Caillou

Knokkestraat 282 - 284

8300 Knokke-Heist

83 /100

Type keuken:

Trendy keuken

Chef:

Sander Van de Walle - gastvrouw Camille Steenhuyse

Sluitingsdagen:

Zondag - maandag
050/66.91.77 - EMAIL - WEBSITE

Beschrijving

KEI-LEKKER TAFELEN BIJ CAILLOU IN KNOKKE

Zeer recent opende in Knokke restaurant Caillou zijn deuren, gelegen aan de Knokkestraat, buiten het drukke gewoel van de “M’as tu vu”-zone. Hier maakt u op zijn minst nog een kans op een (betalende) parkeerplaats. Caillou is een beetje een spin-off van Sel Gris, in die zin dat chef Frederik Deceuninck van Sel Gris volop mee investeert in dit project en (zijn ondertussen dus ex- souschef) Sander Van de Walle de kans biedt om hier helemaal zijn culinaire ding te doen. Sander werkte zo’n acht jaar als rechterhand van Frederik, maar deed ook ervaring op bij Hof van Cleve, De Lijsterbes, Den Oosthoek, Tribeca, Zaranda (op Mallorca) en Likoké, het restaurant van Piet Huysentruyt in Frankrijk. Ook in competitieverband stond Sander Van de Walle al zijn mannetje. Zo werd hij in 2016 2de op de wedstrijd “Saisonnier Patisserie Benelux” en in oktober 2018 was het recht in de roos: toen veroverde hij de titel van Eerste Kok van België “Prosper Montagné”.

Het interieur van Caillou is ruim en rustgevend. Grijs en aardetinten vormen de boventoon. Men neemt plaats aan ronde massiefhouten tafels op comfortabele stoelen. Vanop sommige plaatsen heeft men rechtstreeks zicht op de keuken, waar een rustige vastheid heerst. Een werkeiland in de zaal brengt het keukengebeuren tot dichter bij de klant. De wijnkaart neemt drie boekdelen in beslag (“Champagne”, “Red” en “White” ) en meteen ook een flink deel van de beschikbare tafeloppervlakte. Als aperitief kiezen we daaruit een glas Jérôme Bretaudeau “Quartz” 2018, vin de France. Zijn wijngaarden liggen in Gétigné nabij Nantes. De cuvée “Quartz” 2018 heeft een bleke grijsgele kleur en een aroma van passievrucht. De smaak is mooi mineralig met strakke noordelijke zuren.

Op drie …keien (hebt u hem? ) worden onze aperitiefhapjes op tafel gezet, door één van de meisjes van de zaalbrigade. Ze dragen allemaal een geruit hemdjurkje en worden geleid door Camille Steenhuyze, die een parcours aflegde dat voor een groot deel parallel loopt met dat van Sander Van de Walle (11 jaar zaalervaring bij Sel Gris en ook stages bij Zaranda en Likoké). Om te beginnen is daar een Toast met kabeljauw, tonijn en bieslook. De vis zit gevangen in een kroket, met een krokant jasje en een smeuïge kaasvulling. De bieslook is ultra fijn gesnipperd. Toppie. Dan volgt een Tartelet met ossenstaartsalade en poeder van selder. Zalig klassiek draadjesvlees, intens van smaak en de selder zorgt voor een explosie aan aroma’s. Tenslotte is er een Creatie met kikkererwt en gefermenteerde butternut. De herfst met al zijn smaakrijkdom is meteen dichtbij. Dan volgt nog een aperogerecht met Gerookte paling en een granité van appel. Zowel visueel als smaakgewijs is dit een voltreffer. De felgroene granité is een onmiskenbare eye-catcher en het contrast tussen de vettigheid van de gerookte paling en de frisheid (letterlijk en figuurlijk) van de granité, nog ondersteund door een fijne azijntoets schudt onze smaakpapillen wakker voor het grote werk dat nog gaat komen.

