier is de saus weer prachtig ingekookt en toont Schaffrath op meesterlijke wijze zijn métier.

Stefaan Camerlinck ook trouwens, want voor bij dit gerecht selecteerde hij de Bacalhoa Chardonnay 2017, een Vinho Regional van de Península de Setúbal, een wijn met getoaste neus, die in de tijd evolueert naar een vleugje okkernoot en ook hier weer een hint van boenwas. In de smaak ligt het accent op de zuurtjes, een zekere vettigheid, eigen aan de druif en een subtiele zilte toets. De match met het gerecht is andermaal perfect.
Als nagerecht krijgen we een Flan van basilicum, ijsparfait van vanille en tartaar van wijnbergperzik. Ergens zit er ook een schilfer amandel bij. Wicked, gewoon! Een boeiend spel van texturen, smaken en temperaturen.
Bij onze “guilty pleasure”, een “Belgische” cappuccino krijgen we tenslotte nog een resem gourmandises, waaronder een zandkoekje met kristalsuiker, pralines en spek op basis van citrus. Tafelen bij De Ceder is een feest. De sfeer is gemoedelijk, de porties zijn gul en de wijnarrangementen overdacht en bestudeerd. De gastronomische precisie in combinatie met de accuratesse van het wijnadvies, maken dit een adres om aan te bevelen. De Ceder biedt een certitude op een hoogstaande culinaire totaalbeleving!

Onze score: – smaakbeleving en presentatie gerechten: 56/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 25/30 – totaal: 81/100