Bruneau By Maxime Maziers

Broustinlaan 73-75

1083 Brussel

74 /100

Type keuken:

Trendy keuken

Chef:

Maxime Maziers

Sluitingsdagen:

Dinsdag - woensdag
02/421.70.70 - EMAIL - WEBSITE

Beschrijving

BRUNEAU ZONDER BRUNEAU IS BRUNEAU NIET MEER

“Je moet nooit terugkeren naar een plaats waar je gelukkig bent geweest,” zo luidt een oude wijsheid, die wij in de wind hebben geslagen, toen we besloten om Bruneau by Maxime Maziers te bezoeken. Ons vorige bezoek dateerde nog van de tijd toen de “oude” Jean-Pierre Bruneau zelf nog met strakke hand zijn keukenbrigade leidde en aan het dessert discreet kwam informeren of alles naar wens was geweest. En of het dat was geweest! Wij waren gastronomisch gezien zelden zo verwend geworden. Toen Maxime Maziers in juni 2018 het restaurant van Bruneau overnam (en er zijn naam aan koppelde) kwam hij absoluut niet onbeslagen op het ijs. Het was dus met hooggespannen verwachtingen dat wij eind mei gingen tafelen bij de “vernieuwde” Bruneau.

Aan het kader zelf is (momenteel) nog niet veel geraakt sinds Jean-Pierre zijn pollepel aan de haak gehangen heeft, maar als we de site erop nalezen zijn er wel ambitieuze plannen in die richting. Als we -als klant- één ding zouden willen adviseren is het om af te stappen van de enorme ronde tafels waar het restaurant nu mee opgescheept zit, ofwel om de indeling van de zaal grondig onder handen te nemen. Nu zijn de tafels zo opgesteld dat een tafeltje voor twee er bij Bruneau als volgt uitziet: u zit niet tegenover mekaar maar naast elkaar langs de muurzijde, met relatief weinig ruimte achter uw stoel en kijkt constant uit op de al dan niet etende duo’s aan de andere kant van de zaal, die op dezelfde manier werden opgesteld. Een andere manier is blijkbaar niet mogelijk, omdat de bediening dan te weinig “gangpad” heeft tussen de tafels. Conversatie met uw tafelpartner gebeurt dus zijdelings. Iedereen kan rustig mee volgen wat u aan het eten bent of welke wijn u besteld hebt. De enige tafel waar wel een volledig “rondje“ van 4 stoelen voorzien is, bleef de avond van ons bezoek ironisch genoeg leeg.

Enfin, tot daartoe. We komen hier tenslotte in de eerste plaats voor het eten, niet voor het interieur. We bestellen ons aperitief, als antwoord op de klassieke vraag “Wil u iets drinken?” Ik heb zin in een glas sherry, maar wil toch wat meer informatie, dus vraag ik naar het huismerk dat hier geschonken wordt. Dat blijkt Lustau te zijn, één van de tophuizen van de streek. Dan verwacht men zich aan een glas Fino of Manzanilla, maar de wijn die ik geserveerd krijg is duidelijk bruinig van kleur met een okergele rand. In het aroma domineren tonen van rozijntjes, maar de smaak is perfect droog, met notige tonen en wat hazelnoot in finale. De fles krijgen we niet te zien. Voor zover ik bekend ben met het gamma van Lustau gok ik op hun Amontillado “Los Arcos”. Hoewel deze zijn functie als aperitief perfect vervult, zou het de bediening sieren als ze de klanten op voorhand verwittigen dat ze qua aperitiefsherry enigszins “out of the box” gaan.

We krijgen drie aperitiefhapjes. Het eerste is een Mousse van ham met kappertjes. Lekker smeuïg en met een krokant jasje eromheen. Klasse. Ook het tweede aperitiefhapje mag er zijn: een Carpaccio van Holstein-rund met een sojavinaigrette en een toefje aardpeer er bovenop. Het vlees heeft de complexe diepe smaak van gerijpt runds en de soja vinaigrette zorgt voor een frisse toets, waarbij de ziltheid van de sojasaus-component de brug slaat tussen het vlees en de milde aciditeit van de vinaigrette als geheel. Als laatste aperitiefhapje is er een Taartje van zalm met een sorbet van gin-tonic. Een gewaagd mini-gerecht, maar het werkt uitstekend, zeker op een warme dag als vandaag. En de zalm is mooi gemarineerd. Vakmanschap!