Maar eerst is er het Broodmoment. In tegenstelling tot old school classica wijlen Wina Born - van wie de uitspraak: “Er zijn vier dingen die ten allen tijde op elke tafel horen: water, wijn, olijfolie en brood” - vindt Sander Van de Walle dat brood teveel gezien wordt als een knabbelmoment tussen de verschillende gangen door. Daar wil hij wat aan doen door een bijzonder brood te serveren, dat pas in de loop van de maaltijd wordt aangeboden. De dag van ons bezoek is dat algenbrood, waar dan ook algenboter bij geserveerd wordt. Allerminst klassiek dus en met een aangename zilte toets.

Na deze uitgebreide prélude is het tijd om ons eigenlijke “Menu François” aan te vatten. Dat begint met een Soep van bloemkool en truffel. De gesnipperde truffel ligt op een eiland midden op ons bord, omgeven door een heerlijke intense bloemkoolsoep, koud geserveerd maar met een stevige winterdikke textuur. In het koekje – een krokant van zuurdesem - dat het eiland vormt voor de truffels is een vleugje frisheid bespeuren. Het geheel is aromatisch en substantieel, zonder dat het zwaar wordt. Dit is comfort-food 2.0.

Ons tweede voorgerecht is een Compositie van ganzenlever, fazant, kweepeer en noten. De fazantenpaté is ronduit heerlijk, idem dito voor de foie gras (heden ten dage als chef een moedige keuze) die van eerste kwaliteit is. In de garnering zorgen gearomatiseerde gelatineblaadjes, een notencrumble en een ronduit wulpse stroop van kweepeer voor de finishing touch. De kurk gaat nu van een fles José Pariente / Verdejo fermentado en barrica 2017 / Rueda. Een wijn met een bleekgele kleur, met wit koperen reflecties en een mooi gedoseerde houttoets in het aroma. Mineraliteit, frisheid, body, een getoaste toets: deze wijn heeft het allemaal en toch ontstaat uit deze smaakgewijs ogenschijnlijk middelpuntvliedende elementen een wonderbaarlijke harmonie. Een strak geregisseerde wijn die getuigt van het métier van de maker. Hij zal het opnemen tegen Oester met schorseneer, spinazie en krab. Bij mij mag er - mits een supplement - nog wat kaviaar bovenop om dit feest van de zee helemaal onvergetelijk te maken. En een feest is het. De subtiel gebakken oester, die al haar ziltige mineraliteit heeft weten te bewaren, een vakkundig gemonteerde sauce américaine, de heerlijke decadente smaak van de kaviaar met zijn verleidelijke textuur… Ik zie ook u, lezer, al wegdromen bij zoveel culinair genot en gelijk hebt u want het was grandioos. Alsof de zee tijdens een soort wonderbaarlijk springtij het allermooiste wat ze qua smaken in zich draagt op ons bord had achtergelaten.