Alleen: de aperitiefhapjes zijn echt wel heel klein. Alle drie zijn het culinaire miniaturen met de nadruk op “mini”, die dan wel geserveerd worden op grote borden. De stagiair die de aperitiefhapjes achtereenvolgens en met tussenpozen komt aandragen moet zijn armen tot het uiterste uitrekken om het reusachtig dienblad te kunnen torsen waarop de twee borden met in het midden een piepkleine amuse staan uitgestald. Er is een tweede personeelslid nodig om de borden één voor één in te zetten. Het heeft toch wel iets tragikomisch.

Ondertussen grasduinen we in de wijnkaart. Die is nog altijd zoals vroeger : somptueus en majestatisch. Een ander woord is daar niet voor. Alle grote namen uit Bordeaux en Bourgogne zijn vertegenwoordigd. Château Latour 1999 (1.120 euro), Château Mouton-Rothschild 2016 (1.180 euro), een Échezeaux Grand Cru van Louis Jadot uit 2015 (420 euro) of een Chambertin 2008 van Jacques Prieur ( 705 euro): u vindt het hier allemaal! Gelukkig zijn er ook nog meer “democratisch” geprijsde flessen zoals Domaine Les Eminades 2016 uit Saint-Chinian voor 46 euro. We besluiten in wit te kiezen voor Domaine du Grand Crès / “Crescendo” 2016 / Corbières AOP. In rood valt onze keuze op de Barbera d’Alba van Massimo Rivetti uit 2016 aan 56 euro/fles. Iets in de lichaamstaal van de sommelier verraadt ons al dat dit niet helemaal goed gaat aflopen. Na een pauze van enkele minuten verschijnt hij weer aan onze tafel om te melden dat de Barbera d’Alba van Rivetti niet meer voorradig is. Kan altijd gebeuren. Een stempeltje met “Uitgeput” of desnoods “Épuisé” had ons een ontgoocheling kunnen besparen, maar het beste moet nog komen. Als alternatief stelt de sommelier met een uitgestreken gezicht de…Tignanello 2015 van Antinori voor. By the way: die kost wel 245 euro per fles!! Klein verschil. Men kan zich afvragen of iemand die zo losjes omspringt met het budget van de klant wel zijn plaats heeft in een klassezaak als deze. We vragen om de kaart nog maar eens te krijgen, zodat we ze zelf kunnen doorploegen op zoek naar een alternatief en stranden dan bij de Saint-Joseph/“Les Pierres Sèches” 2016 van Yves Cuilleron aan 86 euro per fles, dat is toch nóg altijd 30 euro meer dan we van plan waren om te besteden. Maar goed: we zijn eigenlijk gekomen om gastronomisch te genieten, dus… zand erover.

Ondertussen is men daar eindelijk met ons voorgerecht. (We zijn een uur binnen en hebben buiten onze drie amuses nog niets gegeten) Ik heb gekozen voor Eendenlever met peer en crème van hibiscus. De eendenlever is van eerste kwaliteit. De intense smaak en de zalig smeltende textuur ervan contrasteren op een bijzonder geslaagde manier met het krokante van de peer. De erbij geserveerde toast varieert nogal in toasting en wordt vrij knullig gepresenteerd op de rand van het bord, maar als geheel kan dit gerecht smaakgewijs zeker bekoren.

Als hoofdgerecht had ik een Zeetong met grijze garnalen en erwten besteld. Mijn tafelgenoot ging voor Hoeveduif, op de kaart omschreven als (ik citeer: “Hoeve duif met cannelloni en kersen, hibiscus”). Hibiscus is blijkbaar één van de favoriete ingrediënten van Maxime Maziers.

Bij mijn zeetong komt dus zoals gezegd een glas Domaine du Grand Crès / “Crescendo “ 2016 / Corbières AOP. De wijn heeft een diepe strogele kleur en een aangename neus met wat getoaste accenten. De smaak is wat vettig met discrete zuren, maar zonder grote lengte.

Voor bij de Hoeveduif komt er een fles Saint-Joseph op tafel. Deze wordt door het meisje van de bediening nog vlug even voor onze ogen met de blote hand afgestoft, alvorens ze te presenteren! Eerlijk! Ik verzin dit niet! In een sterrenzaak! Deze cuvée van Yves Cuilleron heeft alles wat men van een goede Saint-Joseph mag verwachten. Een heel diepe, inktachtige concentratie en een paarsrode kleur. In de neus zijn er tonen van eucalyptus en lichtjes animale aroma’s. Heel mooi Syrah-getypeerd. In de smaak ligt het accent op noordkrieken, met vrij stevige zuren en chocolaty tannines in finale.