Terug aan land nu voor ons hoofdgerecht. Het is wildseizoen en hoe kunnen we dat beter vieren dan met een filet van Haas, vergezeld van knolselder, gepocheerde appel, gefruit witloof en rillette? Apart van ons bord komen er ook nog veenbessen op tafel, heerlijke kroketten en last but not least een koperen kom met de heerlijkste wildsaus die u zich kan inbeelden. Proef ervan en u waant zich in mistige bossen. In de verte klinkt het geschal van jachthoorns en hoor je de honden al blaffen. En dan die knolselder! Er is, denk ik geen groente, die de herfst beter belichaamt. De oerknol. Aards en bonkig. Maar wat een aroma. Daar heeft een gewone sterveling op zich al genoeg aan, maar niet Sander Van de Walle. Want wat doet hij? Hij voegt er heel subtiel een plagerige toets aan toe. De gastronoom fronst verrast zijn wenkbrauwen. Proeft opnieuw. Gaat op ontdekking. Volgt het spoor van aroma’s zoals de honden dat van de haas. Koffie! Kan dat nu? Koffie! En ja hoor. Het werkt. Meer nog: het zingt! Kijk, wie dit durft en daar positief mee wegkomt, dat is voor mij een Grote Chef! Dat is iemand die de grenzen van de smaak verlegt. Hier is over nagedacht. Een vleugje koffie-aroma in de knolselderbereiding bij dit gerecht lijkt exotisch, maar doe even de denkoefening: gefruit witloof – chicorei. Chicorei-koffie en u zal zien dat er maar één stap overgeslagen is en dat de bruggen smaakgewijs dus niet opgeblazen zijn binnen de ingrediënten op ons bord, integendeel. Het gefruit witloof vormt de perfecte link naar de knolselder met een vleugje koffie als teaser. Ik vind dit voor mij persoonlijk zonder meer HET gerecht van 2019 en ik ga nochtans regelmatig proeven voor Foodtatster. Bijna zou ik vergeten hoe heerlijk ook de erbij geschonken wijn was, een blend van Agiorgitiko en Syrah uit de hete Griekse zomer van 2018, van het huis Gaia, in de Peloponnesos. Een granaatrode kleur en zowel in het aroma als in de smaak volop framboos.

Als dessert kiezen we voor de crêpe Suzette, met caramel, sinaas en vanille. Het vanille-ijs wordt apart geserveerd en rust op een uitgeholde sinaasappel die terug opgevuld is met een granité van appelsien, die echter werkelijk diepvrieskoud is. Vraag is natuurlijk of dit technisch gezien anders kan, maar temperatuurgewijs is dit echt een schok. Daarstraks bij de appelganité had ik dit gevoel niet zo. De crépe is zoals het hoort. Er is gul omgesprongen met de alcohol. Een vleugje munt zorgt voor een verrassend fris accent. Als men het werkblok in de eetzaal nog meer wil valoriseren zou het een idee kunnen zijn om het flamberen af te werken in de zaal zelf. Dat zou de beleving nog intensifiëren. Erbij komt een dessertwijn uit Hongarije: een Dorogi Testvérek / Tokaji Fordítás 2012. Een wijn met een goudgele kleur en een vieve neus met zinderende tonen van clementines, dus qua harmonie met ons gerecht zit alles naar wens. De smaak is heel krokant met accent op wulpse druivige tonen en een mooie spanning met de zuurtjes.

Als afsluiter kies ik voor mijn “guilty pleasure”, een “Belgische“ cappuccino. De room komt er hier apart bij. Eén van mijn tafelgenoten kiest voor een “slow coffee”, die aan tafel met de hand wordt opgeschonken door één van de meisjes. Een leuke gimmick. Voor wat de mignardises betreft is er nog keuze te over: een oliebol, shortbread, een praline. U zegt het maar! Een gargantuesk slotakkoord van een waarlijk gastronomische namiddag. Wij zijn fan!

Pluspunten: Mooi kader - vriendelijke bediening - voorverwarmde borden - smaakvolle gerechten met doordachte smaakcombinaties, bij wijlen gastronomisch grensverleggend! - Interessant wijnaanbod - opteren voor kaas kan hier binnen het menu, zonder extra toeslag ! Quotering: - smaakbeleving en presentatie gerechten: 59/70 - bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 24/30 - totaal: 83/100

Prijsindicatie (09-11-2019)

€ 41,00 lunch menu (aantal gangen: 3)
€ 65,00 lunch menu (incl. wijnarrangement)
€ 79,00 diner menu (aantal gangen: 5)
€ 107,00 diner menu (incl. wijnarrangement)

€ 80,00 à la carte

€ 39,00 min. prijs / fles witte wijn
€ 39,00 min. prijs / fles rode wijn
Rolstoel vriendelijk
Prijs Kwaliteit
Huiswijn aanwezig