De wijnen hebben we dus “al”, maar op ons gerecht is het nog even wachten. Dit fenomeen beperkt zich niet tot onze tafel. Op bepaalde momenten is er niemand in de zaal aan het eten, maar zit iedereen te wachten. Men kijkt naar de overburen. Gesprekken vallen stil door het lange wachten. Mensen halen hun mobieltje boven om hun berichten te checken. In de keuken laat men zich niet opjagen. Niets wijst erop dat er haast gemaakt wordt. Er wordt veel naar bonnen gestaard, maar van enige paniek is geen sprake. Alles verloopt “à l’aise”. De klanten zullen wel wachten. Dat scherpt de honger.

Om 21.03 u worden onze hoofdgerechten ingezet. Mijn Zeetong is versierd met vier ongepelde garnalen. Het is me niet helemaal duidelijk hoe ik daaraan moet beginnen. (We hebben ons opgekleed voor ons bezoek. Pak en das, dus dan is zo’n ongepelde garnaal een beetje meer “inconvenient” dan pakweg op de vistrap in Oostende). Er is door de bediening ook niet gedacht aan een rince-doigts, bijvoorbeeld. Ik schuif de vier ongepelde garnalen dan maar opzij. Gelukkig zitten er in de vulling en de begeleidende saus nog voldoende smakelijke gepelde exemplaren. Het bisque-gehalte van de saus getuigt van een goede beheersing van het vak. De tong zelf is weinig gereleveerd. De erwten zorgen voor een originele toets en een leuk kleurcontrast. We hadden graag een sauslepel gehad om alles op te lepelen, want de saus maakt dit gerecht.

Bij onze tafelgenoot is er minder enthousiasme over de duif. Niet alleen werd er niet geïnformeerd naar de cuisson, maar de duif blijkt deels gerookt en deels gefrituurd, terwijl hier op de spijskaart geen melding van gemaakt werd en mijn tafelgenoot zich eerder verwachtte aan een klassieke bereiding. “Als je zo’n fijn vlees hebt als duif, wat is dan de meerwaarde van roken of frituren?”, laat hij noteren.

Als mijn hoofdgerecht op is, is mijn aperitiefglas nog altijd niet afgeruimd. Nu ben ik de eerste om toe te geven dat ik graag lang over mijn wijnen doe. Ik bedoel: ik laat vaak een bodempje staan om te zien hoe het aroma van een wijn evolueert in de tijd en vaak overkomt me het tegenovergestelde en moet ik bijna mijn “klauw op het glas leggen” om te vermijden dat het wordt afgeruimd, maar dit glas was al leeg toen ons voorgerecht gebracht werd (na een uur dus) en meer dan een uur later stond het er dus nog, ook al waren er al ettelijke keren leden van de zaalbrigade gepasseerd.

Onaangekondigd krijgen we als tussendoortje van het huis een ananassorbet met een soepje van Earl Grey thee. Een leuke attentie op één van de eerste echt warme dagen van het jaar. Als dessert kies ik voor een Baba au rhum en het dient gezegd: die is heerlijk. Rijk, succulent, doordrenkt van de alcohol. Helemaal “old school” in de positieve zin van het woord. Lekker decadent en decadent lekker.

De avond is al gevorderd als we huiswaarts keren. Niemand neemt de moeite om ons uitgeleide te doen. De voiturier, die buiten op het trottoir staat is te druk bezig met zijn gsm om even de deur voor ons open te houden. Bruneau zonder Bruneau is Bruneau niet meer, zoveel is duidelijk…;

Onze score: - smaakbeleving en presentatie gerechten: 54/70 - bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 20/30 - totaal: 74/100

Prijsindicatie (31-05-2019)

€ 52,00 lunch menu (aantal gangen: 3)
€ 70,00 lunch menu (incl. wijnarrangement)
€ 95,00 diner menu (aantal gangen: 4)
€ 150,00 diner menu (incl. wijnarrangement)

€ 112,00 à la carte

€ 46,00 min. prijs / fles witte wijn
€ 46,00 min. prijs / fles rode wijn
Restaurant heeft een terras
Rolstoel vriendelijk
Parking beschikbaar
-->